王帅
- 作品数：11 被引量：74H指数：5
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 乳酸菌对玉米加工特性的影响及基于均匀设计优化玉米发酵条件被引量：4
- 2016年
- 本实验选择东北地区大面积推广种植具有代表性的8个普通玉米品种和2个糯玉米品种进行研究,通过乳酸菌发酵,分析玉米保水力、膨胀势、溶解度和糊化特性的变化趋势;并以膨胀势作指标,采用均匀实验设计,优化适于发酵的玉米品种及发酵条件。实验结果表明:经乳酸菌发酵,玉米品种间加工特性变化差异显著(p<0.05),糯玉米的保水力、溶解度显著高于普通品种玉米(p<0.05);而膨胀势、回生值显著低于普通品种玉米(p<0.05);普通品种玉米的峰值粘度和衰减值经发酵作用有所降低,而糯玉米品种的峰值粘度和衰减值经发酵后升高。在所选品种中郑单958最适于发酵,料液比1∶2(g/m L),37℃发酵5 d,所得玉米粉膨胀势高达12.93 g/g,其加工特性得到有效改善。
- 王帅程建军倪春蕾尹园佟露
- 关键词：玉米乳酸菌均匀设计
- 超声辅助pH值偏移处理对大豆亲脂蛋白结构和功能性质的影响及其相关性分析
- 2024年
- 为探究超声辅助pH值偏移对大豆亲脂蛋白(soybean lipophilic proteins,SLP)结构和功能性的影响,将分离提取的SLP在超声(240 W、20 min)及极端pH值(pH 1或12)条件下进行改性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、游离巯基含量、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱等对不同处理的SLP一级、二级、三级结构进行表征,并对SLP功能性质进行分析。结果表明:超声辅助pH 12偏移处理下SLP结构-功能性改变最大,平均粒径由5245.33 nm降低至447.13 nm,ζ-电位值由-5.95 mV下降至-18.53 mV,游离巯基含量下降,α-螺旋相对含量增加,荧光光谱发生蓝移,荧光强度降低;同时溶解度由9.84%上升至92.04%,乳化性、起泡性提高。因此超声和pH值偏移处理对SLP结构性质和功能性质具有协同作用,且结构和功能性质相关性较密切。
- 王帅钟明明王震霄王英康梦雪齐宝坤
- 关键词：功能性质
- 红曲霉发酵高温豆粕高产可溶性多肽被引量：7
- 2015年
- 通过利用红曲霉发酵高温豆粕产生可溶性多肽,确定菌株对变性蛋白质有一定的分解作用;并采用紫外诱变红曲霉,经初筛和复筛,最终筛选出能高产可溶性多肽的菌株。结果表明：红曲霉发酵可分解高温豆粕中的蛋白质,并且产生分子质量介于7.8~20.1 kD的可溶性多肽。发酵120 h可产生（13.41±0.20）mg/mL的可溶性多肽,是原豆粕的3.60倍。15 W紫外线灯35 cm处,搅拌条件下照射50 s,红曲霉的致死率为（82.70±2.20）%。在此诱变条件下得到一株高产可溶性多肽的突变红曲霉0501100菌株。该菌株在发酵豆粕96h时产生的可溶性多肽含量达到（17.20±0.18）mg/mL,是原菌株在同等发酵时间条件下产生可溶性多肽的1.47倍,是原豆粕的4.61倍,缩短了发酵时间并且有较好的遗传稳定性。
- 石琳尹园王帅齐惠倪春蕾程建军朱秀清
- 关键词：红曲霉高温豆粕
- 不同酶解条件下大豆分离蛋白结构特性及起泡性研究
- 2024年
- 以大豆分离蛋白(SPI)为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)进行酶解(0~180 min),通过凝胶电泳、傅里叶红外光谱(FT-IR)和内源荧光光谱等方法探究酶解产物的结构变化;通过表面张力、界面蛋白吸附量等指标说明酶解产物的界面行为,并分析结构变化和界面行为对泡沫性质的影响。经酶解后,蛋白中7S和11S典型条带消失并有新条带产生(约24 ku);与SPI相比,水解物中α-螺旋含量减少,β-转角和无规则卷曲含量增加;荧光波长发生红移。以上结果说明蛋白结构展开,进而促进蛋白功能性的改变。结果发现,酶解90 min时样品起泡性最好(起泡性指数143.20%),可能由于此时水解物平均粒径最低(208.10 nm),溶解度较高(90.44%),表面张力最低,有利于提升水解物在空气-水界面的吸附速率,但由于酶解作用产生较小的肽段失去了蛋白质网络结构的能力,因而对泡沫稳定性有负面的影响。此外,酶解作用大大提高了蛋白抗氧化性。通过酶解可以有效地改善SPI的起泡性,拓宽了酶解后的SPI作为一种有效的起泡剂在食品中的应用范围。
- 齐宝坤王英李子玉张小影王帅
- 关键词：大豆分离蛋白碱性蛋白酶起泡性抗氧化
- 物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法被引量：5
- 2014年
- 研究了微波处理、水浴加热、超声处理及高压均质对高温变性豆粕可溶性蛋白含量的影响.通过实验证明微波处理和水浴加热对提高高温变性豆粕氮溶解指数效果明显,并对两种加热处理方式进行了正交L9(34)优化试验.结果表明,微波(700 W)处理在pH 8.0,底物质量分数3%,时间5 min时氮溶解指数达到70.39%;加热处理高温变性豆粕的较佳条件为pH 8.0,反应时间90 min,底物质量分数为1%,其溶液氮溶解指数可达74.81%;但在较高底物质量分数(3%)下,加热处理高温变性豆粕的氮溶解指数只达到63.96%.微波处理后蛋白质的其他功能性要优于酶处理后的,因此微波加热处理高温变性豆粕可有效提高生产效率,有利于实现工业化生产.
- 程建军任为聪王帅张智宇赵伟华
- 关键词：物理方法氮溶解指数
- 响应面法优化胡萝卜苹果乳清发酵饮料工艺被引量：10
- 2014年
- 实验以胡萝卜、苹果、乳清发酵液为原料,研究乳清发酵饮料制备的工艺条件。采用响应面法对胡萝卜苹果乳清发酵饮料生产的工艺条件进行优化。结果表明,最佳工艺条件为白砂糖6.7%,胡萝卜苹果汁比例2.2∶1(果汁占总量的50%),乳清发酵液添加量38%。最终得到稳定性较好的混合果蔬乳清发酵饮料,感官评价得分为92.5,产品酸甜适中,口感良好,营养丰富,具有浓郁的胡萝卜苹果混合的清香味。
- 李良王帅程建军冯宪民杨文鑫
- 关键词：响应面法乳清饮料胡萝卜苹果
- 不同处理方法对豆渣水溶性膳食纤维结构与功能的影响被引量：14
- 2016年
- 采用不同处理方法制备得到四种豆渣水溶性膳食纤维,分别为原豆渣直接提取的水溶性膳食纤维SDF1,纤维素酶酶解豆渣提取的SDF2,挤压豆渣提取的SDF3和挤压-酶解复合处理豆渣提取的SDF4。通过粒径分析仪、电子显微镜、分光光度仪、黏度计和体外抗氧化试剂盒等研究对比不同的SDF的结构和功能特性。研究结果表明,SDF4粒度最小,体积平均粒径为(39.311±0.657)μm;SDF2和SDF4颗粒表面结构更加疏松,棱角消失;SDF4黏度最低,阳离子交换能力和胆固醇吸附能力最高,体外抗氧化能力最大,其铁还原力为(0.169±0.004)mmol/g,ABTS+·清除能力为(0.806±0.028)mmol/g,·OH清除能力为(305.739±4.965)U/m L。挤压、酶解处理对水溶性膳食纤维结构和功能性有显著影响(p<0.05)。
- 齐惠倪春蕾尹园王帅张珊程建军
- 关键词：体外抗氧化活性
- 小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响被引量：17
- 2019年
- 为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高。3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P<0.05)。本研究结果为进一步利用和控制马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据。
- 张珊倪春蕾张高鹏徐丽王帅李静程建军张立钢
- 关键词：马铃薯淀粉晶体结构糊化冻融稳定性
- 玫瑰花饮料的研究被引量：15
- 2014年
- 以花青素和总多酚类物质的含量为指标,优化玫瑰花浸提条件。结果表明,最佳浸提工艺为料液比1∶50,浸提温度60℃,浸提时间30 min;玫瑰花浸提液中花青素含量为122 mg/100 g,多酚类物质提取率为70%以上。通过单因素和正交试验优化玫瑰花饮料配方,最佳配方为白砂糖9%,苹果酸0.12%,CMC 0.15%,在此条件下所得玫瑰花饮料颜色鲜艳、酸甜适中、玫瑰花香气浓郁。
- 王文勃薛艳芳王帅解思雨杨文鑫程建军
- 关键词：玫瑰花浸提多酚类物质花青素饮料
- pH值偏移大豆油体-姜黄素复合乳液的物理特性及稳定性
- 2023年
- 以大豆油体为原料,利用油体天然水包油结构,借助pH值偏移法将姜黄素负载到油体油相内核中,制备姜黄素递送体系。通过乳液包封率、粒径、Zeta电位、显微结构等研究其包封特征,通过内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其结构变化,探讨其贮藏稳定性、pH值稳定性及氧化稳定性。结果表明:大豆油体借助pH值偏移可成功包封姜黄素,pH值偏移为1.0时,大豆油体对姜黄素的包封效果最佳,乳液包封率为65.55%;脂滴形状规则、大小均匀,平均粒径为590.5 nm;氧化稳定性良好,但贮藏稳定性、pH值稳定性较差;蛋白质结构与未处理油体相比,未发生明显改变。本研究为天然油体运载姜黄素等亲脂性多酚物质提供一定参考。
- 康梦雪孙禹凡宋晗钰钟明明王帅齐宝坤
- 关键词：油体姜黄素稳定性
