江祖彬
- 作品数：24 被引量：47H指数：4
- 供职机构：四川旅游学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅人文社会科学重点研究基地项目四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目湛江市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理文化科学更多>>
- 通过烹饪技法对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素的研究被引量：5
- 2017年
- 采用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定方法》直接沉淀滴定法确定菜肴中的氯化钠含量。通过对川菜中114道经典菜肴食盐含量的测定,分析不同烹饪技法对经典川菜食盐含量变化规律的影响因素。测定结果:114道菜品中总共涉及25种烹饪技法,大部分烹饪技法的食盐含量浓度在1.0%~3.0%之间。其中,菜肴中食盐浓度在1.0%以下的有15个,1.0%~3.0%之间的有96个,3.0%以上的有3个。烟熏、腌、腊等烹饪方法食盐浓度平均值在3.0%以上,干烧、炒、煸、爆等烹饪方法在1.0%~3.0%之间,煮、鲜熘、焖等烹饪方法在1.0%以下。通过此项研究,填补了川菜中对食盐含量规律变化的研究,为川菜产业化和国际化战略发展提供了理论依据。
- 王良云梁爱华王鑫江祖彬
- 关键词：川菜食盐含量烹饪技法
- 食醋对鲫鱼汤品质的影响
- 2024年
- 为探究食醋对鲫鱼汤品质的影响,以鲫鱼为原料,加食醋或不加食醋,将其熬制不同时间,对鲫鱼汤的色泽和营养物质进行分析。结果表明,食醋有利于鲫鱼中营养物质的溶出,如可溶性固形物;添加食醋后,随着熬制时间的增加,蛋白质含量先升高后降低,且可以使汤在短时间内获得丰富的矿物质;不加食醋,随着熬制时间的增加,鲫鱼汤的色差L*值明显升高,即汤色变白,且鲫鱼汤中脂肪、蛋白质、胆碱和Ca含量也明显增加;鲫鱼汤富含多种多不饱和脂肪酸,包括亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,其占比达总脂肪酸的30%,且食醋对鲫鱼汤中的脂肪酸组成没有明显的影响。综上,食醋能加速鲫鱼营养物质的溶解,但熬制时间不宜过长,加食醋后熬制2 h时鲫鱼汤的营养最丰富。
- 江祖彬王小平王鑫黄韬睿
- 关键词：鲫鱼食醋熬制鲫鱼汤营养物质色泽
- 中餐烹饪教学中“翻转课堂”的应用被引量：1
- 2017年
- 我国信息科学技术的发展,多媒体在教学中的应用越来越广泛,传统的教学模式只是课堂上教师的讲解和对烹饪的实践的演练,学生不能实际的上手操作,对中餐烹饪的兴趣和积极性自然不高,“翻转课堂”带动了烹饪的气氛和灵活性,教学效果明显提高.
- 江祖彬
- 关键词：烹饪教学课堂中餐信息科学技术教学模式教学效果
- 一种鸡爪去骨辅助装置
- 本实用新型涉及鸡爪加工技术领域，尤其涉及一种鸡爪去骨辅助装置，包括安装底座，安装底座的上端设置有加工平台，所述加工平台上设有用于输送鸡爪的输料机构，输料机构的上方设置有鸡爪加工机构，鸡爪加工机构包括固定安装在加工平台上的...
- 江祖彬李想朱镇华欧阳灿黄开正陈韬黄继伟尹红刘梦眉
- 基于离子色谱-电感耦合等离子体质谱法分析木耳、香菇、松茸和茶树菇中砷形态分布被引量：1
- 2024年
- 为分析木耳、香菇、松茸和茶树菇中砷形态分布,采用离子色谱-电感耦合等离子体质谱(Ion Chromatography-Inductive Coupled Plasma Mass Spectrometer,IC-ICP-MS)法对其砷甜菜碱、二甲基砷、亚砷酸、砷胆碱、一甲基砷、砷酸进行测定,并进行方法学考察和含量测定。结果表明:方法在5 min内能将6种砷形态全部分离开,且峰型好;方法线性关系良好(标线质量浓度0.5~20μg/L,r>0.999),6种砷形态检出限和定量限分别不超过0.005、0.017 mg/kg。木耳、茶树菇和香菇中6种砷形态加标回收率在80%~120%范围;对于松茸,适宜加标量(0.05 mg/kg二甲基砷、砷胆碱和砷酸;0.2 mg/kg亚砷酸和一甲基砷;5 mg/kg砷甜菜碱),加标回收率也在80%~120%范围。结合干制品脱水率,所测样品无机砷含量都符合GB 2762-2022要求;松茸总砷含量最高,但是无机砷(亚砷酸+砷酸)占总砷比例最低为3.7%~6.8%,其占比最高为砷甜菜碱(75.8%~87.3%);木耳、茶树菇和香菇中砷主要形式为无机砷,无机砷占总砷比例分别可达58.4%~66.1%、60.0%~66.7%、81.2%~91.7%,提示其总砷高时有食用安全风险。
- 王小平刘忠莹钟洋张定秋陆阳朱敏敏郑红毅何叶馨王鑫黄韬睿江祖彬
- 关键词：木耳香菇松茸茶树菇离子色谱仪砷形态
- 九寨沟旅游景区风味营养自助餐设计研究被引量：2
- 2009年
- 根据对传统自助餐的改良,结合现代营养餐的要求和人们的就餐习惯,本文设计出一种既有九寨沟地方特色风味,又符合营养搭配平衡,还具备可操作性的风味营养自助餐。
- 陈祖明袁静涛沈涛江祖彬钟志惠
- 即食麻辣小龙虾加工工艺研究被引量：15
- 2019年
- 对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。
- 李锐江祖彬童光森冯明会
- 关键词：小龙虾即食产品
- 一种多功能食物烘焙旋转架
- 本实用新型公开了一种多功能食物烘焙旋转架，涉及食品加工技术领域。包括两侧对称设置的旋转机构和两个旋转机构之间连接的翻转机构，所述旋转机构包括转动盘和转动盘中央开设的多边形孔，且转动盘外侧中央通过支杆连接有转动轴，所述转动...
- 朱镇华冯飞黄开正李想华旦扎西辛松林钟欣凌钟志惠梅丽邓晓青江祖彬雷镇欧罗文张松徐向波王富黄继伟王良云童光森刘颜李帅王泽臣彭亮旭魏彩萍
- 基于智能感官和气质联用评价白醋对草鱼脱腥效果被引量：1
- 2022年
- 为考察白醋脱腥液对草鱼鱼片脱腥效果,以经脱腥液处理的草鱼片为研究对象,利用感官评价、色差仪、电子舌、电子鼻和GC-MS,结合柱状图、主成分分析等方法分析不同浓度(总酸)的脱腥液对草鱼片脱腥效果,并分析其在感官、色差、酸味、整体气味轮廓和具体腥味物质上的差异。感官评价结果表明不同浓度的脱腥液对草鱼片均有一定的脱腥效果,但浓度过高会导致酸味物质残留在鱼片中。色差分析表明鱼片色泽受脱腥液影响较小。电子舌酸味强度分析表明6个样品存在差异,电子鼻分析表明6个样品整体气味轮廓存在差异。GC-MS分析表明胺类和酯类物质是峰面积较大的物质;醛类、醇类、酯类和烯烷烃类是种类较多的物质;正己醛(峰面积最大)、壬醛、正辛醛、庚醛是GC-MS检测到的腥味物质,这4种物质的峰面积与脱腥液中总酸含量呈负相关;样品中乙酸峰面积与脱腥液中总酸含量呈正相关。实验结果表明:总酸含量3%的脱腥液脱腥效果最好,正己醛是草鱼的主要腥味物质。
- 童光森张秀南高原菊高原菊江祖彬陈实张松
- 关键词：脱腥电子舌电子鼻GC-MS
- 传统川味烹饪产品标准化探讨——以麻婆豆腐为例被引量：2
- 2016年
- 以传统川味烹饪产品的经典品种麻婆豆腐为例,论述传统川味烹饪产品标准化的意义,提出其标准化的要素和合理化建议,并对其标准化情况进行展望。
- 欧阳灿江祖彬
