李琦
- 作品数：3 被引量：12H指数：3
- 供职机构：江南大学生物工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 啤酒中硫化物的形成机理及对啤酒风味的影响被引量：4
- 2011年
- 含硫化合物是啤酒重要的风味物质，虽然其在啤酒中的浓度非常低，但是对啤酒风味的影响却不容小视，尤其是一些低分子量的挥发性含硫化合物对风味的影响更大，且这些影响往往都是有害的。依据其化学结构式的不同，可以将其分为硫化物、多硫化物、硫醇和硫酯。值得一提的是，啤酒中的大部分挥发性含硫化合物拥有共同的硫供体，甲硫醇和硫化氢。例如甲硫醇可以通过生化反应生成中间产物3-甲基丙醛，该物质继续反应生成啤酒老化物质DMTS；硫化氢是“日光臭”物质MBT的硫供体。因此，在生产过程中，控制硫化氢和甲硫醇的生成显得十分重要。
- 陶鑫凉毛爱英陈华磊闫鹏郝俊光李琦
- 关键词：啤酒风味含硫化合物
- 酵母全营养型啤酒专用玉米糖浆的初步研究被引量：4
- 2002年
- 研究了以脱胚玉米粉为原料生产符合酵母生长所需全部营养的啤酒专用玉米糖浆的最优工艺 ,采用 2种不同的液化酶液化 ,添加 2种不同麦芽与蛋白酶进行蛋白质休止 ,然后糖化、过滤、精制 ,比较所得各种糖浆的各项指标。结果表明 ,选用脱胚玉米粉 ,采用耐高温液化酶高温液化 ,灭酶冷却后 ,通过添加一定量的麦芽和蛋白酶 ,进行蛋白质水解 ,再添加少量糖化酶 ,然后过滤、精制 ,所得的玉米糖浆气味清香 ,颜色淡黄透明 ,其α 氨基氮含量和总氮含量均与麦汁接近 ,特别是核苷酸类物质 ,含量较高 ,总多酚含量较低 ,糖谱成分合理 ,基本上可以满足酵母生长所需的全部营养 ,只是糖浆中的发泡蛋白含量不足。
- 黄生权丛芳顾国贤李琦
- 关键词：啤酒专用糖浆玉米糖浆生产工艺
- XY啤酒酵母菌株的选育被引量：4
- 2004年
- 通过对原来一株使用中的酵母进行选育,得到一株发酵度为68%,双乙酰峰值较低,还原时间较短的优良啤酒生产菌株.
- 李德超李琦曹又新 钱元洪
- 关键词：啤酒酵母选育发酵性能啤酒酿造
