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苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究被引量：33: 2014年; 研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4%、8%和12%)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异,确定苦荞适宜的添加比例。结果表明:苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头,苦荞馒头的血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)明显低于小麦馒头,并且随着苦荞粉添加量的增加,样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势。然而,苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度。综合考虑馒头的营养价值和感官品质,适宜的苦荞粉添加量为8%。; 许芳溢李五霞吕曼曼马雨洁王敏; 关键词：苦荞馒头感官评价

湿热处理对高粱淀粉理化性质的影响被引量：6: 2016年; 以高粱种子为原料制备高粱淀粉,在4个不同含水量(20%、25%、30%和35%)条件下,110℃湿热处理16 h对淀粉进行改性,进而分析湿热处理对其理化性质的影响。结果表明:湿热处理没有改变高粱淀粉典型的A型晶体结构,但相对结晶度从21.1%显著增加到36.6%;湿热处理后,淀粉颗粒表面形态有明显变化,吸水性和淀粉糊化温度的增加也与处理的水分含量呈正相关,最高值分别为HMT-35的1.7 m L/g和76.7℃;同时淀粉的溶解度和膨胀度、吸油性、峰值黏度和热焓变值(ΔH)随着处理水分含量的提高而显著降低。证明湿热处理能有效改变高粱淀粉结构和理化性质,可以提高其热稳定性,扩大其在食品工业及其他行业的应用范围。; 刘航国旭丹吕曼曼杜春艳曹荣王敏; 关键词：高粱淀粉湿热处理理化性质

基于电导率的地沟油快速定性与半定量分析被引量：36: 2011年; 以食用油和地沟油为试材,建立基于电导率的地沟油定性与半定量检测方法。探讨油脂种类、温度、振荡时间、水油比对测定结果的影响,确定检测条件,并测定各类地沟油和食用油的萃取水相电导率,并建立食用油与处理后地沟油掺杂定量模型并对模型进行验证。结果表明检测条件为在室温条件下水油比4:1(mL/g)、振荡混合30s、静置分层10min,在此条件下,测得毛地沟油水相电导率为30.15～130.80μS/cm,处理后地沟油水相电导率为22.37～44.61μS/cm,食用油水相电导率为3.18～9.18μS/cm;测定食用油水相电导率大于10μS/cm,可以初步断定其掺伪;模型可实现半定量分析。; 王飞艳于修烛吕曼曼李亚品韩凌霜; 关键词：地沟油电导率

超声波辅助提取高粱全粉色素工艺及其体外抗氧化性分析被引量：11: 2014年; 目的:确定高粱全粉中色素超声辅助提取最佳工艺条件,并对其抗氧化活性进行评价。方法:在单因素试验基础上,以色素提取率为响应值,应用响应面Box-Behnken试验设计对色素提取工艺条件进行优化;同时探究高粱色素的体外抗氧化能力。结果:超声波辅助提取高粱全粉色素的最佳条件为:乙醇体积分数50.76%、超声功率500.64 W、料液比1:16.72(g/mL),此条件下色素提取率理论值为54.26%,在提取条件为乙醇体积分数51%、超声功率为504 W、料液比为1∶17(g/mL)时,色素提取率为(53.99±0.26)%;高粱色素对1,1-二苯基苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy,DPPH)自由基和羟自由基(·OH)清除作用明显,且具有较好的还原能力。结论:利用响应面Box-Behnken试验分析结果可靠,得到了高粱全粉色素超声波辅助提取的最佳工艺条件,实验结果表明高粱色素具有较强的抗氧化活性。; 吕曼曼刘航苗修港许芳溢李五霞王敏; 关键词：超声提取响应面

苦荞芽粉馒头体外消化后抗氧化能力研究被引量：13: 2014年; 为研究苦荞芽粉馒头在人体消化、吸收过程中抗氧化能力的变化规律,模拟体外口腔、胃肠道消化吸收,通过比较不同梯度样品馒头总酚和总黄酮含量、DPPH·和ABTS+·的清除能力和抑制β-胡萝卜素褪色能力来比较苦荞芽粉馒头、苦荞馒头和小麦馒头体外消化吸收3个阶段的抗氧化性差异。各样品组的馒头在经过口腔消化之后,多酚和黄酮类物质逐渐释放,并在胃肠道消化之后达到最大值,但吸收率较低;苦荞芽粉馒头的胃肠道消化液和吸收液抗氧化性均显著高于相同比例添加量的苦荞和小麦馒头。馒头消化液的总酚和总黄酮含量与DPPH·、ABTS+·清除能力和抑制β-胡萝卜漂白能力呈正相关性,其中总酚与消化液抗氧化性极显著相关。苦荞芽粉馒头的胃肠道消化液和吸收液具有较强抗氧化活性,并优于相同梯度的苦荞原粉馒头和小麦馒头。研究为新型苦荞营养保健食品的开发提供依据。; 许芳溢李五霞吕曼曼马雨洁王敏; 关键词：馒头抗氧化性

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吕曼曼