朱晓庆
- 作品数：3 被引量：27H指数：3
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家大学生创新性实验计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 红茶菌发酵过程中抗氧化能力的变化规律被引量：19
- 2010年
- 以红茶、绿茶两种培养基发酵红茶菌,通过测定还原力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力,研究了发酵过程抗氧化能力的变化,比较了两种红茶菌发酵液的抗氧化能力的强弱。结果表明:发酵过程前6 d,2种发酵液中总酚含量逐渐增加,还原力呈增强的趋势,对羟自由基和超氧阴离子的清除能力均具有不同程度的提高,6 d后,随着发酵时间的延长,总酚、还原力及各自由基的清除能力均无明显变化,总酚含量与还原力、羟自由基和超氧阴离子的清除能力均具有显著的正相关性,在整个发酵过程中,DP-PH自由基的清除能力无明显变化;绿茶发酵液在总酚含量、还原力和清除DPPH自由基能力方面优于红茶发酵液,红茶发酵液发酵过程清除羟自由基与超氧阴离子自由基能力明显强于绿茶发酵液。
- 朱晓庆陈义伦张亚伟李璇
- 关键词：红茶菌抗氧化能力发酵过程总酚含量
- 红茶菌混菌发酵工艺优化及抗氧化特性研究
- 红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性发酵饮料。它是以糖、茶、水为原料，主要经醋酸菌、酵母菌等多种微生物共同发酵而成，有多种保健作用。红茶菌的研究制作常以开放式培养为主，受到接种条件及培养温度等条件的影响，容易出现杂菌污...
- 朱晓庆
- 关键词：红茶菌发酵工艺抗氧化特性
- 响应面法优化红茶菌发酵工艺被引量：5
- 2012年
- 从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。
- 李璇陈义伦黄丽梅宋珊朱晓庆
- 关键词：红茶菌混菌发酵响应面法
