高原
- 作品数：1 被引量：3H指数：1
- 供职机构：江南大学药学院更多>>
- 发文基金：江苏省重大科技成果转化项目江苏省产学研前瞻性联合研究项目国家海洋公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蛋白酶复合水解文蛤肉制备海鲜香料的工艺被引量：3
- 2014年
- 以感官评分为指标,比较了不同种类蛋白酶和用酶量对文蛤肉水解液风味的影响,并采用正交实验优化了文蛤肉二段法复合酶解工艺条件:复合蛋白酶75 U/g,中性蛋白酶75 U/g,在45℃、自然pH下水解3 h;然后加入风味蛋白酶50 U/g,在50℃、自然pH下水解1 h。最终获得的水解液色泽为棕黄色,具有咸鲜滋味和明显蛤类特征香气,感官评分为5.5分,味精当量EUC高达53.25 g/L,氨基氮含量为4.16 g/L,水解度为35.3%,水解得率为36.4%,多肽含量为21.8 g/L。
- 高原陆震鸣李恒钱建瑛史劲松许正宏
- 关键词：文蛤蛋白酶感官评价海鲜
