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于琦

作品数：1 被引量：10H指数：1
供职机构：江南大学更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇全麦
  • 1篇鲜湿面
  • 1篇抗氧化
  • 1篇抗氧化剂
  • 1篇褐变
  • 1篇超声波

机构

  • 1篇江南大学

作者

  • 1篇王莉
  • 1篇陈正行
  • 1篇幸新干
  • 1篇牛猛
  • 1篇于琦

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
全麦鲜湿面褐变机制及抑制方法的研究被引量：10
2013年
以全麦面粉为原料制作鲜湿面条,追踪其褐变过程,研究其褐变机制,并尝试采用超声波与抗氧化剂联合处理的灭酶方法抑制面条中的褐变反应。结果表明:全麦鲜湿面的24h内的褐变过程可以分为三个阶段;多酚氧化酶酶促反应是影响全麦鲜湿面褐变的主要因素之一;超声波与抗氧化剂联合处理的方法可以有效抑制多酚氧化酶(PPO)的酶活,控制褐变的发生,并且短时间(2min之内)超声处理不会对全麦面粉中矿质元素的含量产生显著影响(p>0.05)。
牛猛于琦幸新干王莉陈正行
关键词：褐变超声波抗氧化剂
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