朱玉安
- 作品数：3 被引量：42H指数：3
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金米粉专用稻良种技术更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米茶的焙炒工艺研究被引量：9
- 2012年
- 以碎米为原料,经浸润焙炒等工序制得米茶,研究米茶焙炒工艺对米茶茶汤感官品质的影响。结果表明,米茶茶汤的色彩是在焙炒过程中形成的,茶汤以黄色为主,略带绿色,透明度较高。较长的焙炒时间和较低的加水量有利于增强茶汤黄绿色和色彩纯度,使感官品质增加。米茶茶汤的色泽、滋味、香气与红度呈显著的负相关,与黄度、彩度呈显著的正相关。适宜的工艺为,按碎米质量的5%加水浸润5 min,于150℃下焙炒40 min,用该工艺制作的米茶的汤汁清亮,具有浓郁的稻米焦香风味。
- 余小映沈硕韩文芳朱玉安熊善柏赵思明
- 关键词：米茶焙炒
- 加热方式对鱼糜凝胶特性的影响被引量：29
- 2011年
- 以鲢鱼糜为原料,研究蒸制、煮制及微波加热对鱼糜凝胶品质的影响,采用分形分析鱼糜凝胶微观结构,并初步探讨鱼糜微观结构与鱼糜凝胶特性的相关性。结果表明:加热方式显著影响鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度和微观结构参数(P≤0.05),对内聚性、凹陷深度、持水性有一定影响。相关性分析表明:分形维数较大和平均当量直径较小时,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度、凹陷深度和持水性都较大。
- 朱玉安刘友明张秋亮赵思明熊善柏
- 关键词：鱼糜凝胶分形微观结构
- 升温速率对草鱼和鲢鱼糜胶凝特性的影响被引量：7
- 2015年
- 以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料,采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响,并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明:在本试验研究的加热速率范围内,随着加热速率的增加,草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势,而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高,凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下,草鱼的凝胶化温度高于鲢,但凝胶活化能低于鲢。
- 吴晓丽朱玉安刘友明熊善柏
- 关键词：草鱼鱼糜加热速率
