牛猛
- 作品数：5 被引量：46H指数：3
- 供职机构：江南大学更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 全麦鲜湿面褐变机制及抑制方法的研究被引量：10
- 2013年
- 以全麦面粉为原料制作鲜湿面条,追踪其褐变过程,研究其褐变机制,并尝试采用超声波与抗氧化剂联合处理的灭酶方法抑制面条中的褐变反应。结果表明:全麦鲜湿面的24h内的褐变过程可以分为三个阶段;多酚氧化酶酶促反应是影响全麦鲜湿面褐变的主要因素之一;超声波与抗氧化剂联合处理的方法可以有效抑制多酚氧化酶(PPO)的酶活,控制褐变的发生,并且短时间(2min之内)超声处理不会对全麦面粉中矿质元素的含量产生显著影响(p>0.05)。
- 牛猛于琦幸新干王莉陈正行
- 关键词：褐变超声波抗氧化剂
- 方便米饭品质特性的研究进展
- 方便米饭作为新型方便食品，在我国的发展前景广阔。从原料稻米成分和性质、生产工艺等影响因素入手，讨论方便米饭品质特性的研究进展。
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- 关键词：方便米饭生产工艺
- 文献传递
- 不同品种米糠营养成分含量的相关性分析及米糠与稻米成分的聚类分析被引量：7
- 2012年
- 以24个品种的稻谷为实验材料,对不同品种间稻谷米糠营养成分含量的差异性进行分析比较。结果表明,不同品种间米糠的水分含量、灰分含量、蛋白质含量、可溶性多糖含量、脂肪含量和粗纤维含量差异极显著。米糠中灰分与脂肪和蛋白质之间存在着极其显著的正相关(P<0.01),相关系数分别为0.695和0.568,可溶性多糖和粗纤维存在显著负相关(P<0.05),相关系数为-0.475。通过聚类分析将24个品种的稻谷按米糠和稻米各分成品质由高到低的3组,通过平行对比米糠和稻米的数据发现,同种稻谷中稻米的品质并不能直接决定米糠的品质。
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- 关键词：米糠稻米聚类分析
- 大米淀粉老化特性的研究进展被引量：26
- 2011年
- 概述了近几年国内外对大米淀粉老化特性的研究。简要阐述了大米淀粉的老化机理,表明大米淀粉的老化可以划分为短期老化(short-term retrogradation)和长期老化(long-term retrogradation)两个阶段。然后介绍了直、支链淀粉、糖类、蛋白质、脂质、水分含量及温度等影响因素对大米淀粉老化的作用原理,其中重点介绍了直链淀粉含量的多少、支链淀粉结构及蔗糖、魔芋葡甘露聚糖(KGM)、β-葡聚糖、β-环糊精等糖类的食品添加剂对大米淀粉老化的影响机理。最后展望了大米淀粉老化性质未来的研究和应用方向。
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- 关键词：大米淀粉影响因素
