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唐娇

作品数：1 被引量：15H指数：1
供职机构：江西农业大学食品科学与工程学院更多>>
发文基金：国家重点实验室开放基金国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋黄
  • 1篇凝胶特性
  • 1篇凝胶性
  • 1篇凝胶性质
  • 1篇皮蛋
  • 1篇流变性质

机构

  • 1篇南昌大学
  • 1篇江西农业大学

作者

  • 1篇涂勇刚
  • 1篇徐明生
  • 1篇赵燕
  • 1篇赵曼云
  • 1篇杜华英
  • 1篇李建科
  • 1篇唐娇

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2012
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律被引量：15
2012年
采用流变仪与质构仪测定皮蛋在加工过程中不同时期蛋白与蛋黄流变与凝胶特性,研究其变化规律。流变分析结果表明:皮蛋在腌制期间其蛋白表现为非牛顿假塑性流体特征,其黏度随着剪切速率的增大而降低,表现为剪切稀化流体;蛋黄从非牛顿流体的胀塑性流体逐渐转变为假塑性流体,其黏度随剪切速率的增大而明显降低。质构分析表明:皮蛋加工过程中蛋白凝胶的硬度呈先增大,后减小,再略增大的趋势;弹性呈先增大,再减少,然后保持不变的趋势。蛋黄凝胶的硬度呈先增大后基本保持不变的趋势;弹性则呈先增大,再略有下降的趋势。
涂勇刚赵燕徐明生杜华英唐娇赵曼云李建科
关键词：皮蛋蛋白蛋黄流变性质凝胶性质
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