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满媛
作品数:
1
被引量:12
H指数:1
供职机构:
华中农业大学食品科学技术学院
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
张文君
华中农业大学食品科学技术学院
马芝丽
华中农业大学食品科学技术学院
杨尔宁
华中农业大学生命科学技术学院农...
何慧
华中农业大学食品科学技术学院
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张文君
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食品科学
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2012
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SPME-GC-MS法检测油炸藕夹挥发性风味物质
被引量:12
2012年
为研究油炸藕夹中的挥发性风味物质,采用正交试验对固相微萃取条件进行优化,并利用气质联用技术对油炸藕夹的挥发性成分进行提取和分析。结果表明:其最适萃取条件为:40mL样品瓶中装入14.00g样品,CAR/PDMS萃取头90℃萃取70min。藕夹中共检出化合物53种,主要为醛类、含硫化合物、酯类、酮类以及呋喃类化合物;其中醛类等小分子化合物主要源于油脂氧化;含硫杂环化合物以及部分醛、酮、酯类化合物主要源于肉馅美拉德反应、Strecker降解反应,非杂环含硫化合物源于香葱;吡喃和吡嗪源于裹衣在高温下的焦糖化反应、Strecker降解反应等。固相微萃取-气质联用技术用于分析藕夹挥发性风味物可行,结果表明肉馅、调味品、裹衣及藕均对油炸藕夹风味有贡献。
张文君
何慧
杨尔宁
满媛
马芝丽
关键词:
固相微萃取
藕夹
挥发性香气成分
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