徐寅
- 作品数：7 被引量：43H指数：4
- 供职机构：扬州大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：江苏省科技支撑计划项目国家高技术研究发展计划江苏高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 臭豆腐乳酸菌多样性及耐酸乳酸菌的筛选分离被引量：11
- 2010年
- 对采集的8个不同地区的臭豆腐样品中的乳酸菌多样性分析表明,臭豆腐中乳酸菌数量在6.8×104cfu/g^2.9×106cfu/g,优势乳酸菌包括乳杆菌、乳球菌和肠球菌。通过乳酸菌耐酸特性比较,表明不同来源样品中乳酸菌耐酸差异性不明显,而不同种类乳酸菌的耐酸差异性较明显,肠球菌耐酸性比例高,乳杆菌其次,乳球菌最低。经筛选获得pH3.0、37℃培养6h后存活率超过30%的菌株6株,对其中2株耐酸最强的杆菌和球菌进行鉴定,分别为植物乳杆菌和屎肠球菌。
- 徐寅陈霞顾瑞霞
- 关键词：臭豆腐乳酸菌多样性
- 转谷氨酰胺酶改善酸乳凝胶强度的研究被引量：3
- 2012年
- 利用响应曲面分析法优化转谷氨酰胺酶改善酸乳质构的工艺条件。结果表明,在酶添加量为0.86g/L,温度为44℃处理43min,酸乳的凝胶强度可达到0.306N,比未处理制备的发酵乳凝胶强度提高了229%。
- 吴晨呈许姗姗徐寅顾瑞霞
- 关键词：转谷氨酰胺酶凝胶强度酸乳
- 乳酸菌发酵豆乳体内外抗氧化效应研究被引量：10
- 2012年
- 通过对体内外抗氧化效应比较,探讨了嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)grx90发酵豆乳的抗氧化活性。结果表明,豆乳(SM)、活菌豆乳(SMC)、发酵豆乳(FSM)、巴氏杀菌发酵豆乳(PFSM)清除DPPH能力和亚铁离子螯合能力存在不同程度差异性,发现FSM体外抗氧化作用显著高于PFSM、SMC和SM;FSM显著降低了急性酒精肝损伤模型小鼠血清ALT和AST,提高了肝组织中SOD和GSH-Px活性,并显著降低肝组织中MDA含量。体内外实验进一步证实了发酵豆乳抗氧化活性的增强主要是基于乳酸菌活菌体及其代谢产物,并通过增强机体抗氧化酶活性,降低过氧化物的积累以增强抗氧化能力,从而实现对酒精诱导小鼠急性氧化损伤的保护作用。
- 徐寅黄玉军陈霞刘冬顾瑞霞
- 关键词：乳酸菌发酵豆乳抗氧化
- 乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响被引量：7
- 2012年
- 以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象,研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明,发酵豆乳感官评价与乳酸菌的α-乙酰乳酸脱羧酶和α-半乳糖苷酶呈现显著负相关和正相关,与风味成分2,3-丁二酮、2-庚酮和2-壬酮呈显著正相关,与正己醇、2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃呈显著负相关;发酵豆乳酸度值与乳酸菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶均呈显著正相关。
- 徐寅黄玉军顾瑞霞陈霞郭飞翔陆春良鲁茂林
- 关键词：发酵豆乳乳酸菌风味
- 热应激对鼠李糖乳杆菌grx19生长及耐热特性的影响研究被引量：4
- 2013年
- 对Lactobacillus rhamnosus grx19的热应激作用进行了研究,发现L.rhamnosus grx19在65℃和72℃的D值分别为48.5和25.3,该菌在脱脂乳中经10h培养后,在52℃热激60min,菌株在72℃/15s热处理的存活率从未经热应激处理的46.0%提高到56.0%。热应激处理导致L.rhamnosus grx19在脱脂乳中37℃发酵24h的平均产酸速率下降了36.3%,且制备的发酵乳产品在4℃/30d的贮藏过程中,后酸化速率下降了26.5%。
- 陈旭娇丁缪华顾瑞霞徐寅黄玉军陈霞
- 关键词：鼠李糖乳杆菌热应激
- 牛乳含量对发酵豆乳风味成分的影响被引量：7
- 2013年
- 探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术,结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析。不同基质发酵乳共检测出44种风味成分,其中有19种共有风味成分。随着基质牛乳添加量的增加,发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高,且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势,表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类。同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质,结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势,并与发酵豆乳感官评价进行分析比较,对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛。
- 徐寅黄玉军陈霞鲁茂林顾瑞霞
- 关键词：乳酸菌发酵豆乳牛乳风味
- 乳酸菌与臭豆腐品质特性的相关性研究被引量：3
- 2010年
- 对采集的8个不同地区的臭豆腐样品中的乳酸菌与臭豆腐品质特性的相关性研究表明,臭豆腐中总乳酸菌数量介于2.9×10^6-6.8×10^4cfu/g之间,不同样品总酸含量介于0.6%-1.2%之间,总乳酸菌数与样品总酸呈正相关,氨基酸态氮含量差异较大,介于0.1%-0.8%之间,与总乳酸菌数有一定的相关性。
- 徐寅陈霞顾瑞霞
- 关键词：臭豆腐乳酸菌
