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茶儿茶素异构化研究现状被引量：21: 2008年; 综述茶叶中的表型儿茶素和非表型儿茶素的结构、清除自由基活性以及影响其异构化的因素。高温是引起儿茶素异构化的重要因素,同时pH值、金属离子浓度、反应时间和儿茶素浓度都会影响儿茶素的异构化作用。抗坏血酸既能抑制儿茶素异构化反应,又能促进其异构化反应。非表型儿茶素清除自由基能力与表型儿茶素相当,甚至优于表型儿茶素,这与其结构有密切关系。; 徐懿屠幼英钟小玉; 关键词：异构化抗坏血酸

钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响被引量：17: 2011年; 研究了含不同质量浓度钙离子(0～100 mg/L)的水对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明,随着钙离子质量浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著;Al3+、Cu2+、Na+、Zn2+含量呈下降趋势,而K+、Mg2+、Mn2+含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加。钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质。; 许勇泉陈根生钟小玉汪芳杨宇宙袁海波尹军峰; 关键词：钙离子绿茶茶汤感官品质

茶叶中有机酸及其浸出特性研究被引量：31: 2013年; 研究了不同叶位、不同品种和不同茶类茶叶中有机酸的含量,以及不同冲泡时间、冲泡温度和pH条件下有机酸的浸出特性。结果表明:有机酸中奎尼酸、苹果酸、柠檬酸和草酸的含量要高于酒石酸和L-抗坏血酸的含量,有机酸总量随着鲜叶嫩度的下降而减少,其中草酸的含量下降明显,第4叶的含量仅为一芽一叶的49.5℅;不同茶叶品种对有机酸含量有较大影响,福鼎种的含量最低,黄金桂的含量最高;不同茶类间茶叶有机酸含量变化显著,依次为:红茶>乌龙茶>绿茶>普洱茶;另外有机酸的浸出随着冲泡温度的提高和冲泡时间的延长而增加,但随着pH值的提高却呈减少趋势。; 刘盼盼钟小玉许勇泉陈根生尹军峰刘平; 关键词：茶叶有机酸浸出特性

水中钙离子对绿茶茶汤品质成分及混浊产生影响的研究: 茶叶作为一种嗜好性健康饮料，以其所具有的优异色香味品质及保健功能为人们所喜好。“龙井茶，虎跑水”，自古以来，人们了解到水质对茶叶冲泡风味具有明显的影响。为了明确水中金属离子对茶汤品质的影响，开展了本实验研究。首先筛选出对...; 钟小玉; 关键词：茶汤混浊钙离子有机酸; 文献传递

Ca^(2+)-Mg^(2+)-Al^(3+)复配对绿茶茶汤感官及理化品质的影响被引量：21: 2012年; 为了研究金属离子对绿茶茶汤感官品质与理化指标的影响,使用Ca2+、Mg2+、Al3+3种金属离子及其复配对速溶绿茶粉进行处理。研究结果表明,Ca2+对茶汤浊度的影响相对较大,而多种金属离子对茶汤浊度的影响具有累积效应;不同金属离子及其复配处理都会引起绿茶茶汤电导率增加,pH、茶多酚及咖啡碱含量下降,儿茶素总量、GC、EGC、C、EC、EGCG、ECG和CG各组分含量呈不同程度的下降,GCG含量呈不同程度的上升,氨基酸组分含量都有不同程度的增加;茶汤感官品质都有一定程度的下降,其中茶汤香气变得平和、滋味变苦;不同处理之间,以自来水处理对茶汤感官及理化品质影响最大,不同金属离子复配处理对茶汤感官及理化品质的影响显著大于单一金属离子处理。; 钟小玉许勇泉尹军峰汪芳杨宇宙; 关键词：CA2+绿茶感官

低苦涩味高儿茶素茶饮料关键加工技术: 许勇泉尹军峰陈建新汪芳钟小玉刘平; 该项目分别从高儿茶素茶汤制备技术、茶汤滋味品质改善技术、茶饮料加工配套技术及等方面开展研究，分别提出各关键技术的最佳工艺及参数，然后在该基础上进行集成与完善，研制出具有高儿茶素含量的低苦涩味茶饮料，提出了一套高儿茶素低苦...; 关键词：

不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究被引量：7: 2012年; 将不同杀青工艺绿茶原料加工成绿茶饮料,通过对茶饮料高温瞬时灭菌以及37℃、4℃下贮藏7 d后茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度、感官品质变化的系统研究,明确了不同杀青处理对浸出特性、理化成分含量、风味品质等的影响,提出了饮料用原料茶加工的适宜杀青工艺。; 袁海波邓余良陈根生许勇泉汪芳刘平钟小玉尹军峰; 关键词：原料茶杀青工艺风味茶饮料

钙离子对不同发酵程度茶汤沉淀形成的影响被引量：15: 2014年; 用含钙离子水冲泡速溶茶粉,研究了不同浓度钙离子对绿茶茶汤沉淀形成的影响,以及钙离子对不同发酵程度茶类茶汤沉淀形成的影响。结果表明,随着钙离子质量浓度(5~40 mg·L-1)的增加,绿茶茶汤的沉淀量呈逐渐增加趋势,钙离子质量浓度与绿茶沉淀量之间具有显著正相关(r=0.98,P<0.01),而沉淀中的茶多酚(r=0.95,P<0.01)、总糖(r=0.99,P<0.01)和咖啡碱(r=0.82,P<0.05)含量也与沉淀量呈显著正相关。相同钙离子浓度下,绿茶、铁观音、武夷岩茶、红茶、普洱茶茶汤沉淀形成量差异较大。随着茶叶发酵程度的加重,茶汤沉淀量呈增加的趋势,而钙离子对茶汤沉淀形成的促进作用逐步降低。通过分析发现,钙离子促进沉淀形成的增长率与茶汤中茶多酚所占的比率有显著相关性(r=0.78,P<0.05),说明钙离子可能是主要通过影响茶多酚的络合作用来促进茶汤沉淀的形成。; 胡雄飞许勇泉钟小玉洪志勇杜琪珍袁海波尹军峰; 关键词：CA^2+茶多酚

钙离子对绿茶茶汤沉淀形成的影响: 研究了钙离子对绿茶茶汤主要理化成分浸出及沉淀形成的影响.研究结果表明,随着钙离子质量浓度的提高,绿茶浸提液茶多酚、蛋白质、有机酸等主要化学成分含量略有下降;钙离子质量浓度40mg/L,在一定程度降低茶叶化学成分浸出的前提...; 许勇泉钟小玉陈根生邓余良袁海波尹军峰; 关键词：绿茶钙离子; 文献传递

浸提温度对绿茶茶汤沉淀形成的影响被引量：9: 2012年; 比较了不同浸提温度（20-100℃）对绿茶茶汤主要理化成分及可逆与不可逆沉淀量的影响。研究结果表明,随着浸提温度的提高,绿茶茶汤固形物浓度、主要化学成分含量、可逆沉淀量及不可逆沉淀量都显著增加;浸提温度40℃及以下,绿茶茶汤沉淀量很少,且基本没有不可逆沉淀;浸提温度从40℃增加到50℃,可逆与不可逆沉淀量都有大幅度增加;浸提温度从50℃增加到90℃,茶汤固形物浓度增加不明显,但沉淀量却有较大增加。绿茶茶汤浸提温度选择低于50℃,可以大大降低沉淀量的形成。; 许勇泉陈根生刘平钟小玉袁海波尹军峰; 关键词：浸提温度绿茶茶汤

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钟小玉