高献礼
- 作品数：39 被引量：252H指数：10
- 供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏高校优势学科建设工程资助项目教育部重点实验室开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学文化科学理学更多>>
- 以糙米为主要培养基延长米曲霉菌种的保藏期被引量：2
- 2020年
- 本研究以糙米为主要培养基并结合真空干燥(-0.1 MPa)和冷冻保藏(-80℃)工艺开发出一种米曲霉长期保藏技术。生产实验表明,利用该方法保藏20年的米曲霉菌种直接制备的大曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的酶活分别达到1871、319、256和2110 U/g干曲。利用该大曲所生产的酱油总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖、无盐固形物含量及原料蛋白质利用率分别达到1.53、0.92、5.39、3.52、19.88 g/100 mL和82.20%。上述指标显著优于利用常规冻干管法保藏20年的米曲霉所制备大曲和酱油的相应指标(p<0.05),与利用常规冻干管法保藏5年的米曲霉所制备大曲和酱油的相应指标无显著差异(p>0.05)。由聚类分析可知,本方法可比冻干管法延长米曲霉保藏时间15年,在实际生产中可减少菌株复壮次数,避免传代过程中米曲霉突变和污染的几率,进而提高酱油质量稳定性。
- 符姜燕滑欢欢梁亮刘占杨俊劳浩晶陈穗杨明泉高献礼
- 关键词：米曲霉糙米酱油真空干燥
- 微纳米气泡在食品工业中的应用与前景被引量：1
- 2023年
- 微纳米气泡是将气体分散在溶液中,形成的直径在几十纳米到几十微米之间的微小气泡颗粒。相比于普通气泡(≥600μm),由于微纳米气泡尺寸小易受到溶液分子布朗运动影响,具有稳定性强、溶液中存在时间长、气-液界面富含负电荷、气泡崩塌过程中能形成自由基等理化特性被广泛应用于环境污染治理、农业种植、材料科学以及医学等领域。然而,微纳米气泡技术在食品工业中应用仍处于研究阶段。该研究将主要从微纳米气泡的形成过程、制备方法、气泡特性以及目前该技术在食品工业中的应用进行阐述,并对其在食品领域的发展方向以及应用前景进行展望,以期促进微纳米气泡技术在食品工业中的研究和开发应用。
- 张智宏张凌志高献礼王博王满生马海乐
- 关键词：理化特性食品工业
- 利用富硒双孢菇粉提升酱油有机硒含量和改善酱油风味被引量：1
- 2023年
- 该研究利用临期和损伤富硒双孢菇制备富硒双孢菇粉,以其替代15%质量分数的面粉,按照高盐稀态工艺生产富硒酱油(样品酱油)。结果显示,样品酱油总硒和有机硒含量分别达到134.65和122.53μg/kg,比对照酱油提高5.70倍和5.85倍,有机硒转化率为91.00%,符合富硒酱油标准。理化分析结果表明样品酱油总氮、氨基酸态氮和无盐固形物含量为1.72、1.03和22.56 g/100 mL,比对照酱油提高9.55%、19.77%和5.13%。此外,样品酱油蘑菇香、麦芽香、醇香和果香香气强度比对照酱油提高了5837.17%、15.62%、20.15%和15.88%。添加富硒双孢菇粉显著提高了大曲和酱醪中蛋白酶酶活,这是富硒双孢菇粉提高酱油滋味物质含量的原因。富硒双孢菇粉中的1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛醇和3-辛酮赋予了样品酱油蘑菇香。此外,富硒双孢菇粉促进了酱醪中产香微生物的繁殖,进而提高了样品酱油中麦芽香、醇香和果香香气强度。该研究利用临期和损伤富硒双孢菇开发了一种风味良好的富硒酱油,可为双孢菇和酱油生产企业提高产品附加值提供技术参考。
- 陈静如胡锋符姜燕刘占宋超卜丽丽王博张智宏高献礼
- 关键词：酱油双孢菇硒风味
- 醋醅中优良醋酸菌的分离筛选及性能研究被引量：3
- 2023年
- 醋酸菌在食醋酿造过程中不可或缺,优良菌株对改善食醋品质至关重要,因此,该实验以醋醅为研究对象,采用溴甲酚紫变色圈法分离筛选醋酸菌,并进行形态观察、生理生化试验、16S rDNA分子生物学鉴定及相关性能研究。研究从发酵过程中的醋醅分离出1株优良菌株H3。经生理生化与分子生物学鉴定,确认该菌株为果实醋杆菌(Acetobacter pomorum)。在生长量方面,菌株H3接种培养10 h后进入指数生长期,20 h到达指数生长后期。另外,菌株H3在发酵第5天产酸量高达44.16 g/L。在耐受性方面,菌株H3能耐受9%(体积分数)的乙醇和3%(体积分数)的乙酸。综上所述,通过筛选得到1株产酸量较高、耐受性良好且遗传性稳定的优良醋酸菌,为后续发酵过程中菌株的强化提供了数据支持,丰富了菌种资源,为食醋行业的发展奠定了基础。
- 冯荆舒张荣高献礼代春华何荣海马海乐
- 关键词：醋醅醋酸菌耐受性
- 高盐稀态酱油二次沉淀预测模型的构建和验证被引量：1
- 2022年
- 为构建高盐稀态酱油二次沉淀预测模型,该研究对比分析了与酱油二次沉淀形成相关的理化指标,包括p H值及铁离子、亚铁离子、多酚、多糖、氯化钠、乙醇、谷氨酸和温度等指标。利用SPSS软件分析了酱油二次沉淀生成量与各指标之间的相关性,并以此为基础建立与二次沉淀相关的多元线性回归预测模型。结果表明,高盐稀态酱油二次沉淀生成量(Y,g/L)与pH值(X_(1))极显著相关(p<0.01)、与铁离子(X_(2),mg/L)、多酚(X_(4),g/100 mL)和氯化钠含量(X_(6),g/100 mL)均显著相关(p<0.05),并成功构建了它们之间的多元线性回归方程。验证实验结果表明,高盐稀态酱油二次沉淀的多元线性回归方程预测值与存放3个月后的实测值具有良好的相关性(R^(2)=0.8517)。该预测模型有助于提前发现会产生严重二次沉淀的酱油,避免其流入市场和给企业造成经济和声誉损失,具有重要的应用价值。
- 冯拓单培林虹徐婷王博张智宏高献礼
- 关键词：酱油多酚
- 中式酱油与日式酱油非挥发性成分的比较被引量：26
- 2010年
- 结合感官评价对影响中式和日式酱油滋味的各理化指标进行了对比,并分析了各理化指标与感官评价结果的相关性。结果表明:中式和日式酱油在感官属性和非挥发性成分上存在显著差异。中式酱油咸、鲜味和浓厚感明显强于日式酱油,日式酱油甜、酸味强于中式酱油;相应地,中式酱油中的鲜味氨基酸和肽含量明显高于日式酱油,日式酱油中的酸和还原糖含量明显高于中式酱油,但两类酱油中的盐含量没有明显差别。中式酱油鲜、咸味突出,而日式酱油口感较为协调,非挥发性成分的差异是引起两类酱油感官差别的主要原因。
- 冯云子崔春高献礼罗龙娟邹继劲赵谋明
- 关键词：酱油感官评定氨基酸
- 高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离与鉴定被引量：26
- 2009年
- 分别采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏萃取(VSDE)和直接溶剂萃取(DSE)法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行分离、浓缩,并利用气质联用色谱(GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定.试验共鉴定出147种风味化合物,其中酸类17种、醇类12种、醛类16种、酯类36种、呋喃(酮)类12种、酮类13种、杂环化合物14种、酚类8种、吡喃(酮)类6种、吡嗪类4种、吡咯(酮)类3种、含硫化合物6种.研究结果表明,主要挥发性风味化合物为酯、酸、醛、杂环化合物和醇类,其中酯类化合物的数量和相对含量最多;此外,有16种日式和韩式酱油中的关键风味化合物在国产高盐稀态酱油中被检出.
- 高献礼赵谋明崔春曹鸣凯李丹
- 关键词：酱油风味物质萃取气相色谱-质谱
- 中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究被引量：15
- 2011年
- 采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定。研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质。中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因。
- 罗龙娟高献礼冯云子赵海锋赵谋明
- 关键词：酱油香气物质气相色谱-质谱联用仪
- 酱油渣蛋白质的分离、鉴定和氨基酸组成特征研究被引量：9
- 2013年
- 本文以酱油上清液为对照,以过滤-冷冻真空干燥法制备了酱油渣。首先,对比研究了酱油渣的常规理化指标。其次,以SDS-PAGE、MALDI-TOF/TOF MS和HPLC法对酱油渣和酱油上清中蛋白质分子量分布、来源与种类及氨基酸组成特征进行了研究。结果显示酱油渣(湿渣)主要由15.98%的碳水化合物、10.19%的蛋白质、10.10%的食盐和59.50%的水分组成。SDS-PAGE和MALDI-TOF/TOF MS分析结果显示酱油渣蛋白质主要由分子量约为19.3 kD(aa,59.40%)、31.8 kD(ab,12.91%)和12.3 kD(ac,27.69%)的蛋白质亚基组成,经质谱鉴定分子量为19.3 kDa的多肽(a)为Glycinin G4亚基碱性端B3。酱油渣蛋白质氨基酸组成分析表明,与酱油上清中蛋白质相比,酱油渣蛋白质中疏水性氨基酸含量和平均疏水值明显高于酱油上清中蛋白质。上述差异是酱油渣蛋白质氨基酸组成的主要特征,也是酱油渣蛋白质水溶性差和形成的主要原因。
- 高献礼赵斯薇孙鹏飞陆健
- 关键词：酱油酱油渣蛋白质氨基酸组成
- 生物工程/生物技术专业课程的教学改革与探讨——以《发酵食品工艺学》为例被引量：2
- 2014年
- 本文以《发酵食品工艺学》为例,对生物工程学院生物工程/生物技术专业课程教学过程中存在的共性问题进行了分析。提出了理论与实践并重,教师在讲课过程中主动"设疑"及以学生自我讲授的方式激发学生学习热情的课程改革新思想,并对教学内容和模式进行了改革和完善。希望通过教学改革能够激发学生的学习兴趣和创新意识,为创新型人才的培养做出贡献。
- 高献礼
- 关键词：教学改革教学模式
