彭辉
- 作品数：5 被引量：17H指数：3
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：中山市科技计划项目广东省科技计划工业攻关项目国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 新疆野生优良乳酸菌的分离筛选及鉴定被引量：6
- 2010年
- 利用倾注平板结合划线分离的方法,从新疆尼勒克县和阿勒泰地区的酸奶疙瘩样品中分离出来22株菌。通过一、二级筛选和初步鉴定得到3株凝乳时间短(小于15 h),产酸性能稳定,丁二酮产量高,抗逆性强的优良菌株,分别为球菌LR4,杆菌GT1和GT5。并在常规生理生化鉴定的基础上进行了16S rRNA序列分析,将优选菌种鉴定到种,结果表明:GT1为瑞士乳杆菌、GT5为干酪乳杆菌、LR4为屎肠球菌。
- 马丽娅郑华苏建军何晓峰彭辉林捷
- 关键词：乳酸菌
- 咸蛋黄理化特性及微观结构研究进展
- 论述了咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数,出油,起沙的变化规律变化,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。食盐破坏蛋黄颗粒结构引起出油、起沙。蛋清的层次结构对食盐渗透起到缓冲作用,对蛋黄及蛋黄膜起到保护...
- 彭辉林捷黄娟梁友胜刘铃郑华
- 关键词：咸蛋黄腌制理化性质
- 文献传递
- 腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究
- 经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21％随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4％。脂肪酸的气相色谱-质谱...
- 彭辉林捷郑茵黄娟郑华
- 关键词：腌制咸蛋黄
- 文献传递
- 腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究被引量：3
- 2012年
- 经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。
- 彭辉林捷郑茵黄娟郑华
- 关键词：咸蛋黄
- 咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展被引量：9
- 2011年
- 论述咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数、出油、起沙的变化规律及其品质影响因素,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透作用和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。腌制温度、腌制方法、保藏时间、食盐用量、酸性、碱性添加剂等因素都会影响蛋黄品质,在加工中对其进行控制,对提高产品的稳定性和质量会有所帮助。
- 彭辉林捷肖丹华黄娟郑华
- 关键词：咸蛋黄腌制方法
