张亚伟
- 作品数：4 被引量：70H指数：4
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同品种梨汁酶促褐变因子及相关性被引量：33
- 2011年
- 【目的】明确不同品种梨汁酶促褐变的理化因子(相关酶活性、底物组成和含量、pH),并由相关性分析探讨梨汁酶促褐变主要原因,为品种选择和褐变控制提供理论依据和技术支持。【方法】以鸭梨、长把梨等7种梨为原料,测定梨果实中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸转氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)等5种褐变相关酶的活性,总酚含量,梨果实的pH以及鲜榨梨汁的色值(T440);用HPLC法鉴定梨果实中酚类物质的种类。【结果】供试7个品种梨汁的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨和黄金梨汁褐变较轻,雪梨和水晶梨汁褐变较重。不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同,并且不同品种梨果实中的酶促褐变相关酶活性存在较大区别。梨果实的总酚含量以及与梨汁褐变的相关度因品种而异;供试的梨果实中的酚类物质主要是(+)-儿茶素、绿原酸和香豆素,且不同品种的酚类组成不同。不同品种梨果实的pH存在差异,梨汁的色值与果实的pH均呈显著相关。【结论】不同品种梨汁的酶促褐变程度有很大差别。梨果实中褐变相关酶类的活性、酚类物质含量和组成以及对梨汁酶促褐变的影响程度因品种而异,梨汁的酶促褐变与酶类的相关度高于与总酚含量的相关度。梨汁酶促褐变与梨果实的pH呈显著相关。
- 张亚伟陈义伦
- 关键词：梨汁酶促褐变酚类物质PH
- 红茶菌发酵过程中抗氧化能力的变化规律被引量：19
- 2010年
- 以红茶、绿茶两种培养基发酵红茶菌,通过测定还原力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力,研究了发酵过程抗氧化能力的变化,比较了两种红茶菌发酵液的抗氧化能力的强弱。结果表明:发酵过程前6 d,2种发酵液中总酚含量逐渐增加,还原力呈增强的趋势,对羟自由基和超氧阴离子的清除能力均具有不同程度的提高,6 d后,随着发酵时间的延长,总酚、还原力及各自由基的清除能力均无明显变化,总酚含量与还原力、羟自由基和超氧阴离子的清除能力均具有显著的正相关性,在整个发酵过程中,DP-PH自由基的清除能力无明显变化;绿茶发酵液在总酚含量、还原力和清除DPPH自由基能力方面优于红茶发酵液,红茶发酵液发酵过程清除羟自由基与超氧阴离子自由基能力明显强于绿茶发酵液。
- 朱晓庆陈义伦张亚伟李璇
- 关键词：红茶菌抗氧化能力发酵过程总酚含量
- 不同品种梨汁酶促褐变因素及其控制技术
- 梨是我国的主要水果之一，具有优良的营养和保健价值，且品种资源丰富。梨汁是主要的梨加工品之一，也是主要的梨加工出口产品，梨汁加工中存在酶促褐变，易使产品品质变劣，影响产品市场，深入研究梨汁酶促褐变的因素及控制技术对阐明梨汁...
- 张亚伟
- 关键词：鸭梨汁酶促褐变酶学特性
- 不同品种梨加工特性研究被引量：13
- 2010年
- 以砀山酥梨、鸭梨、雪梨、莱阳茌梨、黄金梨、新世纪梨、秋水梨、巴梨为原料,通过比较其产品的理化和感官指标,研究了其制汁、酿酒和制醋的特性。结果表明:供试的8个梨品种中,黄金梨出汁率高达75.27%,果汁的可溶性固形物和总酸含量分别达到13.6%和1.602 g/L,果汁色泽、风味好,果香浓,是制汁优选品种。莱阳茌梨酿得酒样酒度较高,为10.23%,残糖量低,为0.119 g/L,酒味柔和,酸甜适口,且具有浓郁果酒清香和梨特有香气,酒质清亮透明,色泽较好且有光泽,较适于酿酒。秋水梨和鸭梨所制梨醋总酸含量较高,分别达46.7mg/mL和38.6 mg/mL,酸味柔和纯正,且有其特有的梨果味、香气和色泽特征,体态澄清透明有光泽,较适于制醋。
- 张亚伟陈义伦刘宾于忠良
- 关键词：梨汁梨酒梨醋
