席军
- 作品数：11 被引量：64H指数：5
- 供职机构：江苏长寿集团更多>>
- 发文基金：江苏省“十五”科技攻关项目公益性行业(农业)科研专项浙江省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 如皋火腿微生物菌群分析被引量：11
- 2004年
- 对如皋火腿微生态体系进行的研究表明,火腿中心部位发酵前期的菌系构成为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布,这些发酵菌群适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵,并产生独特风味。如皋火腿菌群构成所具有的特征,为发酵工艺的改进优化,提供了理论依据。
- 蒋云升郭本功席军董杰
- 关键词：如皋火腿发酵微生物
- 真空包装冷鲜鸭制品菌群分析被引量：6
- 2009年
- [目的]分析冷鲜鸭真空包装的菌群变化。[方法]真空包装冷鲜鸭不同部位制品，测定其耐藏性大小。[结果]结果表明，真空包装冷鲜鸭制品耐藏性大小依次为鸭腿、鸭脯、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭掌、鸭翅，在4℃下保质期为6～24d。存放后期鸭肝、鸭腿、鸭颈、鸭掌和鸭翅中假单胞菌为优势菌，鸭肫部位肠杆菌与假单胞菌共同成为优势菌，鸭脯乳酸菌成为其优势菌。对真空包装制品来说，肠杆菌与假单胞菌性腐败较为迅速，而乳酸菌性腐败较为缓慢。鸭胸脯、腿比鸭肝、鸭肫较耐保藏，菌群不同决定了各部位易腐性的大小。[结论]该研究为构建冷鲜鸭综合保鲜技术提供依据。
- 席军蒋云升董杰张文娟许惠卿闫婷婷
- 关键词：真空包装菌相优势菌
- 生鲜鸭肉制品深加工新技术及其进展被引量：5
- 2007年
- 针对生鲜鸭肉制品的安全质量现状,研究生鲜鸭肉制品在生产、流通和销售全过程中的生产安全关键技术,建立肉鸭规模化屠宰冷却、多栅栏减菌、冷链不间断的标准化保鲜技术,使生鲜鸭肉制品成为肉类加工企业的主打产品和主流方向。
- 蒋云升汪志君于海席军龙宏鸣薛党辰许惠卿潘明
- 关键词：鸭肉深加工综合保鲜
- 如皋火腿复合发酵剂的构建被引量：1
- 2008年
- 在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表明，在发酵温度为28～34℃，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g时，火腿中的FAA最高，TMA-N含量最低，发酵效果好。
- 蒋云升汪志君潘明薛党辰席军丁勇
- 关键词：如皋火腿复合发酵剂游离氨基酸发酵特性
- 如皋火腿辐照保质技术的初步研究被引量：2
- 2007年
- 使用辐照技术对如皋火腿真空包装制品进行了保质试验。结果表明,火腿经4kGy和8kGy的辐照剂量处理后,虽达到了一定的保质期,但其脂肪的过氧化值有所升高;然而在火腿中添加复合抗氧化剂并实施真空包装后,再进行辐照处理,则可使火腿品质得到明显改善,达到了预期的保质效果,从而为火腿类产品的超市销售提供了可能。
- 曹宏汪志君陈秀兰包建忠席军蒋云升潘明董杰
- 关键词：如皋火腿抗氧化剂真空技术辐照
- 香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究被引量：6
- 2007年
- 对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干前8d时不断增加,随后逐渐稳定;氯化钠含量在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定;亚硝酸钠在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定。
- 席军蒋云升汪志君姚丽娅王畏畏许慧卿潘明
- 关键词：风干香肠微生物理化性质
- 生鲜鸭肉制品深加工新技术及其进展被引量：5
- 2007年
- 针对生鲜鸭肉产品的安全质量现状,研究肉鸭生鲜制品在生产、流通和销售全过程中的生产安全关键技术,建立肉鸭规模化屠宰冷却、多栅栏减菌、冷链不间断的标准化保鲜技术,使生鲜鸭肉产品成为肉类加工企业的主打产品和主流方向,可以满足人们追求肉食美味、安全和合理营养的需求。
- 蒋云升汪志君于海薛党辰席军龙宏鸣许惠卿潘明
- 关键词：鸭肉冷却肉深加工综合保鲜
- 葡萄籽提取物对火腿发酵成熟过程脂质氧化的影响被引量：12
- 2009年
- 脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程,对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用,但脂质过度氧化对火腿品质安全也会产生重大影响。本文采用天然抗氧化剂-葡萄籽提取物对传统发酵工艺火腿进行抗氧化处理,研究其对火腿脂质的抗氧化效果。结果显示:抗氧化处理组在发酵成熟时期能有效抑制火腿脂质氧化。成熟结束时,经葡萄籽提取物(GSE)抗氧化处理的火腿半膜肌过氧化值(POV)、TBA值、羰基值和双烯值分别比对照组降低了57%、48%、29%、18%;表层脂肪降低了60%、24%、42%、36%;而经葡萄籽提取物和猪油联合处理的火腿(GSE+Lard)半膜肌各氧化指标分别比对照组降低了20%、8%、14%、6%;表层脂肪降低了27%、5%、25%、24%。GSE处理组抗氧化效果优于GSE+Lard处理组。
- 王超王超席军章建浩梁花兰
- 关键词：干腌火腿葡萄籽提取物脂质氧化TBA值POV
- 抗氧化剂和包装材料对辐照如皋火腿质量的影响被引量：4
- 2008年
- 辐照可以延长火腿的保质期,但辐照过程会加速脂肪的氧化。本文对不同包装和不同组分抗氧化剂处理的火腿进行辐照处理,通过测定贮藏期间过氧化值的变化,研究辐照火腿的抗氧化保质的效果。结果显示:4和8kGy的辐照处理均可引起火腿脂肪的过氧化值普遍升高,随着贮藏时间的延长,各处理组的过氧化值都先升后降,峰值大约在100d左右出现,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用。铝膜复合包装的抗氧化效果优于聚乙烯塑料袋,当抗氧化剂组分别为茶多酚0.5%、Vc 0.5%、柠檬酸0.5%、海藻酸钠5%时,4kGy辐照处理的过氧化值最低。
- 曹宏陈秀兰蒋云升席军汪志君包建忠韩燕董杰杨海荣
- 关键词：火腿抗氧化辐照过氧化值
- 如皋火腿辐照抗氧化保质技术的研究被引量：2
- 2009年
- 通过不同辐照剂量、不同包装、不同组分抗氧化剂处理和贮藏期间过氧化值变化的测定,研究如皋火腿的抗氧化保质效果。结果表明:如皋火腿经4、8 kGy的辐照剂量处理后,其脂肪的过氧化值普遍升高,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用,随着贮藏时间的延长,过氧化值都先升后降,峰值出现在处理后100 d左右。铝膜复合包装优于聚乙烯塑料袋包装,当抗氧化剂组分质量分数分别为茶多酚0.5%、维生素C 0.5%、柠檬酸0.5%、海藻酸钠5%时,4 kGy辐照处理的火腿过氧化值最低。
- 翟建青曹宏陈秀兰蒋云升席军包建忠韩燕
- 关键词：火腿抗氧化辐照保质
