高国垣
- 作品数：3 被引量：8H指数：2
- 供职机构：太原师范学院生物系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响被引量：2
- 2011年
- 发酵蔬菜的加工中,经常加入一定量的食用醋,就食用白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响进行研究。通过不同的浓度白醋(0%,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)于发酵甘蓝中乳酸菌、嗜温菌、肠道菌和真菌的计数,了解发酵甘蓝过程中微生物数量和种类的变化。测定结果表明:加醋发酵甘蓝中对人体有益的乳酸菌较自然发酵多,导致亚硝酸盐形成的肠菌数量降低的速度较自然发酵的快.而且加醋对发酵甘蓝有明显助益,能提高发酵甘蓝的感官品质。实验表明,加入食用白醋能加快完成发酵,加入食醋的浓度以0.6%为最好。
- 燕平梅高国垣罗红庆王林红李小霞
- 关键词：亚硝酸盐甘蓝发酵感官评价微生物区系
- 市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查研究
- 2010年
- 蔬菜发酵主要是多种微生物并存的一种发酵过程,形成亚硝酸盐不可避免。本实验通过对市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明:市场上发酵菜中亚硝酸盐的含量依次为辣椒类(30.44mg/kg)>萝卜类(27.45mg/kg)>白菜类(26.92mg/kg)>黄瓜类(14.65mg/kg)。发酵菜均不同程度地含亚硝酸盐,以辣椒类最多,其次是萝卜类和白菜类,含量最少的是黄瓜类。所检测的20个样品中有5个样品的亚硝酸盐超标,超标率为25%。各类发酵菜中亚硝酸盐的含量与pH、肠道菌数量有关,pH值较低的发酵菜中肠道菌数量少,亚硝酸盐含量也低;相反,pH值较高的发酵菜中肠道菌数量多,亚硝酸盐含量也较高。一定含量范围内的食盐对亚硝酸盐含量影响不大。
- 燕平梅尹永平高国垣赵二婷
- 关键词：亚硝酸盐
- 紫外线处理对鲜切菜品质的影响被引量：6
- 2010年
- 以豇豆为材料,探索紫外线处理对鲜切菜品质的影响,并为我国鲜切蔬菜的保鲜技术提供参考依据。实验用紫外线照射鲜切菜不同时间(0,20,30,40,50,60min),并测定细菌、乳酸菌、大肠杆菌、真菌的菌落总数,以及亚硝酸盐含量、VC含量和失质量率。结果表明,照射时间为30min,可有效控制鲜切豇豆中微生物的生长和繁殖,并能有效杀灭(甚至彻底清除)大肠杆菌,对真菌、乳酸菌、肠杆菌也有明显的抑制作用;鲜切菜中亚硝酸盐含量最低,VC含量与其他处理相比保存最好,感官品质良好。
- 雷屈文王青燕平梅权丽娜王晓斌高国垣
- 关键词：紫外线鲜切菜冷杀菌技术
