邬威
- 作品数：3 被引量：1H指数：1
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 欧姆加热解冻法对猪肉理化及氧化特性的影响被引量：1
- 2022年
- 通过初步比较水浴(25℃)加热解冻、欧姆加热解冻(10 V/cm)和对照鲜猪肉处理组理化和氧化特性差异,现得出如下结论:与对照鲜猪肉相比,欧姆加热解冻和水浴加热解冻组显著改变了猪肉颜色、肌原纤维蛋白小片化程度、可溶性肌浆蛋白含量,TBARS值及肌节长度。欧姆解冻组猪肉块Met Mb%、MFI较低,a*值较高(p<0.05),其他参数无明显变化。因此,欧姆加热解冻肉品品质更为接近鲜肉,优于传统水浴解冻方式。
- 戴妍戴妍邬威刘毅邬威刘毅
- 关键词：猪肉
- 欧姆加热和转谷氨酰胺酶对猪肉糜制品品质特性的影响
- 2022年
- 欧姆加热是一种新型快捷的电极加热方式,相比传统加热食品能取得更好的感官特性和食用品质。设计4个猪肉糜制品处理组:欧姆加热/0.5%转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理、欧姆加热/非TG处理、水浴加热/0.5%TG处理、水浴加热/非TG处理。通过研究4个处理组猪肉糜制品品质特性的差别,进一步探究欧姆加热对于猪肉糜制品的可行性。结果表明,欧姆加热组猪肉糜样品(无添加0.5%TG酶)的a*(-0.50)和压榨损失(20.06%)显著低于(p<0.05)水浴加热(无添加0.5%TG酶)组。欧姆加热组猪肉糜样品(添加0.5%TG酶)组的破碎力(1305.34 g)和凝胶强度(1184.21 g·cm)显著高于(p<0.05)欧姆加热/水浴加热处理组样品(无添加TG酶)。欧姆加热(添加0.5%TG酶)处理组猪肉糜制品的电镜扫描图呈现的结构略比其他各处理组紧密。SDS-PAGE结果显示,欧姆加热和水浴加热处理组(添加0.5%TG酶)30 kDa条带略深于无添加0.5%TG酶组样品,猪肉糜经过欧姆加热、0.5%TG酶处理可以在节省加热时间的情况下,形成与水浴加热处理组同等或者略好的猪肉制品品质。
- 戴妍戴妍卢忆高晓光邬威高晓光
- 关键词：欧姆加热转谷氨酰胺酶肉糜
- 欧姆加热对肉品质影响的研究进展
- 2015年
- 欧姆加热即电加热,是利用原料对电流的抵抗作用,将电能转化为热能,从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来,欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响,并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。
- 田晓静邬威喻倩倩侯曼李兴民戴瑞彤
- 关键词：欧姆加热蒸煮损失嫩度微生物
