程玮嘉
- 作品数：5 被引量：19H指数：3
- 供职机构：安徽农业大学更多>>
- 发文基金：教育部留学回国人员科研启动基金安徽省高校省级自然科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食品添加剂对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的影响被引量：3
- 2012年
- 为探索碎米在鱼丸加工中的应用,本文以碎米和鳙鱼鱼肉为原料,探讨变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠三种食品添加剂对碎米鳙鱼鱼丸弹性模量的改善作用及最适宜添加量。以样品的弹性模量为指标,通过质构仪测定碎米鱼肉丸子的弹性模量,结果表明:变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠的使用均可明显改善碎米鳙鱼鱼丸的弹性模量,单因素实验得到变性淀粉、磷酸盐、海藻酸钠的最适宜的添加量分别为14%16%、0.05%0.1%、0.05%0.1%;在单因素试验的基础上通过二次旋转回归分析,得到最优配方为:鱼肉30%、碎米粉55.4%、变性淀粉14.58%、磷酸盐0.0688%、海藻酸钠0.0748%。可为企业提供可行性参考和初步的理论依据。
- 程玮嘉周裔彬张健阮杨锋
- 关键词：鳙鱼碎米弹性模量
- 酶量和酶解时间对玉米多孔淀粉制备效果的影响被引量：6
- 2012年
- 选择玉米淀粉为材料,探讨糖化酶酶量和时间对多孔淀粉效果的影响。酶解时间为18,24,30 h,酶量分别为306.67,377.00,495.39,754.88,1 486.17,2 948.75 U/g;以吸水、吸油率为判定标准,结合电镜扫描和显微测量淀粉表面的孔数和孔径,得到最佳酶量和酶解时间分别为754.88 U/g和24 h,且单位多孔淀粉颗粒表面的平均孔数为44,孔径为1.64～1.76μm。其他条件相同,在最佳酶量下,吸水率和吸油率达到118.83%,98.47%;在最佳时间下,吸水率和吸油率达到119.45%,98.34%;吸水和吸油率均最高。
- 阮杨峰周裔彬宋岑张健程玮嘉
- 关键词：糖化酶酶解时间孔径
- 荞麦粉对挂面品质的影响被引量：5
- 2012年
- 选择荞麦粉为辅料,以挂面的咀嚼度为指标,研究荞麦粉和食品添加剂对挂面品质的影响。在单因素研究的基础上,通过正交试验和二次旋转分析,建立数学回归方程,确定荞麦挂面的的最佳工艺和配方。结果表明,荞麦挂面的最优配方为荞麦粉质量分数19%,CMC-Na 0.3%,六偏磷酸钠0.08%,在此条件下质构仪得出的挂面咀嚼度值为196.518。
- 张健周裔彬阮杨峰程玮嘉宋岑
- 关键词：荞麦粉挂面
- 碎米鳙鱼鱼丸制作工艺的研究
- 本文以大米加工中碎米和营养低值鱼类鳙鱼鱼肉为材料，探讨碎米鱼丸加工工艺，及淀粉、变性淀粉、海藻酸钠、三聚磷酸钠等对碎米鳙鱼鱼丸品质特性的改善作用;测定碎米鳙鱼鱼丸的弹性、弹性模量、凝胶强度等质构指标，其结果如下：
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- 程玮嘉
- 文献传递
- ^(60)Co辐照对米粉及其淀粉自由基的影响被引量：2
- 2012年
- 用60Co射线对米粉(糯米粉、籼米粉)和淀粉(糯米淀粉、籼米淀粉)进行不同剂量的辐照处理,利用电子自旋共振(ESR)分析辐照前后米粉和淀粉中自由基的变化。结果表明:随着辐照剂量的增加,自由基的含量也随之线性增加;在中心磁场处,糯米粉产生的自由基比籼米粉高,糯米淀粉产生的自由基比籼米淀粉高。对比米粉和淀粉的辐射结果分析发现,自由基的产生主要来自淀粉分子。同时,辐照样经蒸煮后发现,米粉和淀粉的颜色由白色变为黄色,且随辐照剂量的增加,色泽加深。
- 宋岑周裔彬徐亚媛程玮嘉阮杨锋张健
- 关键词：米粉淀粉电子自旋共振自由基
