夏文
- 作品数：7 被引量：48H指数：4
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- 采收期对籼米米饭气味成分的影响被引量：4
- 2013年
- 采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析了不同采收期籼米米饭的气味成分,检测出16种气味成分,其中醛类占主导地位,其次为酮类和醇类。随着成熟度的增加,米饭气味成分的数量和峰面积均呈现降低趋势,即提前采收米样的气味成分更为丰富。
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- 关键词：籼米采收期米饭气味成分
- 加工精度对米粉老化进程的影响被引量：4
- 2013年
- 以质构、RVA、X-衍射和红外光谱为检测手段,分析不同加工精度(0%、3%、6%、9%)大米米粉糊化后的老化进程。结果表明,不同加工精度的米粉凝胶在4℃贮藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度、红外(1047cm-1/1022cm-1)处吸光度比值均逐渐上升,粘度逐渐下降;贮藏前3d,各指标均变化较快,第7d后趋于平缓,表明前3d米粉糊迅速老化,第7d后老化基本完成。相同老化时间下,糙米米粉凝胶的加工精度与硬度、糊化温度、回复值、结晶度和红外吸光度比值成正比,与粘度成反比,即加工精度越高,老化越快。
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- 关键词：RVA红外
- 加工精度对米饭老化进程的影响被引量：1
- 2014年
- 采用质构、RVA、X-衍射为检测手段，分析不同加工精度（0％，3％，6％，9％）的大米蒸煮后的老化进程。结果表明，不同加工精度的米饭在4℃贮藏过程中，硬度、糊化温度、回复值、结晶度均逐渐上升，黏度逐渐下降；糙米在9d内备指标持续变化，9～15d趋于平缓；加工精度为3％和6％的米饭，在贮藏前7d备指标均变化较快，7～15d变化缓慢；加工精度为9％的米饭在5d内迅速老化，5～15d各指标几乎不变；表明加工精度越高的米饭、老化越快。
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- 关键词：米饭
- 米糠膳食纤维对大米淀粉老化进程的影响被引量：13
- 2013年
- 通过分析不同米糠膳食纤维添加量(0%,5%,10%)对大米淀粉老化的影响。结果显示,在相同储藏时间下,膳食纤维添加量为10%的大米淀粉各指标变化速率最慢,其次是添加量为5%的大米淀粉,对照组的大米淀粉变化速率最快,说明米糠膳食纤维对大米淀粉的老化有一定的延缓作用,且添加量为10%的效果好于添加量为5%。
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- 关键词：米糠膳食纤维RVA红外
- 低温贮藏下轻碾米老化特性的研究及机理初探
- 本文通过研究不同加工精度的轻碾米粉(0％,3%,6%和9%)在低温下贮藏的老化特性及对其老化机理进行初步的探究,以期为工业生产中延缓大米淀粉老化提供一定的理论基础,研究结果如下: (1)早籼米经过机器脱壳之后,通过碾磨...
- 夏文
- 关键词：低温贮藏膳食纤维
- 文献传递
- 不同采收期籼米外观与米饭食味品质的相关性分析被引量：10
- 2013年
- 以早籼米"早籼167"和晚籼米"赣晚籼923"为试材,研究采收期对籼米外观品质和米饭食味品质的影响,采用皮尔逊相关性分析籼米外观品质与米饭食味品质的关系。结果表明:当采收期从抽穗后第30天增加到第42天时,两种稻米的粒长、粒宽和白度均逐渐上升,黄度则相应降低。米饭食味品质分析(硬度、黏度、甜度、美味值和综合评分)表明,提前采收籼米米饭的食味品质要好于正常采收的籼米,尤其是甜度和美味值。相关分析表明,粒宽与米饭食味品质关系不显著;粒长、白度与食味品质呈负相关;黄度与食味品质则呈正相关;外观品质间,粒宽与粒长、黄度、白度关系不显著;粒长与白度呈正相关,与黄度呈负相关;黄度和白度呈负相关。
- 徐兴凤钟业俊夏文刘成梅刘伟左艳娜艾亦旻
- 关键词：采收期籼米食味品质
- 米饭气味成分形成途径及影响因素被引量：13
- 2013年
- 本文综述了米饭气味成分的形成途径,以及大米成分对米饭气味的影响。美拉德反应和热反应是米饭气味成分形成的主要途径,大米中脂肪、蛋白质和淀粉等在米饭气味形成过程中起主导作用。
- 徐兴凤钟业俊刘成梅夏文刘伟黄宗兰
- 关键词：米饭气味成分影响因素
