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王超

作品数：2 被引量：19H指数：2
供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
发文基金：浙江省科技攻关计划国家科技支撑计划江苏省科技计划项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 2篇中文期刊文章

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇火腿
  • 2篇干腌火腿
  • 1篇脂肪氧化
  • 1篇脂质氧化
  • 1篇提取物
  • 1篇天然抗氧化
  • 1篇天然抗氧化剂
  • 1篇葡萄籽
  • 1篇葡萄籽提取物
  • 1篇切块
  • 1篇抗氧化
  • 1篇抗氧化剂
  • 1篇抗氧化效果
  • 1篇POV
  • 1篇TBA值

机构

  • 2篇南京农业大学
  • 1篇江苏长寿集团

作者

  • 2篇章建浩
  • 2篇王超
  • 2篇王超
  • 1篇王永丽
  • 1篇靳国锋
  • 1篇梁花兰
  • 1篇廖婵
  • 1篇张会丽
  • 1篇席军

传媒

  • 1篇食品工业科技
  • 1篇食品科学

年份

  • 2篇2009
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的影响被引量：8
2009年
采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的影响效果。结果表明:真空包装的过氧化值(POV)显著低于气调包装组(p<0.01);迷迭香+VE复合抗氧化效果最好(p<0.01),含茶多酚的复合抗氧化剂对维持火腿肌肉的红度值具有显著效果(p<0.05);酸价(AV)与贮藏温度呈正相关;AV、POV、TBARs值随着贮藏时间的延长显著上升(p<0.01),红度a*值显著下降(p<0.01),贮藏时间达到3个月,包装切块火腿POV超过国家限量指标(0.25g/100g);正交优化结果:采用0.05%迷迭香+0.05%VE喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2个月;实验结果与感官评定具有良好的一致性。
廖婵章建浩王超王超王永丽
关键词：干腌火腿天然抗氧化剂脂肪氧化
葡萄籽提取物对火腿发酵成熟过程脂质氧化的影响被引量：12
2009年
脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程,对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用,但脂质过度氧化对火腿品质安全也会产生重大影响。本文采用天然抗氧化剂-葡萄籽提取物对传统发酵工艺火腿进行抗氧化处理,研究其对火腿脂质的抗氧化效果。结果显示:抗氧化处理组在发酵成熟时期能有效抑制火腿脂质氧化。成熟结束时,经葡萄籽提取物(GSE)抗氧化处理的火腿半膜肌过氧化值(POV)、TBA值、羰基值和双烯值分别比对照组降低了57%、48%、29%、18%;表层脂肪降低了60%、24%、42%、36%;而经葡萄籽提取物和猪油联合处理的火腿(GSE+Lard)半膜肌各氧化指标分别比对照组降低了20%、8%、14%、6%;表层脂肪降低了27%、5%、25%、24%。GSE处理组抗氧化效果优于GSE+Lard处理组。
王超王超席军章建浩梁花兰
关键词：干腌火腿葡萄籽提取物脂质氧化TBA值POV
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