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张佳敏: 作品数：175 被引量：773H指数：15; 供职机构：成都大学更多>>; 发文基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>

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红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减研究被引量：3: 2021年; 为研究红烧肉冻藏过程中挥发性风味物质衰减情况,采用固相微萃取气相色谱质谱联用(SPME-GC-MS)对不同冻藏期的样品中挥发性风味成分进行检测分析.结果显示,共检测到82种挥发性风味物质,冻藏180 d的红烧肉酯类、酮类和其他类化合物的种类有所增加,醇类、碳氢类、酸类、杂环类和含硫化合物种类数没有变化,醛类化合物种类数减少.而相对含量的变化则各不相同,经过180 d的冻结贮藏,酯类和醛类相对含量有所增加,酮类、含硫类和碳氢类化合物相对含量减少,酸类和其他类化合物相对含量变化不大.进一步进行主成分分析,未冻藏的与冻藏30~120 d及冻藏150~180 d的红烧肉风味物质主成分分别处在不同位置.综合评定显示,加工后未冻结贮藏产品综合得分最高,在120 d的冻藏时间内,产品风味仍然得到很好的保持,至180 d风味有所衰减,但其衰减程度不大.; 陈林王卫张佳敏白婷吉莉莉赵志平侯薄; 关键词：红烧肉冻结贮藏挥发性风味物质主成分分析

传统腌腊制品及其安全性控制研究进展被引量：6: 2020年; 腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,因其营养丰富、易于加工、风味独特,可贮性好而深受消费者喜爱,但随着现代消费发展,对传统加工可能存在的安全隐患受到特别的关注。腌腊肉制品优质安全化调控涉及的关键技术包括原料肉的优选、水分活度Aw值调控、高低温抑菌或杀菌、真空或气调包装、微生物菌群竞争、添加防腐剂控制等。本文以分析传统腌腊肉品的特性为基础,对腌腊制品的安全性控制技术进行了概要综述。; 周星辰王卫吉莉莉雷英杰白婷张佳敏; 关键词：腌腊肉制品安全性优质化

猪骨利用的研究进展被引量：10: 2010年; 为促进猪骨资源的开发利用,在分析猪骨营养价值的基础上,从猪骨蛋白、猪骨肽、酶解猪骨制备调味剂、猪骨食品、猪骨饲料及猪骨的其他利用方面,对近年来国内外猪骨利用的研究进展进行了总结。; 张崟卓勇贤张佳敏王卫; 关键词：猪骨调味剂骨蛋白骨肽

建昌板鸭风干工艺优化及产品特性比较研究被引量：3: 2017年; 采用自控风干技术替代传统自然风干法加工板鸭,以四川名产建昌板鸭为研究对象,通过正交实验对风干工艺进行优化,感官评定结果表明,各因素水平的最佳组合为温度12℃、70%和1.5 m/s;在此条件下加工的板鸭感官品质最佳;各因素对板鸭感官的影响顺序为:温度>风速>湿度。进一步对自控工艺和传统工艺加工板鸭进行产品感官、理化等特性的比较,结果显示产品aw、pH等指标无显著差异,但自控工艺加工产品呈现显著更佳的感官、更低的TBARS值和TVB-N值,以及更高NPN值。表明自控技术对改善产品感官质量,抑制脂肪氧化酸败,稳定产品品质有利。; 陈垅王卫张佳敏吉莉莉白婷; 关键词：板鸭

食品专业应用型创新人才培养的实践教学改革与探索被引量：9: 2021年; 针对高校食品专业实践教学存在的不足,总结以应用型创新人才为培养目标的教改实践经验:一是通过必修实验-选修实验-开放(探索)实验构建三级实验教学模式;二是建设以独立实验课、综合实验课、课内实验及校外生产实践作为课程体系的“多中心、一体化”实践课程新体系;三是以行业发展为导向,以科研为引领,在实验教学中引入前沿科研技术和成果、与企业急需的关键技术相关的实验项目及工程技术,改进实验教学内容;四是根据三级实验教学模式构建实验项目,以产学研为合作导向,建立校政企联合培养体,深层次开展工程人才培养合作,实现校内、校外资源共享。; 白婷张佳敏侯薄王卫张崟刘达玉; 关键词：食品专业实践教学

发酵肉制品中亚硝酸盐调控措施研究进展: 2023年; 亚硝酸盐是肉制品加工的常用添加剂,具有发色、抑菌、抗氧化等作用,国家限量为30 mg/kg,超出该限量可能会对人体健康产生危害。由于发酵肉制品的制作工艺与配方,有可能会产生亚硝酸盐含量过高的现象,成为产品的安全隐患。对发酵肉制品中亚硝酸盐的来源和危害进行简要介绍,也从亚硝酸盐替代物、新加工技术等方法对此类产品中亚硝酸盐调控技术进行了综述。旨在为人们对发酵肉制品中的亚硝酸盐残留进行有效控制,为提升发酵肉制品产品品质提供参考。; 宁家文赵银峰王蜀张佳敏吉莉莉任春萍唐春; 关键词：发酵肉亚硝酸盐

品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析被引量：1: 2021年; 为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2%复合磷酸盐(CP)、0.2%魔芋胶(KGM)、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0%玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明,添加质改良剂的产品水分活度a_(w)值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用(P<0.01);CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失(P<0.01);CST在贮藏初期可提高香肠保水性,减少蒸煮损失,但经30 d的贮藏期后,保水作用大大降低。并且CST能促进微生物增值,而KGM则会抑制微生物生长。进一步的主成分分析(PCA)显示,乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系,与a_(w)之间呈显著的负相关,色泽和pH之间具有正相关关系。通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK,乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果。本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用,而使产品a_(w)提高可能对产品可贮性导致不利影响,对此有待进一步探究。; 张佳敏袁波王卫叶富云唐春翁德晖; 关键词：品质改良剂质构特性色泽主成分分析

预调理重组肉排产品品质特性比较研究: 以三种不同种类的鲜肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对三种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定.结果表明,与传统非重组调理肉品比较,三种肉的重组调理产品的品质得到改善:解冻失水率降低56.80％,...; 张佳敏唐占敏余静

影响猪肉品质的相关基因研究进展: 2022年; 基因对猪肉品质性状的影响是目前遗传育种的研究热点。文章系统梳理国内外关于影响猪肉品质变化相关基因的研究现状,简要介绍基因检测相关技术,重点综述氟烷基因、酸肉基因和肌决定因子基因家族等基因及其对猪肉品质的作用机制,旨在为猪肉品质的改良提供参考。; 朱燕莉张佳敏白婷张崟王卫陈林; 关键词：猪肉肉品质基因性状

天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响被引量：11: 2019年; 以猪肉为原料,研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示:与常规添加亚硝酸盐产品相比,所选用的3种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响,而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮制后的腌腊肉制品呈现良好的色泽,且亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg。尽管其色泽比常规添加亚硝酸盐的产品稍差,但已满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV产品的色泽效果不佳,因此不能作为亚硝酸盐的替代物。含微量亚硝酸盐的Nature 10 CS可满足传统腌腊和酱卤肉制品的发色需求,且在产品中残留甚微。; 何丹王卫吉莉莉张佳敏郭强; 关键词：传统肉制品亚硝酸盐天然植物提取物产品色泽

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