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猪肝调味酱加工工艺优化被引量：6: 2017年; 通过对猪肝酱加工工艺参数的改进和优化,开发出一种猪肝调味酱产品.分析了腌制时间和预煮时间对猪肝调味酱品质的影响,确定最佳腌制和预煮时间分别为30 min和4 min.在此基础上,对炒制环节的工艺条件进行研究,分析了炒制环节中植物油添加量、糊精添加量以及炒制时间对产品水分含量、黏度和感官品质的影响.在单因素实验基础上,采用正交实验对猪肝酱炒制工艺条件进行优化,确定最佳炒制工艺为,植物油添加量25%,糊精添加量7%,炒制时间3 min.; 余静王卫张佳敏; 关键词：猪肝调味酱正交实验

强化钙磷兔肉松制品的研制被引量：3: 2017年; 以畜禽骨粉为营养强化剂制作兔肉松,研究添加不同粒度、不同比例超微骨粉对兔肉松品质的影响。结果表明,添加120目粒度,添加量5%的骨粉,感官评定最高,口感细腻与纯肉松相近,消费者可接受性较高。将畜禽骨粉作为营养强化剂添加到兔肉松中是可行的,为畜禽骨粉精深加工及营养更全面的肉制品开发提供理论依据。; 付智星王卫白婷侯薄李晓燕余静; 关键词：兔肉松

禽肉制品加工技术研究进展被引量：6: 2018年; 我国是禽肉的生产、加工和消费大国.作为肉类产业最为重要的组成部分,禽肉加工已融入整个现代肉类加工体系.应用现代加工技术对传统产品优化或改进以提升品质和安全性,已成为提升产业技术水平、促进产业可持续发展的关键,而方便营养新理念产品的研究也越来越受到关注.对当前禽肉制品研究开发现状,包括腌腊、酱卤、熏烧烤、肉干、香肠、罐头、预调理等产品的加工技术研究等进行了概要综述.; 余静陈林王卫侯薄付智星贺婷; 关键词：禽肉制品

四川地区香肠品质特性研究被引量：12: 2019年; 为了对四川地区的香肠品质特性进行研究,实验以成都市为中心,分别在四川东、南、西、北4个方位采取同批次的自制香肠作为实验研究组,对研究组样品的理化及微生物指标进行了检测。结果发现:水分含量方面,四川地区的香肠水分含量处于19.21%~33.41%之间;水分活度处于0.668~0.863之间,四川各地区香肠水分活度差异明显,四川东最高。理化特性方面,四川地区香肠pH值处于5.84~6.16之间;NaCl含量在0.7%~1%之间,四川各地区香肠氯化物含量相当;亚硝酸盐含量在8.44~28.39mg/kg之间。脂质氧化方面,四川地区POV、酸价及TBA值分别在0.35~0.75mg/kg、0.36~4.4mg/kg及0.17~1.5mg/kg之间,其中四川东的香肠脂质氧化指标值最高。微生物特性方面,四川北香肠的乳酸菌、微球菌两种风味菌的数量最高。总体来看,四川北区域香肠品质特性最佳,四川西、南区域次之,四川东及成都市中心最差。; 余静吉莉莉何雨芮黄本婷王卫; 关键词：理化特性微生物特性

肉制品防腐添加剂及其应用被引量：26: 2019年; 防腐剂是保证肉制品质量的重要食品添加剂,按其组分和来源可分为化学类和天然类,最常用的是硝盐和山梨酸盐,而天然植物提取物等天然防腐剂因其低毒低残、抑菌广谱等特点受到关注。文章以分析防腐剂在肉制品中的应用种类、机理及现状等为基础,对不同国家和地区卫生标准中肉制品防腐添加剂的适用范围、限量标准等进行了概要综述。; 黄本婷余静何丹王卫王锐; 关键词：肉制品防腐剂卫生标准

涂膜及冷藏对鲜蛋新鲜度的影响被引量：3: 2016年; 试验采用涂膜法和冷藏法保藏的鲜蛋在保藏过程中新鲜度的变化趋势,比较不同保藏条件应用于鲜蛋保鲜的优劣。试验研究了不同涂膜剂以及不同冷藏温度下新鲜鸡蛋在贮藏期的失重率、相对密度、p H及挥发性盐基氮含量等指标的变化。试验表明,涂膜法或冷藏法均可延长鲜蛋保鲜期,不同覆膜剂中石蜡覆膜效果较好,冷藏温度越低保鲜效果越好。涂膜和冷藏相结合的保藏工艺可大大延长鲜蛋保鲜期,将鸡蛋采用石蜡覆膜,并于0℃条件下冷藏,鸡蛋储藏90 d时失重率为0.20%,相对密度为1.069,p H为9.0,挥发性盐基氮为3.66 mg/100 g。; 张佳敏王卫庄蓉余静; 关键词：鸡蛋涂膜冷藏保鲜期

酱卤肉制品猪拱嘴加工工艺优化研究被引量：2: 2014年; 研究滚揉腌制和浸泡腌制等不同工艺对酱卤肉制品猪拱嘴品质的影响。滚揉腌制配比:食盐2.5%,白砂糖1%,白酒0.45%,三聚磷酸钠0.3%,双乙酸钠0.2%,谷氨酸钠0.4%,D-异抗坏血酸钠0.05%,红曲红0.09%,脱氢乙酸钠0.03%,乳酸链球菌素0.03%,亚硝酸钠80mg/kg;浸泡腌制的配比:除亚硝酸钠为40mg/kg外,其余辅料添加量均为滚揉腌制的1.5倍。结果显示:产品的感官总评分值低于浸泡组;微生物含量与浸泡组无较大差异;NaNO2残留量高于浸泡组。综合评定表明浸泡工艺制作的酱卤猪拱嘴有更高的品质。; 刘洋王卫庄蓉余静; 关键词：酱卤肉浸泡滚揉

涂膜及冷藏对鲜蛋新鲜度的影响被引量：2: 2015年; 采用涂膜法和冷藏法研究鲜蛋在保藏过程中新鲜度的变化趋势,比较不同保藏条件下鲜蛋保鲜的优劣,实验研究了不同涂膜剂以及不同冷藏温度下新鲜鸡蛋在贮藏期的失重率、相对密度、p H值及挥发性盐基氮含量等指标的变化.实验表明:涂膜法或冷藏法均可延长鲜蛋保鲜期,不同覆膜剂中石蜡覆膜效果较好,冷藏温度越低保鲜效果越好.涂膜和冷藏相结合的保藏工艺可大大延长鲜蛋保鲜期,将鸡蛋采用石蜡覆膜,并于0℃条件下冷藏,其储藏90 d时失重率为0.20%,相对密度为1.069,p H值为9.0,挥发性盐基氮为3.66 mg/100 g.; 张佳敏王卫庄蓉余静潘自强夏娜; 关键词：鸡蛋涂膜冷藏保鲜期

天然植物提取物替代硝盐对腌腊鱼产品特性的影响被引量：4: 2019年; 采用人工气候装置低温风干法加工腌腊鱼,以天然植物提取物T10和DV替代亚硝酸钠,比较了天然植物提取物对产品特性的影响.实验结果表明:添加硝盐的产品亚硝酸钠残留为16.5 mg/kg,添加DV和T10的产品低于2 mg/kg;对产品红度值、黄度值、亮度值及白度值的测定显示,在赋予腌腊鱼较美观的色泽上,硝盐的作用最佳,T10与硝盐接近,DV稍差但也可发挥较佳的呈色作用;菌落总数测定显示,真空包装贮藏15 d后,添加硝盐的产品为2.64 Log cfu/g,添加DV和T10的产品为3.66 Log cfu/g和3.26 Log cfu/g,硝盐显然呈现最佳的抑菌效果,其次是T10组,DV的抑菌性稍差,但也显著优于未添加硝盐或替代物的产品.; 王卫余静张佳敏吉莉莉白婷陈林张崟; 关键词：硝盐天然植物提取物

香菇柄添加量对兔肉松游离氨基酸和挥发性风味成分的影响被引量：3: 2018年; 以香菇柄作为营养源开发富含膳食纤维的兔肉松产品,研究不同香菇柄添加量对兔肉松游离氨基酸和挥发性风味成分的影响。结果表明:不同香菇柄添加量加工的强化膳食纤维兔肉松的游离氨基酸和挥发性风味成分差异显著,10%的香菇柄添加量研制出的兔肉松产品氨基酸含量高、组成丰富,挥发性风味化合物种类和相对含量高,产品营养和风味最佳。在此条件下,兔肉松中必需氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)比例达到37.22%,呈鲜味氨基酸(DAA)占TAA比例达到35.61%;风味物质组成种类和含量最高,分别为46种和95.63%,相比常规纯兔肉松产品共增加了8种香菇特征性风味物质,其中具有特征风味的醚类和酮类相对含量分别达到21.58%和11.25%。; 李晓燕白婷王卫张佳敏侯薄付智星余静王锐; 关键词：膳食纤维兔肉松游离氨基酸挥发性风味成分

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余静

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