李小霞
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：太原师范学院生物系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响被引量：2
- 2011年
- 发酵蔬菜的加工中,经常加入一定量的食用醋,就食用白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响进行研究。通过不同的浓度白醋(0%,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)于发酵甘蓝中乳酸菌、嗜温菌、肠道菌和真菌的计数,了解发酵甘蓝过程中微生物数量和种类的变化。测定结果表明:加醋发酵甘蓝中对人体有益的乳酸菌较自然发酵多,导致亚硝酸盐形成的肠菌数量降低的速度较自然发酵的快.而且加醋对发酵甘蓝有明显助益,能提高发酵甘蓝的感官品质。实验表明,加入食用白醋能加快完成发酵,加入食醋的浓度以0.6%为最好。
- 燕平梅高国垣罗红庆王林红李小霞
- 关键词：亚硝酸盐甘蓝发酵感官评价微生物区系
