陶鑫凉
- 作品数：3 被引量：20H指数：3
- 供职机构：江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 啤酒中硫化物的形成机理及对啤酒风味的影响被引量：4
- 2011年
- 含硫化合物是啤酒重要的风味物质，虽然其在啤酒中的浓度非常低，但是对啤酒风味的影响却不容小视，尤其是一些低分子量的挥发性含硫化合物对风味的影响更大，且这些影响往往都是有害的。依据其化学结构式的不同，可以将其分为硫化物、多硫化物、硫醇和硫酯。值得一提的是，啤酒中的大部分挥发性含硫化合物拥有共同的硫供体，甲硫醇和硫化氢。例如甲硫醇可以通过生化反应生成中间产物3-甲基丙醛，该物质继续反应生成啤酒老化物质DMTS；硫化氢是“日光臭”物质MBT的硫供体。因此，在生产过程中，控制硫化氢和甲硫醇的生成显得十分重要。
- 陶鑫凉毛爱英陈华磊闫鹏郝俊光李琦
- 关键词：啤酒风味含硫化合物
- 啤酒酿造过程中萜烯醇类化合物变化规律被引量：6
- 2012年
- 采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS)建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒花配方及工艺调整奠定了理论基础。通过对糖化过程中不同酒花配方、不同煮沸方式及酒花添加工艺对冷麦汁中萜烯醇类化合物含量影响的研究,发现冷麦汁中的萜烯醇类化合物主要受最后一次添加酒花的添加量和添加时机影响,最后一次酒花在煮终回旋前添加较煮终前10 min添加,更利于萜烯醇类化合物在冷麦汁中的保留,这与国外的late-hopping工艺相一致;与煮终前10 min最后一次添加相比,在煮终回旋前最后一次添加酒花能使冷麦汁中里那醇含量提高209.4%,α-萜品醇为91.2%,香叶醇为31.4%,橙花醇175.0%。通过研究发酵过程中萜烯醇类化合物的变化规律,发现5种萜烯在发酵过程中呈上升趋势,且它们之间可能被酵母相互转化。
- 陶鑫凉闫鹏郝俊光尹花董建军李崎
- 关键词：啤酒发酵
- 气相色谱-质谱法分析啤酒中酒花香气成分被引量：13
- 2012年
- 利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS)建立了定量分析啤酒中19种源自酒花的微量香气成分的方法。研究了不同萃取头、萃取时间、萃取温度对萃取效果的影响,最终确定HS-SPME最佳萃取条件为采用PDMS萃取头对啤酒样品在50℃下萃取60 min。在最佳萃取条件下,采用啤酒为基体以减少基体干扰,建立标准曲线,随后在SIM模式下以萜品烯-4-醇为内标定量测定了啤酒中酒花香气物质的含量。19种物质的回收率在81.2%～116.8%之间,相对标准偏差(RSD)低于9.8%,在5个加标浓度下,R2大于0.99。相比于传统方法,本方法所需样品量少、灵敏度高、操作过程简便,能准确的检测出啤酒中酒花香气物质的含量。
- 陶鑫凉闫鹏郝俊光尹花董建军李崎
- 关键词：顶空固相微萃取啤酒
