雷跃磊
- 作品数：4 被引量：21H指数：2
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响被引量：3
- 2013年
- 研究了三种外源添加物(大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶)对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响。结果表明,添加大豆蛋白和液体蛋清均可提高复合凝胶的破断强度和凝胶强度;添加液体蛋清还可提高复合凝胶的明度L*和白度W,而添加大豆蛋白则会降低明度L*和白度W。添加转谷氨酰胺酶可显著提高复合凝胶的凝胶强度,且鱼肉加盐斩拌后加入转谷氨酰胺酶、再斩拌,然后加入猪肉或者鱼肉、猪肉加盐混合斩拌后再加入转谷氨酰胺酶,两种效果较好。
- 雷跃磊刘茹王卫芳赵思明熊善柏
- 关键词：大豆蛋白蛋清转谷氨酰胺酶凝胶性能
- 漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响被引量：1
- 2012年
- 以去鳞、去内脏、去头的白鲢为对象,采用湿法研磨技术制备成微粒化鱼浆,研究了漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响。结果表明,漂洗能显著提高微粒化鱼浆的乳化性、持水性,并改善其凝胶特性、质构特性及色度(P<0.05),而漂洗对微粒化鱼浆中鱼骨的破碎程度影响不大。在三种漂洗方式中,采用漂洗方式III(先用清水漂洗2次,再用0.5%NaCl漂洗1次)所制得的微粒化鱼浆的品质优于另外两种漂洗方法。采用漂洗方式III所制得的微粒化鱼浆的乳化性、持水性、凝胶强度、硬度、咀嚼度和白度分别比对照提高6.31g/m2、5.66%、28.01g.cm、60.34g、27.73g和1.13。
- 雷跃磊熊善柏赵思明
- 关键词：乳化性持水性凝胶特性质构特性
- 饥饿对匙吻鲟不同部位主要营养成分的影响被引量：1
- 2011年
- 以匙吻鲟(Polyodon spathula)为对象,比较3d饥饿组和对照组(鲜样)匙吻鲟背部肌肉、腹部肌肉、尾部肌肉、皮和头部主要营养成分的变化。结果表明,匙吻鲟经3d饥饿后,背部肌肉和腹部肌肉的水分含量下降明显(P<0.05),表皮的水分含量明显上升(P<0.05),头部和尾部肌肉的水分含量变化不明显;除尾部肌肉的蛋白质含量明显下降和表皮的蛋白质明显上升外(P<0.05),其他部位变化不大;各部位的脂肪含量没有明显的变化;除表皮和总肌肉的总糖含量下降明显外,其他部位变化不明显。
- 雷跃磊黄琪琳沈硕熊善柏赵思明
- 关键词：饥饿营养成分
- 漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响被引量：17
- 2010年
- 以新鲜鲢鱼为原料,研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能,并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化。结果表明:鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关,盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶,抑制凝胶劣化,从而形成较理想的凝胶品质;酸洗最不易除去内源性蛋白酶,并且还可能导致部分蛋白质的酸变性,形成的鱼糜凝胶性能最差,不适于鲢鱼鱼糜的加工。鱼糜凝胶劣化与其内源性蛋白酶密切相关,在热处理前若蛋白质已变性会增大凝胶劣化的程度。
- 刘茹钱曼雷跃磊熊善柏
- 关键词：鲢鱼鱼糜漂洗凝胶劣化凝胶品质
