【目的】明确超高压处理对甜菜果胶结构和乳化特性的影响,为甜菜果胶在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】配制1%(w/v)甜菜果胶溶液,比较不同压力(0.1、250、350、450和550 MPa)、p H 7条件下处理30 min,450 MPa、p H 7条件下处理不同时间(10、20、30和50 min),以及450 MPa、不同p H(p H 3、p H 7和p H 8)条件下处理30 min对甜菜果胶结构及乳化特性的影响。【结果】在不同压力条件下对p H 7的甜菜果胶溶液进行处理,随着压力升高,甜菜果胶分子量由5.58×105 Da(0.1 MPa)降至1.56×105 Da(550 MPa);酯化度和乙酰化度分别由61.29%和18.17%(0.1 MPa)增至68.24%和21.72%(550 MPa);红外图谱显示甜菜果胶在1 760—1 730 cm-1和1 630—1 600 cm-1处的峰均比未加压处理的更为明显,在1 560—1 540 cm-1也出现一个明显的吸收峰;在250 MPa处理30 min后,甜菜果胶的乳化活性由209 m2·g-1增至230 m2·g-1,乳化稳定性由79 min增至97 min,乳化液粒径D4,3降低,比表面积Sv升高。继续增加压力,果胶的乳化特性变化不显著。在450 MPa下对p H 7的甜菜果胶做不同时间处理,发现随加压时间延长,甜菜果胶分子量、酯化度、乙酰化度、乳化活性及稳定性均未发生显著变化。在450 MPa加压处理30 min后,p H 3、7和8条件下果胶分子量分别由原来的5.88、5.58和5.44×105 Da降至2.38、2.25和2.49×105 Da;p H 3和p H 7的甜菜果胶酯化度变化不明显,乙酰化度显著升高,分别由19.35%和18.17%增至24.84%和21.70%;而p H 8的甜菜果胶酯化度和乙酰化度显著降低,分别由70.13%和19.53%降至50.24%和16.41%;p H 3、p H 7和p H 8的甜菜果胶在加压处理后乳化活性和乳化稳定性均显著提高,超高压处理后p H 3和p H 7的甜菜果胶乳化活性较高,p H 3甜菜果胶乳化稳定性最好。【结论】超高压处理降低了甜菜果胶的分子量,使果胶中的蛋白暴露,改善了甜菜果胶的乳化特性。
