喻倩倩
- 作品数：12 被引量：73H指数：5
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：山东省高等学校科技计划项目国家科技支撑计划山东省研究生教育创新计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 欧姆加热对肉品质影响的研究进展
- 2015年
- 欧姆加热即电加热,是利用原料对电流的抵抗作用,将电能转化为热能,从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来,欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响,并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。
- 田晓静邬威喻倩倩侯曼李兴民戴瑞彤
- 关键词：欧姆加热蒸煮损失嫩度微生物
- 酱牛肉加工过程中游离氨基酸含量变化的研究
- 采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中游离氨基酸的含量变化进行了分析.结果表明：总游离氨基酸的含量在腌制过程中会显著上升(p＜0.05)，尤其是天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸显著...
- 孙承锋喻倩倩宋长坤赵瑞连陈飞
- 关键词：酱牛肉高效液相色谱游离氨基酸
- 天然抗氧化剂作用机理及在肉类制品中的应用研究进展被引量：18
- 2017年
- 肉及肉制品营养丰富,富含高质量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和一些微量元素。脂肪氧化会影响肉及肉制品的颜色、质构和风味等,降低其营养价值。使用抗氧化剂可以抑制肉及肉制品的氧化,延长其货架期。合成抗氧化剂具有一定的安全风险,因此天然抗氧化剂受到了越来越多的关注。水果、蔬菜、草药、香辛料、食品副产物、维生素、矿物质、蛋白质水解产物都是抗氧化剂的良好来源。本文对天然抗氧化剂在抑制肉类制品脂肪氧化方面的应用进行综述。
- 刘立群喻倩倩刘毅戴瑞彤
- 关键词：天然抗氧化剂肉类制品脂肪氧化抗氧化机理植物提取物
- 二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响被引量：13
- 2014年
- 为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析,利用SPSS软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,从不同杀菌方式处理的烧肉样品中共检出60种挥发性物质,经过二次热杀菌之后挥发性物质的总峰面积与对照组相比都明显降低。主成分分析得出,未杀菌样品综合得分最高,酮类、杂环类、烃类对其贡献显著,110℃杀菌组综合得分最低。聚类分析可将5组不同杀菌方式处理的烧肉分为三类:85℃杀菌组和95℃杀菌组聚为一类,对照组和121℃杀菌组聚为一类,110℃杀菌组自为一类。可将8类挥发性风味物质分为两类:酮类、杂环类、烃类、酚类、醛类及醚类聚为一类,醇类、酯类聚为一类。
- 孙承锋喻倩倩朱亮刘彩霞徐世明
- 关键词：烧肉挥发性成分热杀菌
- 酱牛肉加工过程中游离氨基酸含量变化的研究被引量：6
- 2013年
- 采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中游离氨基酸的含量变化进行了分析。结果表明:总游离氨基酸的含量在腌制过程中会显著上升(p<0.05),尤其是天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸显著增加(p<0.05);经过高温煮制后,总游离氨基酸的含量会显著降低(p<0.05),其中天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸和丙氨酸含量显著降低(p<0.05);在低温煮制阶段,天冬氨酸和胱氨酸的含量显著上升(p<0.05),而苏氨酸和酪氨酸的含量显著降低(p<0.05)。各种氨基酸在加工过程中受加热等因素的影响,降解和生成的速率不同,导致其含量变化趋势不同。
- 孙承锋喻倩倩宋长坤赵瑞连陈飞
- 关键词：酱牛肉高效液相色谱游离氨基酸
- 燕麦复合乳化肠的制备及品质分析被引量：4
- 2016年
- 为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量,实验对不同燕麦添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%)的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究。结果表明:随着燕麦添加量增加,乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加,而水分含量降低。质构特性分析结果表明,添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性,降低了乳化肠的弹性和内聚性。燕麦添加量越高,乳化肠的持水能力越强。根据感官评价结果和其他质量指标综合判断,燕麦添加量为9%的乳化肠的膳食纤维含量高、口感更易被接受,因此,建议乳化肠中的适宜燕麦添加量为9%。
- 刘韵然喻倩倩戴瑞彤
- 关键词：乳化肠燕麦膳食纤维感官评价
- 番茄红素对羊肉滋味及游离脂肪酸的影响被引量：5
- 2018年
- 试验研究了番茄红素作为饲料添加剂对巴美羊肉滋味物质(包括游离氨基酸、核苷酸和丁二酸)和游离脂肪酸的影响。在日粮中分别添加0(对照组),50(低水平组),100(中水平组)和200(高水平组)mg/kg基础日粮,饲喂150 d后屠宰并测定指标。试验表明,各试验组基本化学成分、游离氨基酸组成及含量与对照组均无显著差异。各试验组的肌苷(苦味)含量均低于对照组,中水平组和高水平组的丁二酸(腥味)含量显著低于对照组和低水平组(p<0.05)。各试验组的游离不饱和脂肪酸含量均高于对照组,中水平组的硬脂酸含量显著低于其他组(p<0.05)。因此,日粮中添加番茄红素可以有效改善巴美羊肉的肉质和风味,试验中以添加水平100 mg/kg基础日粮效果较好。
- 马骋远喻倩倩刘毅田晓静戴瑞彤
- 关键词：番茄红素游离脂肪酸
- 顶空固相微萃取-气质联用分析烧肉中挥发性风味成分被引量：9
- 2014年
- 为研究烧肉中挥发性风味成分组成,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)对烧肉中的挥发性物质进行提取,并优化了固相微萃取条件,同时结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行分析检测。结果表明:样品量为4 g,萃取温度为60℃,萃取时间为50 min时能够达到最佳的萃取效果。在此条件下共鉴定出40种挥发性成分,其中包括醇类6种,醛类6种,酮类6种,酸类3种,烷烃类6种,含硫含氮及杂环类6种,酯类2种,酚类4种及醚类1种。
- 喻倩倩朱亮孙承锋郭光平魏帅
- 关键词：烧肉顶空固相微萃取气相色谱质谱联用
- 酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析被引量：15
- 2014年
- 为探讨酱牛肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律,设计正交试验对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件及解吸时间进行优化,并结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对酱牛肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分进行检测分析。结果表明,在萃取温度60℃,萃取时间60 min,解吸时间5 min的条件下效果最优。鉴别出酱牛肉加工过程中挥发性成分的总数是90种,其中包括醇类22种、醛类11种、酯类16种、烃类14种、酮类8种、含硫含氮及杂环类13种和其它化合物6种。六个加工阶段样品的挥发性成分的种类数量分别为45种、48种、53种、52种、61种和58种。加工过程中各类挥发性成分的相对含量不断发生变化,同类挥发性成分在六个加工阶段的组成也不一致。本研究结果为改进酱牛肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。
- 孙承锋喻倩倩宋长坤郭光平魏帅
- 关键词：酱牛肉挥发性成分
- 欧姆加热过程对猪肉氧化和体外消化率动态变化的研究被引量：1
- 2017年
- 本文研究了欧姆加热与水浴加热肉块到一定的终点温度(20~100℃)时,脂肪和蛋白质氧化、蛋白质表面疏水活性和聚合度、胃蛋白酶、胰蛋白酶和α-凝乳蛋白酶体外消化率的动态变化。结果显示:随着肉块终点温度的升高,蛋白质羰基呈现先下降后上升的趋势,而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率呈现一定的下降趋势。当肉块温度为40℃时,欧姆加热组的蛋白质表面疏水活性显著低于(p<0.05)水浴加热处理组。当肉块温度为20℃时,欧姆加热组的胰、α-凝乳蛋白酶消化率显著高于水溶加热处理组(p<0.05)。当肉块温度为60℃时,欧姆加热组的羰基值和胃蛋白酶体外消化率显著低于(p<0.05)水浴加热处理组,而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率显著高于(p<0.05)水浴加热处理组。当肉块温度为80℃时,欧姆加热组的硫代巴比妥酸值显著低于(p<0.05)水浴加热处理组。其余各指标各处理组无显著差异(p>0.05)。蛋白质聚合度、蛋白质疏水活度与胃蛋白酶体外消化率呈现显著负相关关系(p<0.05),因此欧姆加热肉品节约了总加热时间的1/2~5/6,氧化、体外消化率各指标与水浴加热处理组整体上无明显区别。
- 戴妍卢忆喻倩倩刘毅李兴民戴瑞彤
- 关键词：欧姆加热体外消化率
