田晓静
- 作品数：3 被引量：8H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 欧姆加热对肉品质影响的研究进展
- 2015年
- 欧姆加热即电加热,是利用原料对电流的抵抗作用,将电能转化为热能,从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来,欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响,并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。
- 田晓静邬威喻倩倩侯曼李兴民戴瑞彤
- 关键词：欧姆加热蒸煮损失嫩度微生物
- 番茄红素对羊肉滋味及游离脂肪酸的影响被引量：5
- 2018年
- 试验研究了番茄红素作为饲料添加剂对巴美羊肉滋味物质(包括游离氨基酸、核苷酸和丁二酸)和游离脂肪酸的影响。在日粮中分别添加0(对照组),50(低水平组),100(中水平组)和200(高水平组)mg/kg基础日粮,饲喂150 d后屠宰并测定指标。试验表明,各试验组基本化学成分、游离氨基酸组成及含量与对照组均无显著差异。各试验组的肌苷(苦味)含量均低于对照组,中水平组和高水平组的丁二酸(腥味)含量显著低于对照组和低水平组(p<0.05)。各试验组的游离不饱和脂肪酸含量均高于对照组,中水平组的硬脂酸含量显著低于其他组(p<0.05)。因此,日粮中添加番茄红素可以有效改善巴美羊肉的肉质和风味,试验中以添加水平100 mg/kg基础日粮效果较好。
- 马骋远喻倩倩刘毅田晓静戴瑞彤
- 关键词：番茄红素游离脂肪酸
- 重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化被引量：3
- 2017年
- 研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组干腌火腿。对整个成熟期间火腿的过氧化值(peroxide value,POV)、过氧化氢含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、游离自由基含量、蛋白质羰基化合物和巯基化合物含量的变化进行测定,并对重组干腌火腿成熟期间的脂质氧化和蛋白质氧化进行相关性分析。结果表明:在重组干腌火腿的整个成熟过程中,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进过氧化物、过氧化氢和丙二醛等脂质氧化产物的生成(P<0.05);仅在4%猪背膘处理组重组干腌火腿成熟末期检测到了游离自由基,说明重组干腌火腿成熟期间游离自由基的生成与成熟时间和脂肪含量有关;蛋白质氧化在火腿成熟前期并不显著(P>0.05),其主要发生在成熟后期,并受脂肪含量的影响,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进火腿成熟后期蛋白质羰基化合物的生成,降低巯基含量(P<0.05);重组干腌火腿成熟期间的蛋白质羰基化合物含量与H_2O_2含量(r=0.44,P<0.05)和TBARs值(r=0.94,P<0.01)均有显著的正相关性,说明火腿成熟过程中的脂质氧化与蛋白质氧化具有正相关性。
- 惠腾戴瑞彤彭增起喻倩倩田晓静
- 关键词：脂质氧化
