刘淑悦
- 作品数：1 被引量：5H指数：1
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院功能乳品教育部北京市共建重点实验室更多>>
- 发文基金：北京市重大科技计划项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究被引量：5
- 2011年
- 该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌:杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。
- 穆明道吕铭洋郑晓楠刘淑悦赵斌任发政
- 关键词：乳酸菌复合菌发酵剂
