刘永安
- 作品数：4 被引量：62H指数：4
- 供职机构：河南农业大学更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 原辅料对灌肠质构影响的研究
- 为了研究不同原辅料对灌肠质构的影响，构建肉糜类产品质构特性的原辅料数据库。本文从原辅料单一添加及其交互影响的双重角度考虑，采用感官质构和客观质地测试的方法，对脂肪、复合磷酸盐、木薯变性淀粉、卡拉胶及瓜尔豆胶、大豆组织蛋白...
- 刘永安
- 关键词：灌肠制品质构特性复合磷酸盐木薯变性淀粉食用胶
- 文献传递
- 脂肪添加量对熏煮香肠质构的影响被引量：8
- 2012年
- 研究了不同脂肪添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明:随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显著(P>0.05);熏煮香肠的机械测定硬度、胶着性、回复性、内聚性、咀嚼性随着脂肪添加量的增加逐渐减小(P<0.05),而脂肪添加量对熏煮香肠的黏着性无显著影响(P>0.05)。硬度与脂肪含量呈现较好的线性关系:硬度值=-1 075.9×脂肪添加量+7 875.5(R2=0.932 8);依据质构机械测定值建立的Fisher线性判别方程能准确判别熏煮香肠的脂肪添加等级。
- 刘永安赵改名黄现青张秋会柳艳霞张建威
- 关键词：质构品质熏煮香肠感官评定质构测定
- 肉桂块和肉桂粉对卤鸡腿肉挥发性风味成分影响的比较被引量：17
- 2013年
- 采用顶空固相微萃取和气质联用分析比较添加肉桂块和肉桂粉对卤制鸡腿肉挥发性风味成分的影响。结果表明:空白组、肉桂块组和肉桂粉组鸡肉中分别鉴定出54种、62种、63种挥发性风味成分。3组样品中醛、醇、酮、含硫含氮及杂环化合物的种类和含量均占香味成分的绝大部分,而烃、酯及醚类则较少。两肉桂组与空白组相比,新增苯丙醛、肉桂醛、甲氧基肉桂醛、香叶基丙酮、吡啶、衣兰油烯、去氢白菖烯、甘葡环烃、香豆素这9种物质。除肉桂块组中二甲基砜消失外,肉桂块与肉桂粉组在风味物质种类及含量上都差别不大。
- 刘欣赵改名柳艳霞李苗云黄现青孙灵霞刘永安
- 关键词：鸡腿肉挥发性风味成分顶空固相微萃取-气质联用
- 肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响被引量：30
- 2013年
- 比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置5个梯度的肉桂添加量(0%,0.05%,0.1%,0.2%,0.3%),采用电子鼻(EN)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性;按肉桂添加量由低到高的顺序经GC-MS依次检出54、60、63、65、80种挥发性风味物质;与空白组相比,添加肉桂的鸡肉样品中新增了肉桂醛、桉叶油醇、香叶基丙酮、香豆素、对异丙基甲苯、石竹烯等40种挥发性风味物质,以0.3%肉桂组增加的萜烯类物质最多。表明添加肉桂后鸡肉样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直接引入。肉桂添加浓度达到0.3%时,样品中萜烯类物质急剧增加,风味成分变化较大。
- 刘欣赵改名田玮柳艳霞孙灵霞刘永安
- 关键词：肉桂挥发性风味成分电子鼻顶空固相微萃取-气质联用
