夏杨毅
- 作品数：102 被引量：500H指数：13
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项四川省科技支撑计划“十一五”国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理文化科学理学更多>>
- 兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量：7
- 2015年
- 以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值。通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h。
- 张斌斌李兴艳夏杨毅彭增起尚永彪
- 关键词：兔肉宰后成熟肌原纤维蛋白功能性质
- 磷酸盐对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响被引量：15
- 2010年
- PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firmandnon-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明,磷酸盐对PSE和RFN提取MP的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP添加量为0.25%时PSE的凝胶强度接近未添加TPP的RFN的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境,改善PSE蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。
- 尚永彪夏杨毅张彩霞李洪军
- 关键词：PSE猪肉肌原纤维蛋白磷酸盐凝胶
- 饼干品质评价的研究进展被引量：39
- 2009年
- 饼干的品质是由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同作用得到的复合感官性质。本文在已有的研究基础上,总结了饼干品质的评价方法以及影响因素,并展望了发展趋势,以期对以后饼干的品质改善提供参考。
- 林楠夏杨毅鲁言文
- 关键词：饼干
- 品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响被引量：1
- 2017年
- 以杂交猪和土猪的背部、腹部、腿部为原料制作川味腊肉,研究不同品种和部位的原料猪肉对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响。结果表明:土猪及杂交猪的背部、腹部和腿部腊肉的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值等氧化特性存在较大差异;脂肪含量在25.98%~62.27%之间;棕榈酸(C_(16:0))、硬脂酸(C_(18:0))、油酸(C_(18:1))、亚油酸(C_(18:2))、花生一烯酸(C_(20:1))含量较高;同一部位的土猪和杂交猪腊肉的油酸含量差异显著(P<0.05),不同品种和部位的腊肉样品中硬脂酸、花生一烯酸和亚油酸含量均差异显著(P<0.05)。因此,原料肉的品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成影响较大。
- 吴佳何翠张艳夏杨毅
- 关键词：腊肉脂肪氧化脂肪酸组成
- 重庆市肉兔产业关键技术研发集成与推广应用
- 2021年
- 重庆是我国肉兔产业发展的重要生产和消费区域,肉兔出栏数量居全国第三位.肉兔产业是重庆市的区域特色产业,加快肉兔产业发展对畜牧业结构调整、脱贫攻坚、乡村振兴和满足人们对美好生活的需要具有重要意义.但重庆市肉兔产业发展还存在优良种兔缺乏、兔场设计不规范、养殖效率不高、兔产品加工薄弱等问题,亟需加大研发和推广力度,破解产业关键技术环节制约.项目以技术研发为基础,示范基地为抓手,龙头企业为依托,产业化生产为纽带,采取"产、学、研、推"有机结合方式,开展了国外优良肉兔配套系引进繁育及推广、肉兔规模高效养殖、兔肉加工等关键环节技术研发与集成创新,形成了一套"良种肉兔-规模高效养殖-兔肉产品加工"的肉兔规模化标准化产业化技术体系,项目的技术路线图如图1所示.
- 王永康李洪军景开旺张宇昊谭宏伟贺稚非张晶夏杨毅康雷郑中福江欢
- 关键词：技术路线图区域特色产业肉兔产业兔产品集成创新
- 糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展被引量：2
- 2011年
- 肌原纤维蛋白是肌肉中具有重要功能性质的一类蛋白质,肌原纤维蛋白的功能性质对食品的保水性、质构特性及感官品质具有重要的影响。糖基化反应是蛋白质改性的一种有效方法,具有一定的应用前景。文章综述肌原纤维蛋白与还原糖进行糖基化反应的机理与方法,糖基化反应对肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性等特性的改善效果,并提出了今后的研究方向。
- 李文静尚永彪夏杨毅
- 关键词：肌原纤维蛋白质糖基化改性功能特性
- 肉兔不同部位粪臭素含量研究
- 利用高效液相色谱法，以幼年伊拉兔雄兔为研究对象，分别对其背部肌肉、肝脏、肾脏和血浆等四个部位进行取样并测定其中的粪臭素含量。实验结果表明，上述四个部位中都含有粪臭素。其中，肌肉(背部长肌)中粪臭素平均含量为19.56±0...
- 李洪军孟晓贺稚非尚永彪夏杨毅
- 关键词：肉兔养殖粪臭素
- 反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响被引量：2
- 2015年
- 以新鲜原料肉缠丝兔为对照,运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析。结果表明:缠丝兔的挥发性风味物质共40种、8类,主要是醛类和杂环类;通过主成分分析法得出,第1主成分的贡献率为45.309%,第2主成分的贡献率为30.673%,第3主成分的贡献率为24.018%,累积贡献率为100.000%,三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化,且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著。因此,为了保证缠丝兔的风味,应尽量避免多次反复冻融原料肉。
- 苏燕刘玉凌周涛夏杨毅
- 关键词：缠丝兔挥发性风味物质
- 常压和真空浓缩鸡汤的微冻贮藏特性被引量：2
- 2020年
- 以4℃冷藏为对照,研究常压和真空浓缩处理后在-5.5℃微冻期间鸡汤贮藏特性的变化。结果表明:贮藏100 d,常压浓缩鸡汤的菌落总数增长几乎为零,而真空浓缩鸡汤菌落总数分别在微冻50 d、冷藏30 d后逐渐增加;常压浓缩鸡汤的亮度值(L*)下降幅度显著小于真空浓缩鸡汤(P<0.05),挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值变化幅度均小于真空浓缩鸡汤;常压浓缩鸡汤电泳条带变化没有真空浓缩明显。2种浓缩鸡汤在微冻贮藏期间的TVB-N含量和TBARs值显著低于冷藏期间(P<0.05);微冻真空浓缩鸡汤L*显著高于冷藏真空浓缩鸡汤(P<0.05);同时2种微冻浓缩鸡汤的电泳条带颜色较冷藏浓缩鸡汤深。说明常压浓缩和微冻贮藏有利于维持鸡汤色泽、抑制微生物繁殖以及减缓蛋白氧化和脂肪氧化。
- 魏娜晏梦溪吴佳夏杨毅
- 关键词：鸡汤微冻冷藏真空浓缩贮藏特性
- 鸡肉液态发酵条件及鸡肉发酵过程中理化特性变化研究
- 本试验人工接种植物乳杆菌6009、啤酒片酵母1.123、短乳杆菌6004,对鸡翅进行液态发酵,研究结果表明,发酵液食盐浓度在4~6％,蔗糖浓度为4~6％,发酵温度30~35℃发酵微生物能够正常生长;鸡翅经发酵后非蛋白态氮...
- 尚永彪李洪军夏杨毅贺稚菲
- 关键词：鸡肉乳酸菌发酵
- 文献传递
