张文君
- 作品数：6 被引量：43H指数：5
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 蛋清肽及肽钙配合物的制备被引量：8
- 2011年
- 为获得高生物效价的补钙制剂及提高蛋清蛋白的附加值,首先对鸡蛋清进行酶法改性,筛选实验用酶,采用正交试验,分别对酶解条件及肽钙反应条件进行优化,并采用红外光谱法比较反应前后图谱的变化。结果表明:选择先碱性蛋白酶后中性蛋白酶进行双酶酶解,酶解条件为底物质量分数6%、碱性酶酶底比1:100、pH8.0、酶解时间3h;中性酶酶底比1:25、pH7.0、酶解时间3h。制备肽钙配合物最优反应条件为肽钙(CaCl2)质量比2.5:1、pH9.5、底物质量分数4%、温度55℃,在此条件下,可溶性钙含量为21.15mg/L,水解度为8.66%。制备蛋清肽时,使用双酶的水解效果优于单酶,蛋清肽与钙形成了双单齿配合物,其钙质量分数为8.75%。
- 韩樱何慧马芝丽张文君李江涛
- 关键词：酶解
- SPME-GC-MS法检测油炸藕夹挥发性风味物质被引量：12
- 2012年
- 为研究油炸藕夹中的挥发性风味物质,采用正交试验对固相微萃取条件进行优化,并利用气质联用技术对油炸藕夹的挥发性成分进行提取和分析。结果表明:其最适萃取条件为:40mL样品瓶中装入14.00g样品,CAR/PDMS萃取头90℃萃取70min。藕夹中共检出化合物53种,主要为醛类、含硫化合物、酯类、酮类以及呋喃类化合物;其中醛类等小分子化合物主要源于油脂氧化;含硫杂环化合物以及部分醛、酮、酯类化合物主要源于肉馅美拉德反应、Strecker降解反应,非杂环含硫化合物源于香葱;吡喃和吡嗪源于裹衣在高温下的焦糖化反应、Strecker降解反应等。固相微萃取-气质联用技术用于分析藕夹挥发性风味物可行,结果表明肉馅、调味品、裹衣及藕均对油炸藕夹风味有贡献。
- 张文君何慧杨尔宁满媛马芝丽
- 关键词：固相微萃取藕夹挥发性香气成分
- 蛋清肽-Zn(Ⅱ)配合物的制备被引量：2
- 2011年
- 为了获得高生物效价的补锌制剂,以蛋清肽为原料,产物中锌的质量分数为测定指标;通过单因素实验和正交实验,确定生成配合物的最优条件,并采用红外光谱法比较了反应前后图谱的变化。结果表明,获得配合物的最优条件为:多肽反应液初始浓度4%,肽锌(ZnCl2)质量比3.5:1,pH为6.0,温度40℃,反应时间40min,最优条件下制得的产物中锌的质量分数为8.25%;红外图谱分析表明两者可能形成了双单齿配位化合物。蛋清肽锌配合物可作为一种新的补锌剂。
- 韩樱何慧程海霞吕杰张文君
- 超滤法制备高ACE抑制活性玉米肽被引量：6
- 2010年
- 为了获得高降血压活性的玉米肽,采用截留分子质量为5、3、1 ku超滤膜对玉米蛋白酶解液进行分级分离,比较了各级份及未分级玉米肽的肽含量及血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性;并采用正交试验对最佳膜分离条件进行了优化。结果显示:经截留分子质量3 ku的膜滤过肽液的ACE抑制活性最高,其最佳膜分离条件为:原液浓缩比3∶1,pH值为5.5,温度为35℃时,此玉米肽滤过液的ACE抑制率大于82.27%。截留分子质量为3 ku的超滤膜为分离玉米ACE抑制肽的最佳超滤膜。
- 杜璟何慧陈劭敏张文君黄文浩
- 关键词：玉米肽超滤血管紧张素转化酶ACE抑制率
- 纳滤技术用于玉米降血压肽的脱盐研究被引量：5
- 2011年
- 为了使经超滤分级分离的玉米降血压肽水解液的盐分脱除,本研究采用纳滤技术对水解液进行了脱盐处理,通过测定料液的肽截留率、盐(Na+)截留率,经综合比较,首先确定了最佳操作压力;并考察了3种渗滤模型的脱盐效果。结果显示最佳操作压力为8 bar;3种模型一般经过1 h处理,其肽截留率均可达96%以上,其中以连续恒容渗滤模型脱盐效果最佳,在初始条件下(约pH8.0),经90 min处理后,脱盐率可达到76.82%;之后比较了玉米肽在不同酸度条件下的脱盐率。研究表明:在8 bar的压力下,采用连续恒容渗滤模型,于pH 7条件下脱盐效果最好9,0 min处理后,脱盐率可达到87.80%。
- 杜璟何慧林闽丽李江涛张文君
- 关键词：纳滤脱盐
- 油炸藕片加工工艺和质构特性研究被引量：12
- 2012年
- 以新鲜莲藕为原料,对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方,并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明:裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g,最佳油炸工艺为切片厚度8mm、油炸温度170℃、油炸时间6min。在此加工条件下,产品具有良好的感官品质和质构特性。
- 张文君何慧聂志奎董华伟王真真
