张会丽
- 作品数：4 被引量：34H指数：3
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：浙江省科技攻关计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 风鱼腌制风干成熟工艺及其蛋白质水解规律的研究
- 风鱼作为一种深受广大消费者喜爱的传统腌腊水产品已经进入工业化生产时代。由于鱼类水产品极易腐败变质，传统作坊生产的风鱼含盐量高、风味品质不稳定，目前风鱼的规模化生产一般采低温腌制-风干成熟工艺，为保证不腐败变质，风干成熟温...
- 张会丽
- 关键词：水产品加工
- 文献传递
- 鲈鱼腌制、风干成熟新工艺
- 本发明涉及一种鲈鱼腌制、风干成熟工艺新工艺，属于水产品深加工技术领域。包括：新鲜鲈鱼洗净表面的血渍沥干水，表面均匀涂抹3.5-5.5％食盐，在0-4℃，(83±8)％RH条件下腌制45-55h，然后在湿度65-88％RH...
- 章建浩张会丽王佳媚
- 葡萄籽提取物对火腿发酵成熟过程脂质氧化的影响被引量：12
- 2009年
- 脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程,对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用,但脂质过度氧化对火腿品质安全也会产生重大影响。本文采用天然抗氧化剂-葡萄籽提取物对传统发酵工艺火腿进行抗氧化处理,研究其对火腿脂质的抗氧化效果。结果显示:抗氧化处理组在发酵成熟时期能有效抑制火腿脂质氧化。成熟结束时,经葡萄籽提取物(GSE)抗氧化处理的火腿半膜肌过氧化值(POV)、TBA值、羰基值和双烯值分别比对照组降低了57%、48%、29%、18%;表层脂肪降低了60%、24%、42%、36%;而经葡萄籽提取物和猪油联合处理的火腿(GSE+Lard)半膜肌各氧化指标分别比对照组降低了20%、8%、14%、6%;表层脂肪降低了27%、5%、25%、24%。GSE处理组抗氧化效果优于GSE+Lard处理组。
- 王超王超席军章建浩梁花兰
- 关键词：干腌火腿葡萄籽提取物脂质氧化TBA值POV
- 鲈鱼风干成熟工艺及对蛋白质水解和感官品质影响被引量：19
- 2010年
- 以鲈鱼(Japanese Sea Bass)为原料进行风干成熟工艺正交试验,研究风干成熟温湿度、时间、用盐量工艺因素对产品品质及蛋白质水解规律的影响。结果表明:蛋白质水解指数(PI)随着温度提高持续增加,而游离氨基酸总量(∑FAA)表现出先升后降的趋势;风干成熟温度对PI和∑FAA有极显著影响(P<0.01);以∑FAA为响应的回归优化结果为:风干成熟温度15～29℃、相对湿度70%～82%,工艺时间72h,加盐量4.5%,风干成熟产品的盐分含量为2.84%、水分含量为64.33%,与感官品质评定结果有良好的一致性。
- 张会丽余翔张弘靳国锋章建浩张杨萍梁花兰
- 关键词：鲈鱼蛋白质水解
