陈铮
- 作品数：4 被引量：9H指数：1
- 供职机构：大连工业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 即食贝类抗氧化的控制方法
- 即食贝类抗氧化及其控制技术，针对内脏团包裹在可食蛋白组织内的贝类如牡蛎、贻贝、杂色蛤等组成及结构特点，按照鲜活、热处理、冷冻不同方式取肉、清洗去除表面粘液后，用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调节酸度，并结合温度、调味料对贝类进...
- 朱蓓薇董秀萍吴海涛周大勇袁起新王小利陈铮赵兴坤刘芳
- 文献传递
- 热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化被引量：9
- 2012年
- 通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量的测定,研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化,结果表明,在20～40℃,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白溶液的浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量均无明显变化。在温度高于40℃时,随着温度的升高,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度整体呈增大趋势,46℃下变化最为明显;溶解度在40～50℃变化最大,结合浊度的变化规律推测其变性温度为46℃;表面疏水性总体上逐渐增加,在40～50℃变化最大;α螺旋含量总体上逐渐降低,60℃变化最大,当温度达到70℃时约有80%的α螺旋结构被破坏;总巯基含量逐渐降低,50℃时下降最快。
- 陈铮朱蓓薇李冬梅姜鹏飞赵鑫邓丽
- 关键词：牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性
- 即食贝类抗氧化及其控制技术
- 即食贝类抗氧化及其控制技术，针对内脏团包裹在可食蛋白组织内的贝类如牡蛎、贻贝、杂色蛤等组成及结构特点，按照鲜活、热处理、冷冻不同方式取肉、清洗去除表面粘液后，用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调节酸度，并结合温度、调味料控制该种...
- 朱蓓薇董秀萍吴海涛周大勇袁起新王小利陈铮赵兴坤刘芳
- 大连湾牡蛎品质季节性变化及其肌原纤维和脂质性质研究
- 大连湾牡蛎（Crassostrea Talienwhanensis）营养丰富,味道鲜美,因其产地在大连湾附近海域而得名。水产资源的营养品质存在一定的季节性波动,因而本文在研究大连湾牡蛎营养成分季节性变化的基础上,对其闭壳...
- 陈铮
- 关键词：肌原纤维蛋白理化性质脂质
