贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室
- 作品数：38 被引量：245H指数：10
- 相关作者：罗昱郑文宇张瑜陈美林陈梦佳更多>>
- 相关机构：华中农业大学食品科学技术学院中国热带农业科学院香料饮料研究所遵义医学院公共卫生学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金贵州省重大科技专项计划项目贵州省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生理学更多>>
- 菊粉酶降低N-羟乙酰神经氨酸含量机制的分子模拟研究被引量：1
- 2020年
- 为探究菊粉酶降低红肉风险物质N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)含量的效果和分子机制,本研究首先采用菊粉酶处理Neu5Gc标准品并对其进行液相质谱检测,其次选择外切型菊粉酶(蛋白数据序列号:1Y9G)和内切型菊粉酶(蛋白数据序列号:3SC7)与Neu5Gc进行分子对接和分子动力学模拟,并以氨基酸虚拟突变验证菊粉酶结合Neu5Gc的关键残基。最后利用密度泛函理论(DFT)和独立密度梯度模型(IGM)分析动力学平衡后Neu5Gc和菊粉酶活性残基复合物的分子间弱相互作用强度与分布。结果表明,外切和内切型菊粉酶对Neu5Gc标准品含量的平均降低率分别为55.33%和43.81%;理论计算表明,Neu5Gc主要以羟基氧、酰胺氮原子与菊粉酶活性位点残基发生弱相互作用而稳定结合到活性口袋中,水环境下对外切和内切菊粉酶的结合能分别为-22.71和-8.46 kJ·mol^-1。本研究结果为菊粉酶的理性设计和在红肉安全性控制中的应用提供了一定的参考。
- 常瑞罗先锟何江梁美莲朱秋劲
- 关键词：菊粉酶分子动力学模拟密度泛函理论
- 肉制品中三甲胺检测方法的应用研究进展被引量：2
- 2020年
- 三甲胺(trimethylamine,TMA)是衡量水产动物及其制品和肉与肉制品中腐败程度的重要指标,对TMA含量进行有效监控,建立准确、灵敏和值得信赖的检测方法是当前产业界亟需解决的问题。近年来很多研究者尝试从各个角度来分析肉制品中三甲胺,包括形成因素、转化途径、代谢方式、致毒机理、检测方法等。首先对三甲胺进行介绍,其次归纳三甲胺与人体健康联系,着重分析并总结21世纪以来检测三甲胺的各类方法,包括顶空气相色谱法、顶空气相色谱-质谱联用法、离子迁移谱法、离子色谱法、传感器法、毛细管电泳法等方法并对其进行概述,最后对发展方向进行展望。
- 杨睿颖朱秋劲白晶陈玉芹龙久铃刘春丽
- 关键词：三甲胺仪器分析
- 不同包装处理对苹果桃贮藏效果的影响被引量：1
- 2014年
- 苹果桃采后极易软化、褐变、腐烂，为了延长其贮藏期采用气调箱和塑料袋包装，贮藏在温度为（2±1）℃、相对湿度（RH）80％-90％的冷库中，定期观察苹果桃贮藏过程中品质及酶活性变化。结果表明：气调箱组在整个贮藏过程中能维持较高的硬度、可溶性固形物、可滴定酸、Vc、还原糖、总糖等，抑制多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、丙二醛的变化。气调箱组对于延长苹果桃的贮藏时间有着显著效果，经过60d贮藏，可明显延长苹果桃贮藏期及贷架期。
- 陈美林徐俐陈梦佳耿阳阳
- 关键词：贮藏酶活性
- 不同包装条件干辣椒风味化合物的主成分分析被引量：18
- 2014年
- 为了解包装条件对干辣椒贮藏期间风味化合物变化的影响,提高贮藏干辣椒风味品质,对不同包装材料和包装方式的样品采用固相微萃取及气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)检测,通过主成分分析方法对主要风味化合物进行统计分析及评价。试验结果表明:不同包装条件干辣椒贮藏后风味品质较包装前对照组均有下降。各样品综合评分中,对照组最高,为4.90003;处理组中,PE膜常压包装综合评分最高,为2.863883;聚酯真空包装组最低,为-1.06115。其中,各包装材料的评分高低顺序为PE膜包装>铝塑包装>聚酯包装>纸袋包装(P<0.05);各包装方式的评分高低顺序为常压包装>真空包装>真空脱氧剂包装>真空干燥剂包装(P>0.05)。不同包装处理干辣椒贮藏后挥发性风味化合物种类及相对含量不同,风味品质有所差异,包装材料对风味品质影响显著。PE膜常压包装样品风味品质总体结果优于其他包装处理。
- 丁筑红王知松郑文宇刘海
- 关键词：干辣椒风味化合物主成分分析
- 电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析被引量：3
- 2016年
- 为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响,以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法。结果显示,电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别,其中微波焙烤检出的芳香物质中,烷、烯、酯、吡嗪、酮、芳香族类化合物的含量都大于电热焙烤,只有醛类物质小于电热焙烤;由此得出,微波焙烤在辣椒粉加工过程中比电热焙烤更能提升其风味物质的含量。
- 王知松丁筑红蒋智纲高瑞萍张孝刚李岩
- 关键词：辣椒粉焙烤固相微萃取挥发性物质
- 3 种绿色减菌技术在食品中的应用研究进展被引量：6
- 2019年
- 微生物是影响食品品质及安全的重要因素,微生物污染不仅会造成食品品质下降,还可能引发食源性疾病,影响消费者的身体健康。聚焦食品安全,建立食品安全监控体系,采取有效减菌措施尤为重要。本文总结乳酸、微酸性电解水、低温等离子体3种绿色减菌技术在食品中的应用进展,对其在肉蛋、果蔬、粮油等方面的应用研究进行综合阐述,归纳其优缺点,为有效减少微生物污染、把关食品品质、解决食品生产中的质量问题提供一定的理论指导。
- 白晶朱秋劲徐世涛刘春丽陈玉芹杨睿颖龙久铃
- 关键词：乳酸低温等离子体微生物减菌
- 不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析被引量：24
- 2016年
- 以刺梨果汁为原料,采用感官评定方法结合电子舌技术,探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响,并确定最佳脱除条件。结果表明:刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法,其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖,该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻,经电子舌检测在苦味和涩味2个传感器上的响应值最小。在食品风味评价中,应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析,利于获得更准确、可靠的结论。
- 张瑜罗昱刘芳舒丁筑红
- 关键词：刺梨果汁苦涩电子舌感官评价
- 采前喷施油茶饼粕提取液对火龙果果实采后抗病性的影响
- 2023年
- 为探究采前喷施油茶饼粕提取液对火龙果果实采后抗病性的影响,本研究以紫红龙火龙果为试材,在果实采前喷施不同浓度油茶饼粕提取液,同时以喷施清水为对照(CK),采后果实贮藏于(10±0.5)℃,相对湿度90%~95%条件下,分析各处理的火龙果果实的采后理化、营养成分、活性氧(reactive oxygen species,ROS)代谢及防御酶活力的变化,并对各指标进行相关性分析和综合评分。结果表明:采前喷施油茶饼粕提取液处理均能有效降低火龙果果实的腐烂指数(decay index,DI);贮藏后期,经油茶饼粕提取液处理的火龙果果实的呼吸速率(respiratory rate,RR)、乙烯释放速率(ethylene release rate,ERR)得到有效抑制;油茶饼粕提取液处理能有效延缓其抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)含量下降,提高其过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)等抗氧化酶活力,有效促进其过氧化氢(hydrogen peroxide,H_(2)O_(2))代谢,降低果实体内H_(2)O_(2)含量,有效清除其生理代谢过程中积累的自由基。同时,油茶饼粕提取液处理能有效提高火龙果果实的苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3-glucanase,GLU)及几丁质酶(chitinase,CHI)等防御相关酶活力,从而提高果实抗病能力。相关性分析发现,火龙果果实腐烂指数与ROS积累、膜脂过氧化密切相关,减轻氧化应激、维持细胞膜完整性是提高火龙果果实抗病性的基础,增强果实的抗病能力有助于减轻腐烂。主成分分析发现,采前喷施1.00%油茶饼粕提取液组的火龙果综合评分最高,表明其效果最佳。综上所述,采前喷施1.00%油茶饼粕提取液处理通过提高火龙果果实抗氧化及抗病性来维持其品质。该研究结果为油茶饼粕提取液在火龙果采后贮藏保鲜中的应用提供理论参考。
- 叶霞吴倩谢国芳
- 关键词：火龙果油茶饼粕活性氧抗病性
- 钠盐替代物对西式火腿品质的影响被引量：9
- 2019年
- 通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明:通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异(P<0.05),但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低(59.8%)、硬度最高(3 704 g)及口感得分最低(7.8分)等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低(6.51%)及感官得分最高(9.1分)等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。
- 汤鹏宇胡可刘春丽宋丽朱秋劲
- 关键词：西式火腿
- 响应面优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变工艺被引量：14
- 2016年
- 以刺梨果汁为原料,研究葡萄糖氧化酶对刺梨果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响,为抑制刺梨果汁褐变,探索合适的工艺条件。采用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变最佳工艺条件为酶添加量28 U/L、作用时间38 min、作用温度37℃,此条件下得到刺梨果汁褐变指数为0.122±0.001,葡萄糖氧化酶能显著消耗刺梨果汁中溶解氧(7 d后溶解氧含量为0.523 mg/L),远低于对照组(5.991 mg/L,P<0.05),抑制刺梨果汁氧化反应。此外,葡萄糖氧化酶处理可有效保存VC和氨基态氮含量,减缓褐变中间产物5-羟甲基糠醛的产生,降低褐变指数的增长速率(P<0.01),有效抑制刺梨果汁褐变的发生。
- 许培振罗昱林梓孟满丁筑红
- 关键词：刺梨果汁褐变葡萄糖氧化酶
