霍晓娜
- 作品数：13 被引量：182H指数：7
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷却猪肉脂肪氧化控制技术研究
- 霍晓娜
- 关键词：脂肪酸组成光照条件脂肪氧化
- 光对冷却肉脂肪氧化和色泽变化的影响被引量：22
- 2008年
- 本文研究了不同光性质对脂肪氧化变化和色泽变化的影响。研究发现,选择照明光源(日光灯和白炽灯)时应根据贮存温度而定,在4±2℃温度下贮存时,两种光源对脂肪氧化程度影响之间不存在显著性差异(p>0.05),但日光灯照明可以延缓颜色发生变化,而在9±1℃温度下贮存时,采用白炽灯照明较适,可延缓脂肪氧化和变色发生。在4±2℃贮存温度下,采用日光灯照明时,光照强度低于750lux的情况下,光强大小对猪肉脂肪氧化和色泽变化的影响较小。在4±2℃贮存温度下,激发波长低于550nm的蓝光和绿光能明显加快猪肉脂肪氧化和变色。
- 霍晓娜李兴民
- 关键词：脂肪酸组成光照条件脂肪氧化冷却肉
- 不同部位冷却猪肉中脂肪酸组成与脂肪氧化的变化被引量：27
- 2005年
- 研究英系大白阉公猪后腿肉、里脊肉和五花肉3个部位中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,及其与脂肪酸组成的关系。结果表明,不同部位猪肉肌间和皮下脂肪酸组成均没有显著性差异(p>0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p<0.05),随着贮存时间的延长,到第5天时,后腿肉肌间脂肪TBA值已达到0.5mg/kg,其它部位肌间脂肪TBA值亦接近0.5mg/kg,而各部位皮下脂肪TBA值均在0.2mg/kg以下。一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味。因此,控制肌间脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键。
- 霍晓娜李兴民李海芹南庆贤杜艳
- 关键词：冷却猪肉脂肪酸脂肪氧化
- 猪腿肉脂肪酸组成及脂肪氧化的研究被引量：44
- 2006年
- 本文研究了不同性别英系大白腿肉中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,结果表明,不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪酸组成及含量均没有显著性差异(p>0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p<0.05),尤其到第5d时,肌间脂肪氧化指标—TBA值接近0.5mg/kg,而皮下脂肪TBA值低于0.2mg/kg。一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味。因此,控制肌间脂肪氧化保证冷却肉良好品质的关键。
- 霍晓娜李兴民刘毅杜艳南庆贤
- 关键词：冷却猪肉脂肪酸脂肪氧化
- 光照对猪肉脂肪氧化影响的研究被引量：11
- 2006年
- 研究了4±0.5℃贮存温度下,避光和光照条件对通脊肉肌内和皮下脂肪氧化程度的影响,同时比较9±1℃贮存温度下,不同光源(日光灯和白炽灯)照射对猪肉肌内脂肪氧化程度的影响。结果表明,无论是避光条件还是光照条件下,肌内脂肪氧化程度均远远大于皮下脂肪的氧化程度(p<0.05)。因此,控制肌内脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键。光照可以明显加快脂肪氧化速度,并加深氧化程度,且对肌内脂肪氧化程度的加深远大于对皮下脂肪氧化程度的加深,同时研究发现,日光灯照射对脂肪氧化程度的加深远大于白炽灯照射对脂肪氧化程度的影响。
- 霍晓娜李兴民谢辉南庆贤刘毅杜艳
- 关键词：猪肉光照脂肪氧化
- 可食性生物抑菌涂膜剂对火腿表面防霉的研究被引量：3
- 2005年
- 在对金华火腿传统工艺改进的基础上,采用复合生物抑菌涂膜剂来防止低盐火腿表面霉菌生长,以纳他霉素、Nisin、乳酸、明胶配制复合涂膜溶液,采用正交实验方法,对配比成分进行优选,结果表明,0.02%纳他霉素+0.01%Nisin+1%乳酸+3%明胶的溶液组合较优。通过感官检测和霉菌计数,与对照相比,抑霉效果显著。
- 杜艳李兴民李海芹刘毅梁锋霍晓娜闫文杰
- 关键词：可食性防霉纳他霉素NISIN
- 天然抗氧化剂对控制猪肉脂肪氧化及保鲜效果研究被引量：37
- 2005年
- 利用蜂胶、茶多酚、迷迭香提取物等天然抗氧化剂配制成2种复合抗氧化液(水溶性和脂溶性)对冷却猪肉进行抗氧化及保鲜效果比较。结果表明,2种复合抗氧化剂可以有效地控制脂肪氧化,显著降低了氧化酸败异味的产生。同时发现,天然脂溶性复合抗氧化剂对鲜肉有明显抑菌和防腐作用,从而起到了抗氧化和保鲜双重功效。
- 霍晓娜李兴民谢辉南庆贤刘毅杜艳
- 关键词：冷却猪肉天然抗氧化剂脂肪氧化
- 防止肉类氧化的抗氧化剂组合物及其使用方法
- 本发明涉及使用蜂胶、维生素、茶多酚或迷迭香提取物天然抗氧化剂制备防止肉类氧化的抗氧化剂组合物及其使用方法，该组合物对人体无任何毒副作用，使用本发明的抗氧化剂组合物喷淋或浸渍肉类，或把本发明的抗氧化剂组合物喷淋在包装肉类的...
- 李兴民霍晓娜
- 文献传递
- 低盐去骨块状火腿的研究被引量：7
- 2005年
- 研究采用注射法腌制生产低盐块状火腿,生产周期可控制在40d左右,成品含盐量控制在5%-6%之间。并通过正交实验确定了复合抑菌剂优化配比为Nisin0.2g/kg,亚硝酸钠40mg/kg,抗坏血酸0.02%。通过感官及理化检测, 新工艺与传统工艺制作的火腿品质相似。
- 杜艳李兴民霍晓娜梁锋闫文杰安媛
- 关键词：低盐
- 防止肉类氧化的抗氧化剂组合物及其使用方法
- 本发明涉及使用蜂胶、维生素、茶多酚或迷迭香提取物天然抗氧化剂制备防止肉类氧化的抗氧化剂组合物及其使用方法，该组合物对人体无任何毒副作用，使用本发明的抗氧化剂组合物喷淋或浸渍肉类，或把本发明的抗氧化剂组合物喷淋在包装肉类的...
- 李兴民霍晓娜
- 文献传递
