童光森
- 作品数：45 被引量：111H指数：6
- 供职机构：四川旅游学院更多>>
- 发文基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金四川省教育厅资助科研项目四川省哲学社会科学重点研究基地项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理文化科学农业科学更多>>
- 一种食品烹饪加工用的烘烤装置
- 本发明公开了一种食品烹饪加工用的烘烤装置，涉及烘烤箱技术领域，解决了现有的烘烤箱在使用时需要将手伸入烤箱的内部推拉托板定位，十分麻烦，且烘容易烫伤使用人员的皮肤的问题。一种食品烹饪加工用的烘烤装置，包括烘烤架板；所述烘烤...
- 童光森
- 文献传递
- 低盐发酵鳀鱼鱼露过程中品质动态变化分析被引量：13
- 2020年
- 实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AAN值和TVB-N值的变化;挥发性风味物质含量随着发酵时间的延长呈现上升趋势,游离氨基酸总量和必需氨基酸总量与鱼露中微生物菌群结构变化有关,前期含量上升,后期趋于稳定。该研究明确了低盐发酵鳀鱼鱼露过程中微生物菌群与理化指标的联系,分析了其挥发性风味物质与游离氨基酸的变化情况,为低盐鱼露发酵工艺改良及相关研究提供了理论依据及方法借鉴。
- 王炳华胡建国童光森
- 关键词：低盐发酵微生物
- 基于万能蒸烤箱的糖醋排骨工艺研究被引量：2
- 2021年
- 糖醋排骨是一道十分受欢迎的家常菜肴,为提高产出效率,基于万能蒸烤箱的运用,以万能蒸烤箱为加热设备,首先以蒸制温度、蒸制时间为影响因素,设计实验以确定最佳蒸制时间和温度。通过试验分析可得对成品影响最大的因素有加热时间、加热温度、加醋时间,并以此为影响因素,设计正交实验,确定最佳加热组配为温度190℃、时间17 min、加醋时间为0 min。结果表明,在此条件下,大众的接受度最高,成品糖醋味适中,干香滋润,甜酸醇厚。
- 王洁娇童光森
- 关键词：正交试验感官评定糖醋排骨
- 酒店餐饮的菜点设计思路
- 2013年
- 创新菜点的研发是餐饮企业对外竞争的优势,是餐饮消费者内在的需求。文章围绕酒店餐饮与社会餐饮的不同点提出酒店产品研发的新思路,有助于酒店将定位、目标市场、文化底蕴等信息传递给顾客,从而进一步提高餐厅经营水平与管理水平。
- 童光森卢黎唐英明
- 关键词：酒店餐饮社会餐饮
- “川菜制作工艺”课程思政元素的挖掘——以四川旅游学院烹饪与营养教育专业为例被引量：1
- 2020年
- 文章以四川旅游学院烹饪与营养教育专业为例,首先阐述了“川菜制作工艺”课程特点,然后从川菜的美味与文化自信、川菜的制作与工匠精神、川菜的发展与团队精神、川菜的研究与科学精神四个方面论述了“川菜制作工艺”课程思政元素的挖掘,最后提出了“川菜制作工艺”课程思政的实施路径。
- 童光森郝毅然
- 超市生鲜食品管理课程建设与教学实践
- 2013年
- "超市生鲜食品管理"是烹饪工艺与营养专业选修课程,对超市生鲜管理人才的培养起着非常重要的作用。文章对该课程的课程定位、教学内容、教学方法、考试方案、教学实践等方面,进行了研究与总结,并提出相应的教改措施。
- 童光森
- 关键词：烹饪工艺与营养课程建设教学实践
- 一种食用油过滤脱色装置
- 本实用新型公开了一种食用油过滤脱色装置，其特征在于，包括装置主体、出料管、进料管、加料管、驱动电机和过滤桶，所述装置主体顶部设有盖体，所述盖体顶部贯穿设有进料管，所述盖体一侧固定设有握把，所述装置主体一侧固定设有控制面板...
- 李想童光森欧阳灿冯明会孟甜
- 文献传递
- 一种跳水鱼调味酱的工艺研究被引量：3
- 2017年
- 跳水鱼是盐帮菜中一道特色鲜明的代表菜肴,其调味酱泡菜香味浓郁、咸鲜适口、酸爽柔和、微辣。实验在传统配方的基础上利用单因素实验和正交实验,将其工艺标准化。结果表明:在调味红油炼制过程中加入番茄酱,以10%的猪化油和90%的大豆精炼油混合为原料油,用130g泡菜,并加入其他调味品,在120℃,加热13min,可以得到色、香、味俱佳的调味酱。
- 胡金祥童光森乔明锋彭毅秦邓静易宇文
- 关键词：调味酱
- 天然色素替代亚硝酸盐在腊肉着色和护色中的应用研究被引量：17
- 2019年
- 通过离子色谱法测定腊肉中亚硝酸盐含量,利用此方法对四川省市售10批腊肉样品进行抽样调查,结果显示不合格率为20%,亚硝酸盐使用和残留超标现象较为突出;为改变这种现象,杜绝亚硝酸盐使用和残留超标,以红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素替代亚硝酸盐对腊肉进行着色和护色,通过专业人员感官评价,发现红曲红着色效果最好,与亚硝酸盐着色效果差异不大。添加3种色素的腊肉经过沸水煮制后,护色效果均不如亚硝酸盐,故在后续研究中准备使用红曲红配合亚硝酸盐来对腊肉进行着色和护色。
- 黄韬睿王鑫童光森孟甜
- 关键词：离子色谱法亚硝酸盐腊肉天然色素着色护色
- 调理草鱼片在不同加热方式下的品质变化
- 2023年
- 目的 比较不同加热方式下调理草鱼片的品质变化。方法 对比不同加热方式(水浴、汽蒸、油炸和微波)处理后调理草鱼片的感官、水分含量、烹饪损失率、色度值、质构、微观结构和挥发性风味物质的变化。结果 水浴和油炸加热对调理草鱼片的感官评价显著高于其他加热方式(P<0.05);水浴加热和汽蒸加热更有利于提升亮度值;汽蒸加热后的水分含量显著高于其他组别(P<0.05);不同加热方式对调理草鱼片的蒸煮损失率影响显著(P<0.05);水浴和汽蒸加热后的硬度显著低于其他组别(P<0.05);汽蒸加热后的调理草鱼片纤维组织紧致清晰,与对照组更为相近;共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类、醇类、酮类和酸类为调理草鱼片的主要挥发性风味物质,汽蒸加热后的主要挥发性风味物质在种类和数量上优于其他加热方式。结论 不同加热方式后的调理鱼片品质差异明显,汽蒸加热更有利于调理草鱼片的加热。
- 童光森昝博文崔香冯飞陈韬高原菊陈实李想
- 关键词：挥发性风味物质微观结构
