张建
- 作品数：4 被引量：23H指数：3
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：“十一五”国家科技支撑计划重庆市自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
- 我国蛋品工业的特点及近期对策被引量：2
- 2008年
- 与其他国家相比,我国的蛋品工业具有滞后于禽蛋生产业发展、落后于世界蛋品工业先进水平、市场需求更大及生产成本更低等特点。只有从克服劣势、发挥优势的角度进行长期规划,我国蛋品工业才会有出路。
- 程定均李顺民胡华张建陈立德
- 关键词：劣势
- 响应面法分析影响芹菜牛肉丸质地的因素被引量：5
- 2010年
- 传统肉丸质构特性已有不少研究,但对于蔬菜类肉丸质构特性的研究却不多。以芹菜牛肉丸为研究对象,采用响应面分析法对其质构特性进行研究分析。结果表明,加工芹菜牛肉丸较好品质的条件是:淀粉添加量13%、卡拉胶添加量1.5%、芹菜汁添加量57%。
- 陈立德夏杨毅张建陈峰尚永彪
- 关键词：质构特性
- 超高压处理对烤乳猪微生物指标及物理性质的影响被引量：8
- 2009年
- 目的:研究超高压处理对烤乳猪保藏性和物理性质的影响。方法:检测不同压力及时间超高压处理后烤乳猪的菌落总数;检测500MPa、25min处理后烤乳猪在不同温度贮藏过程中的菌落总数变化;分析500MPa压力下处理时间对3个部位烤乳猪肉的硬度、耐咀嚼性、弹性、色度的变化情况。结果:当处理压力为500MPa,时间为25min时有较好的杀菌效果,在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期;高压处理过程中烤乳猪各部位的亮度L*值显著增大、红度a*值减小、黄度b*较稳定;经过超高压处理,烤乳猪各部位的硬度、耐咀嚼性、弹性均有明显的提高。结论:适当条件的高压处理可杀灭烤乳猪中大部分微生物,且能保持较好的感官品质,可作为烤乳猪杀菌的有效手段。
- 张建夏杨毅陈立德尚永彪李洪军
- 关键词：烤乳猪超高压处理色泽质构特性
- 基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究被引量：9
- 2009年
- 蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化。采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响。结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶。
- 张建
