韩敏义
- 作品数：75 被引量：701H指数：15
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学理学文化科学更多>>
- 一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法
- 本发明公开了一种提高类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶品质的糖基化方法，该方法的步骤如下：(1)原材料处理；(2)肌原纤维蛋白的提取；(3)糖基化处理；(4)除糖处理；(5)凝胶制备获得蛋白凝胶。本发明使用的非酶湿法糖基化法...
- 徐幸莲卞光亮韩敏义王虎虎许玉娟周光宏邵士昌
- 一种富含菊粉的低脂乳化肠及其生产方法
- 本发明公开了一种富含菊粉的低脂乳化肠及其生产方法，所述低脂乳化肠的原料用量为：1500重量份的瘦肉、410重量份的背膘、396～671重量份的冰水、24重量份的盐、7～8重量份的多聚磷酸盐和137～412重量份的菊粉；且...
- 韩敏义徐幸莲王鹏周光宏胡佳杨伊泠周华琳
- 文献传递
- 一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法
- 本发明公开了一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，包括步骤：修整、绞肉、斩拌、真空包装和高压热处理，所述斩拌过程为先将绞碎后的鸡胸肉冷却至0-4℃，先将鸡胸肉、食盐、磷酸盐放入斩拌机斩拌，斩拌过程中加入适量冰水；再加入肥膘、...
- 徐幸莲郑海波韩敏义杨慧娟周光宏
- 文献传递
- 响应面法优化盐焗鸡腿的低钠复合盐配方及挥发性风味物质分析
- 2022年
- 为开发一种品质不变但钠含量较低的盐焗制品,本文选取氯化钾、乳酸钙和酵母抽提物进行单因素实验,通过模糊数学感官评价、色差和质构得到最佳替代比,再以响应面试验进行优化,根据实际可操作性调整并得到低钠复合盐的最佳配方,然后使用气相色谱-离子迁移谱检测盐焗鸡腿中的挥发性风味物质。结果表明,响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30%、乳酸钙9%、酵母抽提物10%。此时盐焗鸡腿的感官评分为92.00分,黄度为38.43,咀嚼性为796.66 g,接近模型预测值。与对照组相比,钠含量降低了37.29%,钾离子与钙离子含量显著增加(P<0.05),重要风味物质(如2-庚酮、苯甲醛单体、壬醛等)含量增加。使用该配方制作盐焗鸡腿,能显著降低钠含量(P<0.05),保证其原有风味与品质,可为制作低钠肉制品提供一定的技术指导。
- 张杰董华发冯美琴韩敏义孙健
- 关键词：低钠挥发性物质
- 冷却鸡肉保水性评定指标标准化及其与肉色、嫩度和pH_(24h)相关性研究被引量：36
- 2014年
- 对鸡肉不同保水性测定指标(蒸煮损失、滴水损失和压榨损失)的处理条件和操作规程进行统一标准化,同时探讨保水性各指标之间及与肉色、宰后24 h p H值(p H24 h)的相关关系。结果表明:滴水时间对滴水损失有显著影响(P<0.05);压力大小和加压时间对压榨损失有显著影响(P<0.05);水浴温度和中心温度对蒸煮损失影响显著(P<0.05)。根据实验结果以及实际工艺的要求各指标测定条件推荐为:滴水损失肉块大小为2 cm×2 cm×2 cm、滴水时间为48 h;压榨损失压力大小为35 kg、加压时间为5 min;蒸煮损失水浴温度为75℃、肉样中心温度为70℃。相关性分析结果表明:剪切力值与蒸煮损失呈显著正相关(P<0.05);p H24 h值与亮度(L*)值呈极显著负相关(P<0.01),与压榨损失和滴水损失呈显著负相关(P<0.05);滴水损失与其他保水性指标之间均存在显著相关性。p H24 h值在一定程度上影响肉色和保水性,滴水损失可作为保水性的最佳指示参数。
- 魏心如赵颖韩敏义王鹏徐幸莲周光宏
- 关键词：鸡胸肉保水性
- 复合磷酸盐在食品中的应用被引量：102
- 2004年
- 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂 ,它广泛应用于食品生产的各个领域 ,对食品品质的改良起着重要的作用 ,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用 ;在粮油制品中对面条的改良作用 ,可以制作新型膨松剂 ,对速冻水饺的影响 ;在海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。
- 韩敏义李巧玲陈红叶
- 关键词：复合磷酸盐食品添加剂
- 脉冲电场对食品蛋白质改性作用的研究进展被引量：9
- 2019年
- 脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,成为食品加工业极具应用潜力的技术,近年来引起了国内外研究学者的广泛关注。研究显示它会诱导食品蛋白质成分的结构发生变化,从而诱导其功能特性的改变。本文综述了脉冲电场处理食品蛋白质后,破坏了维系蛋白质高级结构的次级键,导致蛋白分子内部疏水基团暴露,改变蛋白质表面疏水性,且局部伸展的蛋白质提高了分子的柔性、溶解度等特性,从而改善在食品蛋白质的功能特性中的应用,以期为脉冲电场在食品中的工业应用提供参考。
- 董铭白云李月秋王鹏韩敏义孙京新徐幸莲周光宏
- 关键词：脉冲电场食品蛋白质改性
- 磁性纳米粒子辅助加热技术在鱼类解冻中的应用被引量：2
- 2021年
- 随着食品工业的快速发展和消费者安全意识的提高,人们越来越注重食品质量与安全。冻藏是食品长期贮藏的最常用方法,但食品品质在冷冻解冻后还存在一些劣变,如由解冻汁液流失造成的营养损失,脂质和蛋白质氧化严重,肌肉纤维组织受到破坏等,因而寻求一种安全高效的新型解冻技术尤为重要。磁性纳米粒子辅助加热是一种新型食品解冻方法,它大大改善了传统解冻和新型解冻方法出现的氧化严重、感官不佳等问题。作者综述了食品解冻中存在的品质劣变问题和磁性纳米粒子辅助加热在鱼类解冻中的应用,以期为该技术在食品解冻中的应用提供参考。
- 韩敏义田惠鑫曾宪明张馨月尹家琪侯钰柯白云唐长波徐幸莲
- 关键词：鱼类磁性纳米粒子
- 基于微酸性电解水的肉鸡胴体预冷后减菌处理方法
- 本发明提供了一种基于微酸性电解水的肉鸡胴体预冷后减菌处理方法。本发明使用微酸性电解水以施压喷淋的方式作用于预冷后肉鸡胴体，进行减菌处理。本发明能够有效的降低肉鸡胴体表面各部位初始携菌量，延长胴体货架期，且不影响胴体表面颜...
- 王虎虎徐幸莲段德宝韩敏义周光宏
- 文献传递
- 酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响被引量：9
- 2015年
- 以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例(0、25%、50%、75%、100%)预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示:随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加(P<0.05),灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降(P<0.05),从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加(P<0.05),多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。
- 王晓娟李伟锋唐长波韩敏义王鹏徐幸莲周光宏
- 关键词：葵花籽油酪蛋白酸钠乳化肠乳化液
