王卫
- 作品数：187 被引量：1,078H指数：15
- 供职机构：成都大学更多>>
- 发文基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金四川省科技支撑计划四川省应用基础研究计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
- 猪骨利用的研究进展被引量：10
- 2010年
- 为促进猪骨资源的开发利用,在分析猪骨营养价值的基础上,从猪骨蛋白、猪骨肽、酶解猪骨制备调味剂、猪骨食品、猪骨饲料及猪骨的其他利用方面,对近年来国内外猪骨利用的研究进展进行了总结。
- 张崟卓勇贤张佳敏王卫
- 关键词：猪骨调味剂骨蛋白骨肽
- 贮藏方法对猪血肠品质的影响
- 2016年
- 以气味、凝胶强度、质构及色泽为评价指标,对猪血肠在常温、冷藏和冻藏条件下的品质变化进行了比较,分析不同贮藏方法对猪血肠品质的影响。结果发现,猪血肠常温贮藏1 d后异味明显,4 d后完全变质;冷藏16 d后异味明显,55 d后变质;冻藏54 d内无明显异味。猪血肠的凝胶强度受常温和冻藏条件影响小,冷藏有利于提高猪血肠的凝胶强度。常温贮藏降低了猪血肠的回复性;冻藏严重降低了猪血肠的硬度、回复性及咀嚼性;冷藏提高了猪血肠的硬度和咀嚼性,但降低了猪血肠的回复性。常温贮藏2 d后猪血肠的a*值有显著提高(p<0.05);冷藏69 d内猪血肠的a*值低于12;冻藏过程中猪血肠的a*值变化很小。
- 张崟熊伟唐滟君柳青王卫
- 关键词：贮藏条件
- 建昌板鸭风干工艺优化及产品特性比较研究被引量：3
- 2017年
- 采用自控风干技术替代传统自然风干法加工板鸭,以四川名产建昌板鸭为研究对象,通过正交实验对风干工艺进行优化,感官评定结果表明,各因素水平的最佳组合为温度12℃、70%和1.5 m/s;在此条件下加工的板鸭感官品质最佳;各因素对板鸭感官的影响顺序为:温度>风速>湿度。进一步对自控工艺和传统工艺加工板鸭进行产品感官、理化等特性的比较,结果显示产品aw、pH等指标无显著差异,但自控工艺加工产品呈现显著更佳的感官、更低的TBARS值和TVB-N值,以及更高NPN值。表明自控技术对改善产品感官质量,抑制脂肪氧化酸败,稳定产品品质有利。
- 陈垅王卫张佳敏吉莉莉白婷
- 关键词：板鸭
- 发酵香肠风味物质的来源和形成被引量：14
- 2015年
- 发酵香肠在发酵和成熟过程中发生的几种化学变化决定了终产品的风味和滋味。风味的来源包括蛋白质分解、脂肪氧化、以及微生物对三大营养物质的代谢等,其中脂肪和蛋白质的代谢是风味物质的主要来源。挥发性和非挥发性风味物质的种类和二者的比例决定发酵香肠的典型风味。概述了发酵香肠中风味物质和形成机理,并阐述影响风味形成的主要因素。
- 李俊霞王卫王新惠白婷
- 关键词：发酵香肠风味脂肪氧化蛋白质水解
- 蛋白质微胶囊对益生菌包埋的最新研究进展被引量：6
- 2012年
- 蛋白质作为食品体系中的主要成分,具有多种优良的理化特性。将其作为益生菌的包埋壁材,不仅可以提高益生菌在不良环境中的存活率,还可以用于益生菌肠道定位释放的载体。综述了蛋白质在益生菌包埋方面的应用原理及其最新进展。
- 刘达玉邹强王卫
- 关键词：蛋白质益生菌包埋
- 共轭亚油酸对脂肪代谢的影响及其应用前景被引量：4
- 2009年
- 近年来,肥胖及其相关疾病已严重危害人类健康,共轭亚油酸(CLA)因其具有调节脂肪代谢作用而受到广泛关注.CLA是一组具有共轭不饱和双键的亚油酸的位置和结构异构体,具有多种生理功能,特别是具有减少脂肪沉积的作用,并已开始作为添加剂应用于食品等领域.为此,就CLA对脂肪代谢的影响及其机理进行综述.
- 郭秀兰王卫唐仁勇刘达玉张佳敏
- 关键词：共轭亚油酸脂肪代谢
- 漂洗和氧化剂对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响被引量：4
- 2009年
- 比较了漂洗和氧化剂(双氧水、次氯酸钠)对罗非鱼鱼糜的凝胶强度、白度及保水性的影响.结果表明:漂洗和氧化剂都显著(p<0.05)提高了鱼糜凝胶的白度和凝胶强度;在氧化剂用量较小时,氧化剂虽然提高了鱼糜凝胶的白度,但是对鱼糜凝胶强度的提高程度与漂洗一次相比无显著差异(p>0.05);漂洗和添加少量的双氧水提高了鱼糜凝胶的保水性;电泳图显示,氧化剂的作用导致鱼糜凝胶中部分蛋白质的含量降低.
- 张崟曾庆孝王卫刘达玉
- 关键词：鱼糜凝胶强度漂洗氧化剂
- ε-多聚赖氨酸产生菌发酵研究与产物鉴定被引量：1
- 2014年
- 为了提高ε-多聚赖氨酸(ε-PL)产生菌的发酵效率和产量,在筛选高产ε-多聚赖氨酸产生菌株基础上,对发酵培养基成分进行优化,以提高比发酵量以及发酵效率为途径获得最佳培养基成分。辅助以原位分离发酵实验,结果发现当甘油与D-木糖按照3:7混合作为复配碳源,(NH4)2SO4与酵母粉按照1:1.25混合作为复配氮源时,产量最高为1.76 g/L,相比于优化前的发酵产量、比发酵量和发酵效率分别提高了30.1%、18.8%和17.1%。同时通过核磁共振波谱与薄层层析确定发酵产物,从而验证整个发酵体系的性能。
- 蔡闯黄莉邹强王卫刘达玉何明雄苟兴华
- 关键词：薄层层析核磁共振波谱
- 超声和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响被引量：5
- 2010年
- 以罗非鱼鱼糜为原料,分析了超声波(250W、100kHz)处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响。超声波处理鱼糜10min^35min显著(p<0.05)提高了鱼糜的盐溶性蛋白的溶出量;斩拌时间5min^10min对鱼糜凝胶的强度有显著提高(p<0.05)。以超声波处理时间10min^35min,斩拌时间5min^10min为影响因素,用响应面法分析超声波处理时间和斩拌时间对鱼糜凝胶强度的影响。结果显示超声波和斩拌的共同作用提高了鱼糜凝胶的强度,超声波处理27.5min,斩拌6.5min的处理对鱼糜凝胶的强度提高最大。经验证,通过响应面分析建立的凝胶强度与超声波处理时间及斩拌时间之间的回归方程具有较高的可靠性。
- 张崟曾庆孝张佳敏王卫
- 关键词：鱼糜罗非鱼超声波凝胶强度
- 发酵香肠的加工工艺及微生物特性被引量：23
- 2002年
- 发酵香肠的加工伴随着复杂的微生物及理化过程,特别是乳酸菌等益生菌的生长,对产品保质防腐极为重要。优质可贮发酵香肠的加工主要取决于原料选择、加工温度、湿度及气流的适宜调控。本文对发酵香肠的加工工艺和微生物特性进行了综述。
- 王卫
- 关键词：微生物特性发酵香肠发酵剂
