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协同发酵法与酶解法制备牛肉呈味料的对比研究被引量：3: 2013年; 以牛肉为主要原料,采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料,对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果。实验结果表明,协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法。感官分析结果表明,协同发酵法制备的牛肉呈味料在酱香、肉香和鲜味方面显著优于酶解法(p<0.05)。与酶解法相比,协同发酵法能够进一步提高牛肉呈味料的质量,具有重要的商业应用价值。; 闫爽高献礼陆健; 关键词：酶解感官品评

食醋二次沉淀及其蛋白质组成特征被引量：1: 2013年; 通过离心和真空冷冻干燥法制备了食醋二次沉淀样品。以其上清液为对照,通过SDS-PAGE、高效液相色谱等方法,对比研究了食醋二次沉淀的常规理化指标和其蛋白质组成特征。实验结果表明,食醋二次沉淀主要由蛋白质和少量NaCl、游离氨基酸组成,二次沉淀蛋白质主要以高分子量蛋白质或蛋白质聚合物(>116kDa)的形式存在,其氨基酸组成与其对应上清液中的蛋白质氨基酸组成存在明显差异,其蛋白质平均疏水值(HΦavg)明显高于对应上清液蛋白质的平均疏水值。以上结果说明,食醋二次沉淀蛋白质的氨基酸组成和蛋白质平均疏水值偏高是导致食醋二次沉淀形成的重要原因。; 高献礼闫爽孙鹏飞陆健; 关键词：食醋氨基酸组成疏水性

利用固相萃取-液相色谱-串联质谱法测定啤酒中白藜芦醇和白藜芦醇甙: 2012年; 最近的研究发现，啤酒生产中使用的一些酒花品种含有二苯乙烯类化合物白藜芦醇和白藜芦醇甙，它们可以转入啤酒中。本研究的目的是确定一种方法来研究顺式和反式白藜芦醇和白藜芦醇甙在110种商品啤酒中的含量。啤酒样品经固相萃取（SPE）后，利用液相色谱-串联质谱法（LC—MS／MS）测定110个啤酒样品中白藜芦醇和白藜芦醇甙的含量，该过程经过优化和验证，同时也研究了基质效应。结果表明，92种啤酒中的二苯乙烯类化合物可以定量检测，而其余18种啤酒中二苯乙烯类化合物的浓度低于定量限（LOQ）。其中79％的啤酒样品中白藜芦醇含量为1．34—77．0μg/L，33％啤酒样品中白藜芦醇甙含量为1．80～27．3μg／L。所有啤酒样中白藜芦醇总醇的平均含量为14．7±20．5μg／L。将啤酒与其他食物中二苯乙烯类化合物的含量进行比较，啤酒中这类物质的含量与浆果相近，比巧克力和葡萄制品中的含量低，但是比开心果、花生、番茄的高。综上所述，啤酒是一种白藜芦醇总醇含量较低的产品（μg/L），尽管它的消费数量很大，但它却不是白藜芦醇的主要来源。; 闫爽郜景涛陆健; 关键词：啤酒白藜芦醇白藜芦醇甙葡萄酒基质效应液相色谱-串联质谱法

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究被引量：8: 2013年; 本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性。同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响。研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油pH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性。此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响。; 高献礼闫爽陈燕斌陆健; 关键词：酱油

酱油二次沉淀蛋白质的分离、鉴定及氨基酸分析被引量：10: 2014年; 以酱油上清液中可溶性蛋白质为对照,以静置-真空冷冻干燥法制备酱油二次沉淀,采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE)、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)和高效液相色谱(HPLC)法对比研究了酱油二次沉淀蛋白质的分子量分布、氨基酸组成特征和蛋白质的疏水性,并对酱油二次沉淀蛋白质进行了分子鉴定。结果表明:酱油二次沉淀蛋白质由分子量约为22.7ku(80.20%)和34.1ku(19.80%)的蛋白质组成,质谱鉴定结果证实前者为大豆球蛋白(Glycinin)G4亚基碱性端B3,后者为大豆球蛋白(Glycinin)G1酸性端A1a。氨基酸组成分析表明酱油二次沉淀蛋白质与酱油上清蛋白质氨基酸组成存在一定差异,酱油二次沉淀蛋白质的疏水性明显高于酱油上清蛋白质。本研究进一步深化了对酱油二次沉淀蛋白质的认识,为酱油二次沉淀问题的解决提供了新的依据。; 孙鹏飞高献礼闫爽陆健; 关键词：酱油蛋白质鉴定氨基酸分析

酱油二次沉淀制备方法的对比被引量：13: 2013年; 通过静置法、离心法、低温法、超声法及低温-超声法制备了酱油二次沉淀样品,对比研究了其溶解性能、常规指标和氨基酸组成,通过聚类分析法对5种样品的氨基酸组成进行了分析。实验结果表明:5种方法制备的酱油二次沉淀中的蛋白质均不溶解于酸性缓冲溶液(pH<7.0),低温-超声法制备样品的蛋白质含量明显高于其他4种方法制备样品的蛋白质含量,且其相应的氨基酸组成也与其他4种方法制备样品的氨基酸组成存在明显差异。以上结果说明采用低温-超声法制备酱油二次沉淀样品更为科学和快速。; 高献礼孙鹏飞闫爽陈燕斌陆健; 关键词：酱油氨基酸组成聚类分析

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闫爽