王卫
- 作品数：191 被引量：664H指数：12
- 供职机构：成都大学更多>>
- 发文基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学文化科学经济管理更多>>
- 四川肉羊加工产品与技术需求分析被引量：1
- 2022年
- 提出了四川省肉羊加工产品发展(近期、中期、远期)的技术路径:近期开展全省合作,开发羊肉降脂保健食品;中期开展全国合作,开发羊胎素等生物保健品;远期开展国际合作,开发羊肉抗癌降脂保健食品;创新性地应用绿色保鲜与冷链物流技术。论述了适应现代市场的创新羊肉汤、羊肉粉臊子调料、新型烤羊肉、新型腌腊羊肉、分割羔羊肉等系列产品和肉羊副产品综合利用及其技术需求。构建了四川肉羊加工业的发展方向,主要羊肉产品美味新鲜与保藏关键技术,烤羊肉食品安全与环保关键技术这二个方面的共性技术需求。旨在推动肉羊产品供给侧结构改革,提高产业的市场竞争能力。
- 刘达玉王卫王建辉肖龙泉肖龙泉李翔
- 新冠疫情下四川肉羊加工业的再认识被引量：3
- 2020年
- 面对新冠疫情下的新形势,分析了四川省肉羊加工产业发展滞后的历史原因和现实状况,剖析了羊肉营养保健方面的特色优势,阐明了羊肉加工在脱贫攻坚、乡村振兴等方面的紧迫性。新冠疫情背景下,如何推动四川肉羊加工业快速、健康发展。
- 刘达玉肖龙泉王卫张崟
- 关键词：肉羊产业
- 四川省肉类加工产业现状及其技术发展研究被引量：2
- 2018年
- 四川是以肉类为主导的畜牧大省,作为产业龙头的加工环节的发展成为引领产业的关键。而先进加工技术应用的缺乏和现代装备的滞后,成为制约产业发展的瓶颈。未来的发展目标,是通过创新平台建设,凝聚高校、科研院所专家团队,聚集产业企业集群,围绕产业发展需求,重点在质量安全可追溯体系建设,传统产品的品质和安全性提升,以及屠宰副产物联产节能、高效环保利用等进行技术攻关。本文以分析肉类加工产业现状为基础,对未来技术发展进行了分析探讨。
- 王卫白婷张佳敏吉莉莉陈林
- 关键词：肉类
- 南江黄羊产业模式及其面对的问题被引量：3
- 2019年
- 本文通过分析四川省巴中市南江黄羊产业现状,详细介绍了南江黄羊的养殖与产品加工模式,讨论了养殖加工过程中存在的环境污染、技术瓶颈、产品品牌建设问题,如何将南江黄羊与一二三产业融合发展,以及当前发展南江黄羊养殖产业链急需的技术支持与政策扶持.
- 刘达玉肖龙泉邹强邹强
- 关键词：南江黄羊养殖
- 发酵微生物提升传统腌腊肉制品风味和安全性研究进展被引量：23
- 2018年
- 腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其历史悠久、风味独特、易于加工贮藏。但传统加工方式存在含盐量高,易氧化酸败,以及存在硝胺、生物胺、有害微生物等问题。在传统肉制品现代化研究中,发酵微生物提升其风味和安全性受到关注。研究表明,应用发酵微生物对改善产品感官和风味,提升氨基酸和挥发性脂肪酸含量有利,并且可有效抑制腐败和致病微生物的生长繁殖,提升产品安全性。以传统腊肉、腊肠、火腿、板鸭等产品为例,对发酵微生物提升中国传统腌腊肉制品的风味和安全性的研究进行了简要综述。
- 李晓燕王卫张佳敏侯薄付智星
- 关键词：发酵微生物腌腊肉制品风味安全性
- 肉制品风味形成机制及加工方式对风味影响的研究进展
- 2024年
- 肉制品在加工过程中发生的风味前体物质降解、美拉德反应及关键成分间的相互作用等赋予了其独特的肉香味。探究肉制品风味物质的形成机制以及加工方式与肉制品呈味物质的关系,对肉制品开发、风味提升及加工技术的改进都具有重要意义。本文综述了肉制品风味物质的形成机制,并进一步总结了传统加工方式(蒸煮、烟熏、腌制)及新型加工方式(真空低温烹调、真空低温油炸、超声波、超高压)等对肉制品风味的影响,以期为肉制品加工过程中风味的提升提供理论依据和指导作用。
- 周琪张佳敏王博王卫刘云鹤钟正国
- 关键词：肉制品风味
- 市售3种螃蟹镉污染测定及食用风险评估
- 2022年
- 采用随机采样法在若干市场采集3种螃蟹,共43份样品,利用电感耦合等离子体质谱法测定螃蟹不同可食用部位的镉含量.结果43份样品中,镉检出率为100%.3种螃蟹蟹膏/蟹黄中的镉含量均大于蟹肉中镉含量,蟹体镉含量情况为面包蟹>梭子蟹>大闸蟹,差异具有统计学意义(P<0.05).梭子蟹和面包蟹中镉含量超标,在摄入时需注意摄入量,镉主要集中在蟹膏/蟹黄部位,与螃蟹品种无关.
- 朱燕莉吴雪莉张崟吉莉莉张佳敏王卫陈林
- 关键词：螃蟹镉污染风险评估
- 微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响被引量：5
- 2019年
- 研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、a_w和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐(硝酸钠和亚硝酸钠)残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。
- 王卫张佳敏赵志平白婷吉莉莉陈林
- 关键词：微生物发酵剂
- 四川特色肉类菜肴小煎鸡工业化加工工艺研究
- 2020年
- 以鸡肉为主料,添加调味料和香辛料进行煎炒,即为小煎鸡,经高温灭菌得到可长期贮藏的工业化菜品。以小煎鸡品质为指标,对辅料配方、制作工艺进行优化,并添加药食同源的紫苏提升品质;主要技术参数为鸡肉切丁燎煮,紫苏水浸泡时间40~50 min,香辛辅料码料时间20~30 min,炒制功率1 200~1 300 W,炒制时间10~12 min,工业化产品长期贮藏的杀菌条件为121℃温度下灭菌15 min;产品感官为红绿相间、肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中、口感柔脆、有嚼劲韧劲但不柴绵;理化指标检测结果为粗蛋白42.8 g/100 g,脂肪16.9 g/100 g,水分含量46.1 g/100 g,硬度141.42 N,内聚性为6.25 Pa,高温杀菌产品保质期90~100 d。
- 方春玉吕枫王卫吉莉莉
- 关键词：工业化
- 乳酸菌降解亚硝酸盐和反硝化细菌亚硝酸盐还原酶结构研究进展被引量：9
- 2020年
- 亚硝酸盐具有发色、杀菌、抗氧化、增强风味等功能,是常见的食品添加剂。亚硝酸盐使用不当会引起食品安全问题,严重影响消费者的健康。因此,高效降低亚硝酸盐残留,解除亚硝酸盐威胁,从而保证食品安全显得越发重要。文章综述了近年来乳酸菌降解亚硝酸盐、反硝化细菌在极端条件下降解亚硝酸盐以及反硝化细菌亚硝酸盐还原酶结构特点相关研究。
- 唐阔王卫吉莉莉张利韩煦赵志平
- 关键词：乳酸菌亚硝酸盐反硝化细菌结构特点
