王丽
- 作品数：3 被引量：20H指数：3
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：米粉专用稻良种技术国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响被引量：12
- 2013年
- 以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕。采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性。结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811);蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764);回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容。
- 王丽黄琪悦刘友明
- 关键词：米粉蛋糕
- 米蛋糕品质改良及评价模型建立被引量：5
- 2016年
- 主要针对籼米粉不含面筋蛋白与直链淀粉含量高所引起的米蛋糕可塑性差以及易老化的问题,通过添加单一或复合添加剂对米蛋糕品质进行改良,同时对米蛋糕理化特性进行相关性和主成分分析,建立米蛋糕品质评价模型。研究结果表明:米蛋糕品质改良剂的适宜配方为6%蛋糕油、2%Z-糕点改良剂和3%山梨糖醇液的复合物。经主成分分析,可从评价米蛋糕品质的9个理化特性指标中提取出反映蛋糕整体品质的3个主成分因子,其累计贡献率达到84.25%,且主成分综合模型评分与米蛋糕感官总分极显著相关(R^2=0.918)。因此,利用主成分分析建立米蛋糕评价模型对评定其食用品质具有可行性。
- 王丽刘友明赵思明
- 乳化剂对微波蛋糕品质的影响被引量：3
- 2013年
- 采用微波熟化方式,研究乳化剂种类和用量对蛋糕品质的影响,优化乳化剂的配方,通过质构仪和感官品尝评价蛋糕品质。结果表明,分子蒸馏单甘酯(GMS)具有较好的起泡性和泡沫稳定性,可明显增大蛋糕比容,提高其柔软性;蔗糖脂肪酸酯(SE)和辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA-starch)具有较好的乳化性能,三种乳化剂经复配后具有协同增效的作用。复合乳化剂的适宜配方为分子蒸馏单甘酯0.6%、蔗糖脂肪酸酯0.2%和辛烯基琥珀酸淀粉酯0.3%。添加了复合乳化剂的蛋糕的质地柔软,膨松性好,内部气孔小而均匀,口感细腻。
- 王丽赵思明刘友明
- 关键词：乳化剂微波加热蛋糕
