吴佳
- 作品数：5 被引量：13H指数：3
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项四川省科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 常压和真空浓缩鸡汤的微冻贮藏特性被引量：3
- 2020年
- 以4℃冷藏为对照,研究常压和真空浓缩处理后在-5.5℃微冻期间鸡汤贮藏特性的变化。结果表明:贮藏100 d,常压浓缩鸡汤的菌落总数增长几乎为零,而真空浓缩鸡汤菌落总数分别在微冻50 d、冷藏30 d后逐渐增加;常压浓缩鸡汤的亮度值(L*)下降幅度显著小于真空浓缩鸡汤(P<0.05),挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值变化幅度均小于真空浓缩鸡汤;常压浓缩鸡汤电泳条带变化没有真空浓缩明显。2种浓缩鸡汤在微冻贮藏期间的TVB-N含量和TBARs值显著低于冷藏期间(P<0.05);微冻真空浓缩鸡汤L*显著高于冷藏真空浓缩鸡汤(P<0.05);同时2种微冻浓缩鸡汤的电泳条带颜色较冷藏浓缩鸡汤深。说明常压浓缩和微冻贮藏有利于维持鸡汤色泽、抑制微生物繁殖以及减缓蛋白氧化和脂肪氧化。
- 魏娜晏梦溪吴佳夏杨毅
- 关键词：鸡汤微冻冷藏真空浓缩贮藏特性
- 品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响被引量：1
- 2017年
- 以杂交猪和土猪的背部、腹部、腿部为原料制作川味腊肉,研究不同品种和部位的原料猪肉对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响。结果表明:土猪及杂交猪的背部、腹部和腿部腊肉的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值等氧化特性存在较大差异;脂肪含量在25.98%~62.27%之间;棕榈酸(C_(16:0))、硬脂酸(C_(18:0))、油酸(C_(18:1))、亚油酸(C_(18:2))、花生一烯酸(C_(20:1))含量较高;同一部位的土猪和杂交猪腊肉的油酸含量差异显著(P<0.05),不同品种和部位的腊肉样品中硬脂酸、花生一烯酸和亚油酸含量均差异显著(P<0.05)。因此,原料肉的品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成影响较大。
- 吴佳何翠张艳夏杨毅
- 关键词：腊肉脂肪氧化脂肪酸组成
- 动态高压微射流处理对低盐肌原纤维蛋白溶解度和结构的影响被引量：3
- 2022年
- 探讨了动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)处理压力(0、34、69、103、138、172 MPa)和处理次数(0~12次)对低盐(0.15 mol/L NaCl)肌原纤维蛋白溶解度和结构的影响。结果表明,随着DHPM处理压力和次数的增加(P<0.05),蛋白溶解度显著增加(P<0.05),但103 MPa后不再显著(P>0.05)、Zeta-粒径显著降低(P<0.05)。蛋白表面疏水性经DHPM处理后显著增加(P<0.05),但其随着压力的增加显著降低(P<0.05),随着次数的增加先增加后降低(P<0.05),这是蛋白结构展开又折叠的结果。经DHPM处理后,激光共聚焦显微镜显示蛋白颗粒变小、尺寸均匀;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白发生了降解;拉曼分析显示α-螺旋含量明显下降,无规则卷曲含量增加。综上,DHPM处理能破碎蛋白,使蛋白解聚、尺寸变小,结构发生改变,进而改善低盐下肌原纤维蛋白的溶解度。
- 吴佳赵鸾魏娜赵磊王立宇夏杨毅
- 关键词：肌原纤维蛋白低盐溶解度
- 鲜毛肚和盐渍毛肚胶原蛋白的结构表征被引量：2
- 2021年
- 该文以鲜毛肚和盐渍毛肚为原料,提取酶促溶性胶原蛋白,利用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、氨基酸分析、荧光光谱、红外光谱和扫描电镜等手段,对毛肚胶原蛋白进行结构表征。结果表明,毛肚胶原蛋白主要由I型胶原蛋白构成,鲜毛肚和盐渍毛肚的胶原蛋白结构存在差异,鲜毛肚保留了更完整的三螺旋结构。与鲜毛肚相比,盐渍毛肚的胶原蛋白甘氨酸含量质量分数占比下降8.73%;紫外光谱最大吸收波长红移2 nm,吸收峰强度增大;荧光光谱最大发射波长蓝移2 nm,吸收峰强度减弱;红外光谱中酰胺类化合物A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区的吸收峰整体蓝移,二级结构中β-折叠相对含量减少,无规则卷曲、α-螺旋以及β-转角等部分相对含量增加;微观结构中折叠结构减少,孔洞增加,破碎效果明显,无序化程度加深。
- 赵鸾夏杨毅王立宇吴佳
- 关键词：胶原蛋白
- 常压和真空浓缩对鸡汤中游离氨基酸的影响被引量：4
- 2018年
- 将传统鸡汤进行常压和真空浓缩,研究鸡汤中氨基酸等相关指标的变化。结果表明:常压和真空浓缩鸡汤的粗蛋白、低聚肽和还原糖含量均随着浓缩比的增加而逐渐减少;同一浓缩比条件下,真空浓缩鸡汤的粗蛋白含量低于常压(P<0.05),而真空浓缩鸡汤的低聚肽和浓缩比>12(体积比)鸡汤中的还原糖含量高于常压(P<0.05)。无论是常压还是真空,游离氨基酸随着浓缩比的增大呈先显著增加后显著降低的趋势(P<0.05),常压浓缩比在12(体积比)、真空浓缩比在13(体积比)时,各种游离氨基酸的含量达到峰值。就同一浓缩比,常压浓缩鸡汤游离氨基酸总量显著高于真空浓缩鸡汤(P<0.05)。因此,蒸发浓缩的条件和比例对鸡汤中游离氨基酸的变化有较大影响,进而影响鸡汤的风味品质。
- 吴佳夏杨毅晏梦溪张国星
- 关键词：鸡汤游离氨基酸
