四川旅游学院烹饪学院
- 作品数：169 被引量：512H指数：11
- 相关作者：尚峰朱婕陈瑶邓云霞王熙更多>>
- 相关机构：岭南师范学院生命科学与技术学院哈尔滨商业大学旅游烹饪学院四川农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目四川省教育厅自然科学科研项目川菜发展研究中心项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学经济管理理学更多>>
- 关于甘洛海棠腊肉产业发展的调研与思考被引量：1
- 2017年
- "海棠腊肉"是凉山传统美食,是凉山州甘洛县特色农产品,2008年通过了无公害产品认证,销售年产值在550万元左右。由于海棠腊肉产业化起步较晚,产品质量安全生产标准有待规范。为了发展好海棠腊肉产业,促进农牧民增收,应从规范生产营销,制定生产标准,保护品牌,促进产业规模扩张,加强网络营销,品牌宣传等方面促进该产业的发展。
- 李想魏富强
- 关键词：民族特色
- 油炸食品的成分安全与烹饪食用问题被引量：1
- 2017年
- 油炸食品的烹饪工艺非常简单,人们喜欢油炸食品的很大一部分原因就是因为口感和味道上的酥香可口,但油炸食品中含有大量的有毒有害物质,会严重影响人的身体健康。因此,有必要了解油炸食品的营养成分及其相关的卫生安全知识,并严格掌握其烹饪工艺,控制其食用标准,使人们在享受美食的同时保证其身体健康。油炸食品的有毒物质及其有毒成分油炸食品中常含有一种丙烯酰胺的物质,
- 唐英明
- 关键词：油炸食品烹饪工艺口感地沟油摄入食物原料
- 正交实验优化川式油炸兔肉工艺条件被引量：7
- 2019年
- 兔肉作为川菜中重要的材料来源,探究兔肉在烹饪加工过程中的油炸制熟工艺,以剪切力、系水力以及感官品质为检测指标优化油炸兔肉的生产工艺,得出了最佳油炸工艺条件为:蛋清添加量为10%,油炸温度为180℃,油炸时间为100 s,此时油炸兔肉的感官总分最高。
- 乔学彬王林
- 关键词：兔肉油炸正交实验
- 不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响
- 2017年
- 蔬菜经过烹饪后,其形状、颜色、营养物质等均会发生一定的变化。而食材、器具以及处理方法的不同,均有可能会对烹饪后蔬菜的品质特性产生影响。其中,芹菜为人们日常生活中常见且重要的一种蔬菜,有着非常高的营养价值。为能够快速评价膳食营养,做好营养配餐工作,本文以芹菜为原料,对其感官及营养品质受到不同烹饪处理的影响展开研究,也为选择科学的烹饪方法提供一定参考。
- 唐英明
- 关键词：芹菜感官营养品质
- 冲泡条件对秋葵花茶茶汤体外抗氧化活性的影响
- 以黄秋葵花为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化秋葵花茶的冲泡条件。结果表明,秋葵花茶的最优冲泡工艺为冲泡时间120.00s、水体积92.00mL、冲泡次数1.00次、冲泡温度90.00℃,黄秋葵花茶茶汤的A...
- 杨康辛松林黄继伟李马驹徐培易艳
- 关键词：茶汤冲泡条件抗氧化
- 正交试验优化玉米须蒲公英复合饮料配方被引量：7
- 2020年
- 以玉米须、蒲公英为原料,研究玉米须蒲公英复合饮料的配方,并对影响其稳定性的稳定剂进行讨论。通过正交试验得到最佳配方为以饮料总质量为基准,玉米须蒲公英汁液质量比6∶4、玉米须蒲公英混合汁添加量30%、柠檬酸添加量0.04%、蜂蜜添加量3%、稳定剂添加量0.25%。该复合饮料色泽淡黄透明,具有明显的玉米须的甘甜和蒲公英的特殊风味,清甜适口。
- 乔兴李双琦李燮昕
- 关键词：蒲公英玉米须复合饮料
- 气质联用技术结合电子鼻分析红酸汤挥发性风味差异被引量：12
- 2020年
- 通过挥发性风味物质对红酸汤进行分类,该文采用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)与气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),结合雷达图、主成分分析等方法对4个品牌(冠想源A、玉梦B、亮欢寨C、刘胡子D)的红酸汤进行风味分析。结果表明,电子鼻雷达图能够将样品分成两类(A、C较为相似,B、D较为相似);GC-MS分析共鉴定出141种挥发性物质,共计8类,主要包括醇类、酚类、醛类、酸类、酮类、烷烯烃类、酯类、硫醚类,其中A、C主要挥发性物质为醇类、酸类、酯类;B、D为醇类、醛类和硫醚类。对挥发性物质进行主成分分析并结合综合评分建立品质评价模型显示,A、C样品较相似,B、D样品较相似,与电子鼻分析结果互相印证,研究结果为红酸汤的风味评价提供参考。
- 杨进军胡金祥王林乔明锋何莲吴华昌邓静易宇文
- 关键词：电子鼻气质联用主成分分析挥发性物质
- 黄秋葵红鲷鱼丸制作工艺研究被引量：3
- 2017年
- 在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对黄秋葵红鲷鱼丸生产工艺配方进行优化,通过实验分析,最终确定黄秋葵红鲷鱼丸最佳配方为:红鲷鱼精肉500g、黄秋葵100g、食盐8g、味精5g、蔗糖11g、生粉65g、水60g。在此条件下,制作的黄秋葵红鲷鱼丸具有弹滑爽口、咸鲜适口。
- 李锐李想徐长友任彬
- 关键词：烹饪工艺正交实验
- 干燥方式对秋葵花茶及其茶汤风味的影响
- 2020年
- 采用气相色谱高通量飞行时间质谱仪(GC-TOFMS)对两种不同干燥方式(冷冻干燥和热风干燥)制备的秋葵花茶及其茶汤中挥发性成分进行检测、分析。结果表明:两种干燥方式制备的秋葵花茶及其茶汤中的挥发性化合物共194种,并以有机酸类、糖类和氨基酸类为主;冷冻干燥花茶茶汤中糖类、有机酸类、醇类、酰胺类、酯类、磺酸类、苷类的相对含量高于热风干燥的;其中,冷冻干燥花茶茶汤中的糖类、有机酸类、氨基酸类和醇类的相对含量分别为27.342,14.025,18.553,7.157,而热风干燥的分别为17.701,8.774,2.517,4.610;冷冻干燥花茶茶汤中的热敏成分——总酚、总黄酮及维生素C的相对含量高于热风干燥的,其中总酚含量存在显著差(P<0.05);热风干燥花茶茶汤中的风味物质——糖醇类、糖酸类、糖胺类、羟胺类、含磷化合物、杂环类的相对含量高于冷冻干燥的。综上,冷冻干燥有利于保留秋葵鲜花中原有的组分及生物活性物质,热风干燥有利于秋葵花茶及其茶汤中风味物质的形成。
- 纳尔布兰兴莲王贵武黄开正李马驹冉伟辛松林
- 关键词：茶汤风味
- 幼儿食育教育现状与提升对策——以凉山州地区幼儿园为例
- 2023年
- 幼儿食育教育影响着幼儿身心健康发展。文章通过对凉山州幼儿园食育教育现状进行调查分析,指出州地区幼儿园食品教育如独立进餐、进餐卫生、进餐专注度、挑食,家长和教师在教孩子认识食物的营养性、安全性方面的意识欠缺等方面存在不足,分析原因并提出以下对策:科学引导建立幼儿健康饮食习惯;科普父母相关幼儿饮食教育知识与方法,幼儿园加强完善食育制度建设,并营造良好食育的环境。
- 陈实黄开正徐文蝶孟甜李璟
- 关键词：食育教师
