沈芳
- 作品数：5 被引量：28H指数：3
- 供职机构：四川理工学院生物工程学院更多>>
- 发文基金：四川省应用基础研究计划项目四川省教育厅重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 耐温酵母的筛选及其发酵特性研究被引量：1
- 2012年
- 通过富集培养,从酱香型白酒高温堆积发酵酒糟中筛选出1株能在46℃下发酵的耐温酵母菌株A10,其最适生长温度36℃、pH值为4.0。通过考察温度对A10发酵的影响,确定A10的最适发酵温度为38℃,发酵72 h后,发酵液中酒精浓度达到5.1%vol。
- 肖辰邓静吴华昌张良李萍萍沈芳
- 关键词：酒精酵母高温发酵特性
- 甜面酱自然发酵过程中理化指标及酶活动态变化研究被引量：12
- 2013年
- 对甜面酱自然发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)和酶活(淀粉酶,酸性、中性、碱性蛋白酶)的动态变化进行了研究。实验结果表明,发酵过程中,食盐、还原糖、氨氮及总酸含量总体呈上升趋势,成熟甜面酱中食盐含量为10.12%,还原糖含量为31.18%,氨基酸态氮含量为0.39%,总酸含量为1.53%;含水量、pH值随发酵时间的延长逐渐降低,成熟甜面酱中分别为37.28%、4.10。酶活力逐渐降低,成熟甜面酱中淀粉酶、酸性、中性和碱性蛋白酶活力比发酵初期分别降低了48.11、2.94、36.06、2.27U/g。其中,由于酸性蛋白酶适于在偏酸性环境中发挥作用,发酵过程中其酶活力均高于中性及碱性蛋白酶活力,且酶活降幅较小。
- 李萍萍邓静吴华昌沈芳左上春周宏英于伍全
- 关键词：甜面酱自然发酵酶活
- 利用16S rRNA序列鉴定分离自芽菜中的芽孢杆菌被引量：4
- 2012年
- 从宜宾芽菜中分离优势菌群,选取4株芽孢杆菌,分别为B1、B2、B3、B4。对4株菌的16S rRNA基因经PCR扩增测序,将测序结果同该属内菌株的16S rRNA序列作多序列比较,并建立芽孢杆菌属的系统发育树。结合细菌形态学生理生化特性鉴定结果,结果表明菌株B1、B3为枯草芽孢杆菌,菌株B2为解淀粉芽孢杆菌,菌株B4为乙酰微小杆菌。
- 张良吴华昌邓静李萍萍肖辰沈芳
- 关键词：芽菜RRNA芽孢杆菌
- 四川甜面酱不同发酵工艺中的菌相分析被引量：11
- 2013年
- 对保温发酵和自然发酵两种甜面酱酿造工艺中的微生物进行菌相研究,并对两种甜面酱成品进行感官评价。结果表明自然发酵甜面酱中细菌浓度明显高于保温发酵,霉菌浓度差别不大,而酵母菌只存在于自然发酵的特定阶段,保温发酵中始终未检测。保温发酵甜面酱细菌主要为芽孢菌,而自然发酵中除了芽孢菌还有乳杆菌及芽孢乳杆菌。自然发酵甜面酱的香气、滋味均优于保温甜面酱。两种发酵方式中微生物数量及种类的差异是甜面酱风味差异的主要原因之一。
- 沈芳吴华昌邓静李萍萍张静石娇娇
- 关键词：酿造工艺甜面酱微生物菌相分析感官评价
- 芽菜发酵过程中挥发性香气成分的研究被引量：3
- 2012年
- 采用顶空固相微萃取对不同发酵时间芽菜的挥发性香气组分进行萃取,再经气质联用进行分析鉴定,共鉴定出75个挥发组分。其中,新鲜芽菜含有挥发性香味成分29种,新腌制含有22种,腌制40天含有21种,腌制80天含有22种,腌制120天含有22种,腌制160天含有27种。挥发性的醇类、酸类、酯类和烷烃类等化合物构成了芽菜的主体香味物质。
- 吴华昌张良邓静李萍萍肖辰沈芳
- 关键词：芽菜顶空-固相微萃取气质联用仪挥发性成分
