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食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响: 以2、5、8 g/100 mL 食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH 值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明,乳酸菌主导整个泡菜发酵...; 熊涛李军波彭飞关倩倩; 关键词：泡菜发酵代谢

传统发酵泡菜优势微生物及其代谢特性被引量：18: 2015年; 采用平板计数法分析泡菜发酵过程中主要微生物的变化规律,并利用高效液相色谱仪、pH计等仪器分析底物、代谢产物和pH值的变化。结果表明:我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌;发酵7 d后,卤水的最终pH值由初始的5.7降至3.2蔗糖作为发酵体系内的主要碳源,在整个发酵过程中被大量代谢利用,发酵7 d后,蔗糖浓度由初始的74.4 mmol/L变为18.4 mmol/L而葡萄糖和果糖在发酵过程中没有明显被利用,其浓度分别维持在28.1 mmol/L和23.2 mmol/L柠檬酸与苹果酸分别在24 h和12 h时达到最大浓度(3.4 mmol/L和8.9 mmol/L然后下降,最后维持稳定,因此,发酵微生物对柠檬酸和苹果酸有一定的利用能力;乳酸是发酵过程中的主要代谢产物并且呈现稳定的增长趋势,其浓度由初始的5.6 mmol/L增长至149.6 mmol/L乙酸和乙醇的产生则主要发生在泡菜的发酵前期。; 熊涛彭飞李啸李军波关倩倩; 关键词：泡菜乳酸菌发酵代谢

食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响被引量：19: 2015年; 以2、5、8 g/100 m L食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水p H值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明:乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100 m L食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,发酵结束时p H值最低,总酸含量最高;5 g/100 m L食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖,最快通过亚硝峰,产生的乙醇量最高;8 g/100 m L食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,使泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低。; 熊涛李军波彭飞关倩倩; 关键词：泡菜发酵代谢

盐浓度对传统泡菜和强化发酵泡菜的影响: 泡菜是我国一种大众化发酵蔬菜食品，产地遍布全国，泡菜也因产地和制作工艺不同而各具特色，以四川泡菜最为著名。我国传统四川泡菜以自然发酵为主，是利用原料表面自带的微生物在中低质量浓度盐水（2～10 g/100 mL）里厌氧或...; 李军波; 关键词：泡菜强化发酵盐浓度乳酸菌

温度对四川泡菜中菌系及其代谢产物分布的影响: 以市售圆白菜为原料，按照传统四川泡菜制作工艺，并分别控制在18、28、37 ℃下恒温发酵，监测发酵过程中卤水的pH、微生物(乳酸菌、酵母菌、大肠杆菌)、糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)、有机酸(乳酸和乙酸)、乙醇含量的变化。结果...; 熊涛肖阳生李军波彭飞黄涛; 关键词：代谢

温度对四川泡菜中菌系及其代谢产物分布的影响: 以市售圆白菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺,并分别控制在18、28、37℃下恒温发酵,监测发酵过程中卤水的pH、微生物（乳酸菌、酵母菌、大肠杆菌）、糖（蔗糖、葡萄糖、果糖）、有机酸（乳酸和乙酸）、乙醇含量的变化。结果表...; 熊涛肖阳生李军波彭飞黄涛; 关键词：代谢; 文献传递

温度对四川泡菜中菌系及其代谢产物分布的影响被引量：20: 2016年; 以市售圆白菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺,并分别控制在18、28、37℃下恒温发酵,监测发酵过程中卤水的pH、微生物(乳酸菌、酵母菌、大肠杆菌)、糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)、有机酸(乳酸和乙酸)、乙醇含量的变化。结果表明:温度对传统四川泡菜发酵过程中的菌系结构和代谢有显著影响。温度越高,乳酸菌繁殖代谢越快,卤水pH值下降也越快;低温发酵泡菜中酵母菌和大肠杆菌存活时间最长,发酵周期也最长;28℃恒温发酵时大肠杆菌消亡最快,发酵结束时果糖和乙醇含量最低;37℃恒温发酵能较好地抑制大肠杆菌,对果糖和葡萄糖利用率最高,乳酸产量最高,发酵周期最短;温度对泡菜发酵中蔗糖利用率无显著影响。; 熊涛肖阳生李军波彭飞黄涛; 关键词：温度泡菜酵母菌代谢

食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响: 以2、5、8 g/100 m L食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明,乳酸菌主导整个泡菜发酵过...; 熊涛李军波彭飞关倩倩; 关键词：泡菜发酵代谢

乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析被引量：35: 2016年; 以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分。最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8%,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1%,发酵温度37℃,发酵时间36 h。发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气。经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正。; 刘佳奇熊涛李军波廖良坤黄涛; 关键词：乳酸菌发酵工艺茶饮料风味物质

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李军波