詹磊
- 作品数：3 被引量：23H指数：3
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- 超市肉类加工食品酸价安全期与氧化安全期比较被引量：8
- 2010年
- 对超市出售的鱿鱼丝、肉片、鱼片、卤鸡腿、火腿肠、午餐肉罐头、广式腊肠7大类15种肉类加工食品的营养组成、酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及感官品质进行测定和分析,根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较。在保存期为货架期的1/3～1/2时,盐焗卤制鸡腿、广式腊肠、油炸牛肉干、火腿肠、鱿鱼丝、鱼片等9个样品的感官评分为良好,但其AV已接近或超过酸价国标值,AV安全期仅为货架期的1/5～1/3;同样的产品,其POV值却大大低于国标值,POV氧化安全期多数超过货架期;TBA值与感官评分结果相近,TBA氧化安全期比较接近于货架期。结果表明,AV不宜作为肉类加工食品安全指标,POV因其不稳定性,也不宜作为氧化安全指标,TBA值因其具有安全学意义并更接近于氧化安全实际,可作为肉类加工食品的氧化安全指标。
- 詹磊唐书泽唐玲严琼琼林少玲
- 水皂角提取物对广式腊肠酸价抑制和抗氧化作用的研究被引量：8
- 2008年
- 将水皂角提取物、儿茶素按不同比例添加到广式腊肠中,成熟后采用真空包装,在32℃温度下贮藏35d。观察贮藏期广式腊肠酸价、过氧化物值、TBA值的变化,结果显示,添加了水皂角、儿茶素的腊肠其过氧化物值和TBA值与对照比较明显降低,添加0.08%水皂角提取物的腊肠其酸价较对照组低,表明水皂角同时具有抗氧化作用和酸价抑制作用。
- 谭毅唐书泽詹磊宋珂珂
- 关键词：广式腊肠儿茶素
- 蜂胶对广式腊肠氧化安全性的影响
- 本文首先对超市出售的7大类15种肉类加工食品的酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及感官品质进行测定和分析,以此来评估肉制品的氧化安全性。在保存期为货架期的1／3-1／2时,9个样品的感官评分为良...
- 詹磊
- 关键词：肉品安全广式腊肠蜂胶酸价过氧化值TBA值
- 文献传递
